ارز و لرز قیمت روغن

به دنبال گران شدن۴۰ درصدی روغن, بسیاری از خانواده ها به فکر تهیه روغن های جامد یا بی کیفیت یا حذف آن از برنامه غذایی روزانه شان می افتند این در حالی است که روغن به خصوص روغن های باکیفیت گیاهی برای سلامت ما ضروری اند و حذف آنها از برنامه غذایی کار صحیحی نیست

به دنبال گران شدن۴۰ درصدی روغن، بسیاری از خانواده‌ها به فکر تهیه روغن‌های جامد یا بی‌کیفیت یا حذف آن از برنامه غذایی روزانه‌شان می‌افتند. این در حالی است که روغن به‌خصوص روغن‌های باکیفیت گیاهی برای سلامت ما ضروری‌اند و حذف آنها از برنامه غذایی کار صحیحی نیست...

با دکتر احمد ساعدی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران، در مورد اهمیت مصرف، میزان و نوع روغن مورد نیاز روزانه گفت‌وگو کرده‌ایم.

▪ آیا می‌توانیم روغن‌ها را به طور کامل از برنامه غذایی حذف کنیم؟

نه، روغن‌‌ها برای بدن ضروری هستند و مصرف آنها اجتناب‌ناپذیر است. چربی‌ها نه‌تنها حاوی ویتامین‌های محلول در چربی و اسید‌های چرب ضروری‌اند بلکه سیرکننده‌ هم هستند. بررسی‌ها نشان داده‌اند میزان کربوهیدرات و پروتئین مصرفی در رژیم غذایی افرادی که چربی را از برنامه غذایی‌شان حذف می‌کنند، بالاتر می‌رود. در بسیاری رژیم‌ها از این خاصیت چربی‌ها برای کاهش وزن استفاده می‌شود. در نهایت چربی‌ها به غذا طعم، بو، مزه و قوام می‌دهند. به همین دلیل بسیاری از کسانی که غذاهای آماده تهیه می‌کنند یا حتی بسیاری از خانم‌های خانه‌دار روغن را به عنوان طعم‌دهنده به کار می‌برند.

▪ توصیه می‌کنید در روز چه مقدار از این ماده غذایی مصرف کنیم؟

۳۰ درصد انرژی روزانه در افراد سالم و ۲۵ درصد انرژی روزانه افرادی که به بیماری‌های قلبی- عروقی مبتلا هستند، باید از چربی‌ها تامین شود. اگر ۳۰ درصد کل انرژی مصرفی روزانه را بر ۹ تقسیم کنیم، میزان چربی خالص موردنیاز به دست می‌آید. مثلا اگر یک مرد بالغ روزانه ۲ هزار کیلوکالری انرژی مصرف ‌کند، باید

۳۰ درصد از این انرژی یعنی ۶۰۰ کیلوکالری آن از چربی‌ها تامین شود. با توجه به اینکه هر گرم چربی ۹ کیلوکالری انرژی دارد، این فرد باید ۷۰ گرم در روز چربی خالص مصرف کند. این میزان چربی برای خانمی که روزانه ۱۵۰۰ کیلوکالری انرژی مصرف می‌کند، ۵۰ گرم است. به عبارتی براساس سن فیزیولوژیک و میزان انرژی

مورد نیاز روزانه می‌توان میزان چربی خالص موردنیاز را با فرمول مشخصی محاسبه کرد.

▪ منظور از چربی خالص چیست؟

منظورم چربی‌های قابل‌مشاهده است. فقط روغن‌ها، چربی خالص دارند. در سایر موادغذایی ممکن است غیر از چربی آب هم وجود داشته باشد.

▪ اینکه این میزان چربی دریافتی از چه نوعی باشد، مهم است؟

بله، چربی‌های موجود در غذا به ۲ نوع چربی‌های مفید و مضر تقسیم می‌شوند. چربی‌های اشباع یا مضر سفت‌تر هستند و زیر پوست‌ به عنوان عایق عمل می‌کنند. مصرف این نوع چربی‌ها که در گوشت قرمز، مرغ و... وجود دارد، چندان مفید نیست. به همین دلیل لازم است چربی‌های قابل‌دید در این موادغذایی (دنبه و پوست) تا حد ممکن برداشته شود. چربی‌های گیاهی از چربی‌های مفیدی هستند که مصرف کم آنها توصیه می‌شود. روغن آفتابگردان، ‌ذرت، کانولا و سویا آثار مثبتی بر سلامتمان دارند و بهتر است میزان چربی مورد نیاز از این نوع باشد.

▪ روغن زیتون یا روغن هسته انگور چطور؟

روغن زیتون و کانولا یک باند غیراشباع دارند. براساس نتایج تحقیقات انجام شده، روغن زیتون با اینکه چند غیراشباع نیست و تک غیراشباع است، آثار معجزه‌آسایی در پیشگیری از بیماری‌‌های قلبی-عروقی دارد. علاوه بر این، در فاز آبی

روغن زیتون موادی وجود دارد که خاصیت ضدالتهابی و ضدمیکروبی دارند. روغن‌های تصفیه‌نشده حتی آثار بسیار بهتری در مقایسه با روغن‌های سفید و تصفیه‌شده دارند. اخیرا در کشور ما روغن هسته انگور وارد شده است. خیلی از مردم تصور می‌کنند چون هسته انگور کوچک است و روغن آن گران، بسیار شفابخش است اما ویژگی‌های اصلی این روغن بسیار شبیه به روغن زیتون است.

▪ روغن‌هایی که از لبنیات گرفته می‌شوند، چطور؟

برخی از این نوع روغن‌ها مانند کره، چربی‌های اشباع تک‌زنجیره هستند که به هر حال باید در مصرف آنها حد اعتدال را نگه داشت.

▪ گران شدن روغن چه آثار سوئی می‌تواند داشته باشد؟

رستوران‌ها و شیرینی‌پزی‌ها قاعدتا تاکنون از روغن‌های جامد استفاده می‌کردند و به این کار خود ادامه می‌دهند چون فکر می‌کنند کیفیت موادغذایی‌ای که با این نوع روغن تهیه می‌شود، بالاتر است و شاید هم درست می‌گویند اما خانوارها نباید به دنبال گرانی یا کمیاب‌شدن روغن‌های مایع به مصرف روغن جامد روبیاورند چون در این صورت تمام تلاش‌ها و آموزش‌های ما تاکنون به هدر خواهد رفت. در چند سال گذشته از طریق شهرداری، صدا و سیما و دانشگاه‌ها آموزش‌هایی داده شد تا مردم از زیان‌های روغن‌های جامد باخبر و به روغن‌های گیاهی علاقه‌مند شوند. امیدوارم به دنبال این گرانی، روغن جامد در بازار فراوان‌تر از روغن مایع نشود یا حداقل روغن جامد نیز همانند روغن مایع گران شود. قاعدتا در رژیم‌ سالم نباید جایگزینی برای روغن‌های سالم داشته باشیم اما در کشورهای پیشرفته جایگزین‌هایی برای روغن‌ها وجود دارد. ماده‌ای به نام اولسترا که یک پلی‌‌استر ساکاروز است، از همین جایگزین‌هاست. این ماده غیرقابل جذب است و کالری ندارد اما قوام چرب دارد و در غذاها همانند چربی عمل می‌کند. در ایالت متحده و استرالیا این ماده به‌صورت وسیعی در غذاهای آماده استفاده می‌شود.

محتوی انرژی غذاهایی که با این جایگزین تهیه می‌شوند، بسیار پایین است مثلا یک دوبل برگر آماده که با اولسترا تهیه شده، انرژی‌ای معادل نصف دوبل‌برگر با روغن طبیعی دارد. این ماده به تازگی وارد کشور ما هم شده اما در صنایع غذایی ایران هنوز استفاده نمی‌شود. این جایگزین نباید طولانی‌مدت استفاده شود و فقط مناسب تهیه موادغذایی‌ای است که هفته‌ای یکبار و تفننی مصرف می‌شوند زیرا این ماده برخلاف چربی حامل ویتامین‌های محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری نیست و اگر جایگزین کامل چربی شود، فرد در طولانی‌مدت با کمبود موادضروری روبرو خواهد شد.

سمیه مقصودعلی

گفت‌وگو با دکتر احمد ساعدی درباره افزایش قیمت، اهمیت مصرف، میزان و نوع روغن‌های خوراکی