۹ نکته درباره کباب کردن ماهی

کباب‏کردن یکی از سنتی‏ترین شیوه‏های طبخ گوشت است؛ از گوشت قرمز گرفته تا مرغ و ماهی، اما می‏تواند زیانبار باشد. برای آشنایی با روش‏های مختلف پخت کباب و چگونگی حفظ سلامت مواد …

کباب‏کردن یکی از سنتی‏ترین شیوه‏های طبخ گوشت است؛ از گوشت قرمز گرفته تا مرغ و ماهی، اما می‏تواند زیانبار باشد. برای آشنایی با روش‏های مختلف پخت کباب و چگونگی حفظ سلامت مواد غذایی هنگام کباب‌کردن، بهتر است به ۹ نکته‏ توجه کنید:...

۱. یکی از مهم‏ترین نکته‏ها در تهیه کباب که متاسفانه بیشتر خانواده‏ها به آن اهمیت نمی‏دهند، نگهداری گوشت‌خام در دمای مناسب پیش از کباب‏کردن آن است. گوشت‌کبابی را می‏توان حداکثر در دمای ۸-۶ درجه سانتی‏گراد

بالای صفر نگهداری کرد. برای حفظ دمای مطلوب، گوشت‌کبابی را از چند ساعت قبل از طبخ در فریزر بگذارید یا اگر قرار است به پیک‏نیک بروید، آن را تا هنگام مصرف و پیش از خارج شدن از خانه، داخل کلمنی پر از یخ قرار دهید.

۲. گوشت لخم‌تر انتخاب کنید زیرا چربی کمتر باعث می‌شود که دود کمتری تولید شود.

۳. گوشت را در قطعه‏های کوچک و نازک ببرید و بپزید. این کار باعث می‌شود در مدت زمان کمتر پخته شود.

۴.از آنجا که احتمال دارد در گوشت انواع میکروارگانیسم‏ها، انگل‏ها و عوامل بیماری‏زا مانند میکروب سالمونلا وجود داشته باشد، حتما باید مغزپخت شود. در غیر این صورت، عوامل بیماری‏زا به فرد منتقل و باعث بیماری خواهدشد. البته برای از بین بردن انگل یا میکروارگانیسم‏های موجود در گوشت، آن را با حرارت بالا و آتش تند نپزید زیرا پخت‏ در درجه حرارت بالا، باعث تولید ترکیب‏های سرطان‏زایی با نام «آمین‏های هتروسیکلیک» می‌شود.

۵. در صورت امکان، برش‏هایی بر سطح گوشت‏ها بزنید تا مغز آنها هم به خوبی پخته شود. برای پیشگیری از ابتلا به بیماری‏های انگلی یا مسمومیت، کباب‏ نیم‏پز و آبدار تهیه نکنید.

۶. برای اطمینان از سلامت کباب‏ها، بهتر است از سیخ‏های استیل ضدزنگ استفاده کنید، اگر می‏خواهید از سیخ‏های چوبی استفاده کنید، بهتر است نوع بسته‏بندی شده و دارای نشان استاندارد بخرید و پیش از به سیخ کشیدن گوشت‏ها، حتما سیخ‌ها را کمی چرب کنید تا به آن نچسبند یا در حرارت نسوزند.

۷. اگر از زغال استفاده می‏کنید، فاصله سیخ با زغال را رعایت کنید.

۸. استفاده از دستگاه‏های کبا‏ب‏پز بر زغال ارجحیت دارد زیرا آسیب کمتری به کیفیت ماده‌غذایی وارد می‏شود.

۹. هنگام کباب‌کردن، گوشت را مرتب پشت و رو کنید. این کار باعث می‏شود یک طرف گوشت بیش از حد حرارت نبیند، گوشت سریع‌تر بپزد و لایه‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی شود. همچنین احتمال ایجاد آمین‌های هتروسیکلیک کمتر می‌شود.

دکتر محمدحسین عزیزی

عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس