آبگوشت و فرهنگ کهن ایرانی

وقتی صحبت از غذای ایرانی می شود نام آبگوشت در ردیف اول غذاهایی است که به ذهن هر کس می رسد

وقتی صحبت از غذای ایرانی می‌شود نام آبگوشت در ردیف اول غذاهایی است که به ذهن هر کس می‌رسد. بسیاری از اوقات نیز سفره ایرانی با یک تکه نان سنگک، یک کاسه ماست و یک دیزی ترسیم می‌شود، اما این که چرا آبگوشت یا دیزی اینقدر در فرهنگ کشور پررنگ و حتی به نماد فرهنگ ایرانی تبدیل شده است تاریخچه‌ای طولانی و البته جالب دارد تا آنجا که بسیاری از کارشناسان معتقدند آبگوشت باید به عنوان میراث فرهنگی ایران به ثبت برسد.

انسان‌شناسانی نظیر برت فراگنر و سامی زبیده ضمن توصیفی نسبتا جامع از این خوراک ایرانی در مناطق مختلف ایران به اهمیت بارز آن طی تاریخ بویژه در میان تمامی طبقات اجتماعی، چه نزد حکما و درباریان و چه نزد مردم عادی اشاره کرده‌اند.

آبگوشت ویژگی‌های ممتازی دارد که آن را از دیگر خوراک‌های ایرانی جدا می‌کند. سامی زبیده به عنوان انسان‌شناسی که در مقوله خوراک و فرهنگ مطالعاتی دارد آبگوشت را از غذاهای منحصر به فرد ایرانی می‌داند که ترکیبی بی‌نظیر از گوشت و حبوبات، لیمو و چاشنی‌های دیگر است که با ترید کردن در آن خورده می‌شود و مابقی مصالح آن را به صورت خمیری‌کوفته‌مانند درمی‌آورند.

آبگوشت به جهت زمان زیادی که برای پخت آن لازم است خاص جوامع شهری و روستایی است و میراث مدنیت گذشته است. یکی دیگر از انسان‌شناسانی که به مقوله بسیار مهم آشپزی به عنوان یکی از عناصر برجسته هویت‌بخش ایرانی پرداخته، معصومه ابراهیمی است که به تفصیل درباره ویژگی‌های فرهنگی خوراک‌ها و رابطه آن با گذشته و هویت ملی مطالعاتی انجام داده است و به این مهم طی چندین مقاله در رابطه با خوراک‌های کهن بومی این سرزمین اشاره کرده است.

با وی این پرسش را مطرح کردیم که آیا می‌توان آبگوشت را با توجه به ویژگی‌های تاریخی ـ آیینی و مردمی آن در ردیف خوراک‌های هویت بخش و یکی از میراث‌های معنوی ایرانیان به شمار آورد؟

مدیر بخش مردم‌شناسی دانشنامه ایران در مرکز دایره‌المعارف بزرگ اسلامی ضمن تایید اظهارات مردم‌شناسانی که آبگوشت را نمادی از هویت فرهنگی ایرانیان می‌دانند، می‌گوید:

مقوله خوراک و فرهنگ آشپزی هر جامعه برآمده از فضای تاریخی ـ جغرافیایی آن جامعه است و عوامل متعددی در شکل‌گیری آن دخالت دارند. بنابراین خوراک‌ها و فرهنگ غذایی هر جامعه‌ای می‌تواند شیوه‌های رفتاری، باورها و پنداشت‌ها و انگاره‌های دینی ـ مذهبی مردم را بازگو کند.

او می‌افزاید: در ایران بسیاری از خوراک‌ها رابطه متقابلی با ساختار اسطوره‌ای ایرانیان دارد. فرهنگ غذایی ایرانیان چیزی فراتر از پخت و ترکیب انواع مواد غذایی است. غذاها در ایران تفاوت‌های قومی و طبقاتی افراد را نشان می‌دهد و منش و خصلت و باورهای آنها را باز می‌نماید. بنابراین غذاها می‌توانند به طور نمادین و رمزی ساختار فرهنگی و انگاره‌های دینی ـ‌ آیینی جامعه‌مان را با «زبانی» ویژه بازگو کنند. به گفته این مردم‌شناس، این اصطلاحی است که نزد انسان‌شناسان علاقه‌مند به مقوله غذا شناخته شده است: «زبان غذا!» زبان غذا یعنی خوشمزگی، آداب غذا خوردن، معنای مذهبی ـ قومی، پزشکی، جادویی و حتی ارزشمندی و قداست آن.

ابراهیمی با بیان این که به طور کلی چندین شناسه به شناسایی هویت یک جامعه کمک می‌کند مانند پوشاک، مذهب، زبان و خوراک، تاکید کرد: مقوله خوراک به عنوان یک شناسه هویت‌ساز همواره در مجامع علمی مورد توجه قرار گرفته است. آبگوشت نیز ازجمله غذاهایی است که طی تاریخ طولانی خود فراز و فرودهایی داشته است. آبگوشت غذای اصلی و ملی ایرانیان است و زمانی در بسیاری از نقاط تقریبا هر روز صرف می‌شد. گاه همچون امروز وجه تجملاتی نیز به خود گرفته و بر آداب و ویژگی‌های آن افزوده شده است.

به گفته این مردم شناس در مکتب منحصر به فرد آشپزی ایرانی خوراک‌های دیگری هم وجود دارد که به عنوان میراث معنوی ایرانیان قابلیت ثبت دارد. مکتب آشپزی ایرانی در کنار دو مکتب رومی و چینی تنها مکاتب اصلی آشپزی جهان هستند و آنقدر غنی و پرقدمت‌اند که بسیاری از مکاتب امروزی آشپزی جهان از آنها وام گرفته‌اند. او البته با اظهار تاسف از این که به علت غفلت متولیان و کارشناسان در شناساندن مکتب آشپزی ایرانی به جهان، امروزه بسیاری از غذاهای ایرانی به مکتب آشپزی عربی معروف شده‌اند، خاطرنشان می‌کند که باید برای اثبات این ادعا برخی از غذاهای هویت‌ساز خود را ثبت معنوی کنیم.

او درمورد دلایل لزوم ثبت آبگوشت به عنوان نماد فرهنگی ایران می‌گوید: این غذا در بین تمام اقشار ایرانی ازجمله روستانشینان و شهری‌ها رایج بوده است و به علت سادگی، طرفداران آن همیشه زیاد بوده‌اند. ابراهیمی در عین حال بر انحصار آبگوشت به ایران نیز اشاره می‌کند و می‌افزاید: از آنجایی که در قدیم خانواده‌های ایرانی پرجمعیت بوده و رسم مهمان سرزده نیز در بین خانواده‌ها رایج بوده است بنابراین مردم می‌توانستند با کم و زیادکردن آب آبگوشت آبروداری و همچنین تمام اهل خانواده را اطعام کنند.

او همچنین گفت: به نظر می‌رسد ذوق و استعداد ایرانی در آبگوشت نیز متجلی است. در واقع ایرانیان با یک تیر دو نشان زده‌اند. آبگوشت در آن واحد ۲ غذا محسوب می‌شود. یعنی هم می‌توان از آبگوشت و ترید غذایی کامل خورد، هم با گوشت کوبیده آن نوعی کوفته یا به قول فرنگی‌ها کروکت به دست آورد.

● آبگوشت یک غذای آیینی

اما اهمیت آبگوشت تنها به سفره خانواده‌های ایرانی خلاصه نمی‌شود بلکه این غذا ازجمله خوراک‌های آیینی ایرانیان محسوب می‌شود. به گفته ابراهیمی از دیرباز تاکنون آبگوشت در مراسم مردم ایران ازجمله عزا و عروسی مهمان سفره‌ها بوده است. او این آیین‌ها را شامل مراسم تولد نوزاد و مراسم ختنه‌سوران می‌داند.

حتی از آبگوشت برای پذیرایی در مراسم ختم افراد در گذشته استفاده می‌شد. یکی از سنت‌های جالبی که در میان بسیاری از اقوام ایرانی رواج داشته است این بود که با همیاری خویشان و اهل محل گوسفندی به خانواده فرد متوفی اهدا می‌شد و با همکاری همه بساط آبگوشت ختم و عزا بار گذاشته می‌شد و به این ترتیب تمام شرکت‌کنندگان در مراسم ختم اطعام می‌شدند. او همچنین به رواج پخت آبگوشت سحری در میان تهرانی‌ها اشاره می‌کند و می‌افزاید در گذشته تهرانی‌ها در ایام ماه مبارک رمضان بویژه برای سحر آبگوشت ویژه‌ای می‌پختند که به آن آجیل و موادی مانند بادام، پسته، فندق و حتی برگه زردآلو اضافه می‌کردند. این آبگوشت پرانرژی مردم را برای روزه‌داری آماده می‌کرد. او در مورد آبگوشت حسینی هم می‌گوید این آبگوشت از دیرباز در مراسم ایام ماه محرم پخته می‌شود. گوشت این آبگوشت از طریق مردم و افرادی که نذر داشتند به هیات‌های عزاداری اهدا می‌شد.

هیات‌های عزاداری فقط با آب گوشت و تکه‌ای از گوشت گوسفند و نان برای ترید کردن در آن از عزاداران پذیرایی می‌کردند. در واقع آبگوشت حسینی گوشت کوبیده نداشت. به گفته این مردم‌شناس در قدیم آبگوشتی نیز با عنوان آبگوشت عقیقه وجود داشت که توسط افرادی که برای پسردار شدن نذر می‌کردند و نذرشان برآورده می‌شد پخته و توزیع می‌گردید.

● انواع آبگوشت

آبگوشت که به اسامی دیگری ازجمله یخنی و نخودآب نیز معروف است بیش از ۱۴ نوع دارد که در مناطق مختلف ایران پخته می‌شود. به گفته ابراهیمی، قدیمی‌ترین سندی که از آبگوشت‌ نام برده کتاب دیوان بسحق اطعمه شیرازی اثر مولانا جمال‌‌الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و نویسندگان طنزپرداز و نقیضه‌سرای سده ۸ و ۹ هجری که همعصر حافظ بوده است و در دیوار اشعار خود به تفصیل درباره اوصاف هریک از غذاهای ایرانی مطالبی آورده است. بسحق اطعمه درباره آبگوشت می‌گوید:‌

گر آبگوشت که من پخته‌ام، به خسته دهند

خورد به روز سیم، پاچه، چون شکر،‌ رنجور

و در جایی دیگر می‌سراید:

چو آبگوشت به دوش افکند سجاده نان

به گردنش کنم از دانه نخود، تسبیح

همان‌طور که گفتیم یخنی و نخودآب نیز از دیگر اسامی آبگوشت بوده است. امروزه نیز بسیاری از مردم مناطق مختلف ایران همچون شیراز و مشهد به آبگوشت یخنی می‌گویند. بسحق اطعمه در دیوان خود درباره یخنی سروده است:

عشق یخنی دل ما برد به یغما امروز

مطبخی خیز و برو دیگ کلان نه بر بار

از جمله انواع معروف آبگوشت می‌توان به آبگوشت ساده شامل نخود، آب و گوشت و در مواقعی گوجه فرنگی و سیب زمینی، آبگوشت بزباش که متشکل از سبزی نیز هست، آبگوشت میوه که علاوه بر عناصر اصلی شامل میوه‌هایی مثل به و سیب می‌شود، آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج، آبگوشت لپه که به جای نخود لپه دارد، آبگوشت قوره و آبگوشت مرغ می‌شود که این آبگوشت‌ها در تمام مناطق ایران رایج هستند. او می‌‌افزاید: البته قمی‌ها نیز نوعی آبگوشت به نام قنبید دارندکه با کلم قمری درست می‌شود. کرمانی‌ها نیز آبگوشت ویژه‌ای دارند به نام متنجنه که با گوشت و مغز گردو، برگه زردآلو و خرما و شنبلیله پخته می‌شود.

● دیزی و آداب آبگوشت‌خوری

دیزی ظرفی است که آبگوشت را در آن می‌پزند. هرچند با ورود انواع دیگ و قابلمه استفاده از دیزی برای پخت آبگوشت کمتر شده است، اما به هر حال هنوز هم بسیاری از افراد آبگوشت واقعی را آبگوشتی می‌دانند که در دیزی پخته شده باشد. استفاده از دیزی از آنجا برای پخت آبگوشت اهمیت دارد که با استفاده از این ظرف مواد به آرامی در مدت زمان زیاد پخته می‌شوند و به این ترتیب غذا عطر و طعم ویژه‌ای می‌یابد و به اصطلاح جا می‌افتد.

ابراهیمی در مورد دیزی، ۳ نوع دیزی سنگی، سفالی و مسی را برمی‌شمرد و با بیان این که دیزی سفالی رواج بیشتری دارد، می‌گوید: البته آبگوشت‌خوری نیز اصول خود را دارد. به طور معمول آبگوشت را با همان دیزی سر سفره می‌آورند و افراد ابتدا آب را از مواد جدا کرده در ظرفی می‌ریزند، سپس چربی گوشت یا دنبه را خارج می‌کنند و می‌کوبند و ۲ مرتبه داخل آب می‌ریزند و سپس آب گوشت را که دنبه یا چربی کوبیده در آن شناور است در کاسه‌‌ای می‌ریزند و نان را که معمولا سنگک است در آن ترید (تلیت) می‌کنند. پس از ترید نوبت نخود و لوبیا و گوشت و سیب زمینی است که آنها را نیز با گوشتکوب می‌کوبند و به صورت گوشت کوبیده درمی‌آورند و همراه انواع چاشنی مانند ترشی لیته، دوغ و سبزی خوردن صرف می‌کنند.

● آبگوشت در جهان

هرچند آبگوشت غذایی کاملا ایرانی است، اما امروزه این غذا در بسیاری از کشورهای دیگر نیز طرفدارانی دارد. از کشورهای عربی گرفته تا کشورهای اروپایی امروزه آبگوشت جای خود را در میان بسیاری از اقوام جهان باز کرده است. ابراهیمی این کشورها را شامل افغانستان، تاجیکستان، مصر و سوریه برمی‌شمرد و می‌گوید: در ارمنستان نیز آبگوشتی کاملا شبیه آبگوشت ایرانی‌ها وجود دارد که با نخود و گوشت تهیه می‌شود و برای پخت آن را داخل تنور یا فر قرار می‌‌دهند.

● ضرب‌المثل‌های آبگوشتی

اما ضرب‌المثل‌های آبگوشتی؛ به گفته ابراهیمی بیش از ۵۰ نوع ضرب‌المثل در مورد دیزی و بیش از ۲۰ نوع ضرب‌المثل در مورد آبگوشت وجود دارد که این تعداد نشان‌دهنده اهمیت فراوان و مردمی بودن این غذا در فرهنگ ایرانی است.

به طور مثال خوزستانی‌ها ضرب‌المثلی دارند: آبگوشت و چای دم‌کشیده: یعنی همه اسباب کار مهیاست. نقده‌ای‌ها هم می‌گویند: آبگوشتی را بخور که جلوی توست به این معنا که به آنچه داری قانع باش. ضرب‌المثل از نانش پیداست که غذا آبگوشت است، اگر گوشتش نزاره آب گوشتش بسیاره، از گوشت ارزان آبگوشت خوب درنمی‌آید و اگر گوشت نیست آبگوشت که هست هم به ترتیب بین ایرانیان بویژه مردم تهران و آذربایجان و مشهد رواج دارد.

ضرب‌المثل از تپاله است که دیزی به جوش می‌آید هم اشاره به کار آمدن هر چیز بی‌مصرف دارد که مردم دلیجان آن را به کار می‌برند. اگر گربه توبه کند گوشت دیزی سالم می‌ماند هم متعلق به مردم خراسان است که اشاره به مزاحم بودن یک عنصر در کار دارد. اگر دیزی به سنگ خورد وای به حال دیزی، اگر سنگ به دیزی خورد باز هم وای به حال دیزی که در مورد آدم‌های همیشه مظلوم به کار می‌رود هم یک ضرب‌المثل ترکی است.

با تمام این اوصاف طی چند سال اخیر شاهد افزایش تعداد قهوه‌خانه‌ها یا همان سفره‌خانه‌های سنتی هستیم که به نظر ابراهیمی، بیانگر بروز موجی از بازگشت به گذشته است. از دربند گرفته تا میدان شوش و راه‌آهن امروزه بسیاری از سفره‌خانه‌های سنتی در تلاش برای احیای فرهنگ دیزی‌خوری هستند تا رضایت مشتریان جویای سنن گذشته ایرانی را جلب کنند. ابراهیمی می‌گوید: در این شرایط ثبت غذاهای سنتی به عنوان میراث فرهنگی و توجه بیشتر مسوولان به احیای عناصر فرهنگی ایرانیان شاید پاسخی مناسب به نیاز مردم به شناخت و دستیابی به سنت‌های کهن ایرانی باشد.

مینا یوسفی