شیر و تخم مرغ

شیر و تخم مرغ هنوز به عنوان منابع اصلی تأمین کننده پروتئین برای بدنسازها و اکثر مردم به شمار می آیند

در یک صحنه به یاد ماندنی از فیلم پامپینگ آیرون سال ۱۹۷۷ از آرنولد شوارتزینگر خواسته می‌شود که عقیده خود را در خصوص نوشیدن شیر بیان کند.

او پاسخ داد: ”شیر برای بچه‌هاست“. بدون شک حالا فرماندار کالیفرنیا در حال تصحیح ایرادات نادرست سیاسی‌اش است. با تمام این اوصاف هیچ فرمانداری دوست ندارد به صنعت لبنیات آن‌هم در یک ایالت ناامنی مثل کالیفرنیا صدمه‌ای وارد کند. به‌نظر می‌رسد تعبیر آرنولد از شیر حداقل در خصوص بچه‌ها از یک پایه علمی نشأت می‌گیرد.

شیر ماد نه تنها تقریباً به‌عنوان یک غذای کامل بلکه اولین منبع غذائی کامل و مورد ترجیح برای تمامی پستانداران به‌علاوه انسان محسوب می‌شود. شیر مادر حاوی هر آن چیزی است که یک نوزاد تازه به دنیا آمده برای رشد و ادامه بقاء به آن نیاز دارد. شیر مادر دارای مواد مغذی بی‌شمار و منحصر به‌فرد به انضمام فاکتورهای ایمنی که محدود به دوران اولیه زندگی است می‌باشد. بنابر نظر کنسول لبنیات آمریکا شیر برای هر آدمی لازم است. تعداد اندکی در خصوص ارجحیت وی بر شیر آنهم از نقطه‌نظر ارزش بیولوژیکی عقیده دارند.

فرآورده‌های لبنی به‌عنوان اصلی‌ترین منبع کلسیم محسوب می‌شوند. کلسیم یک ماده معدنی حیاتی برای داشتن استخوان‌های قوی و چندین عملکرد ضروری دیگر بدن به‌شمار می‌آید. حتی به‌رغم افزایش تعداد حامیان (برداشت آرنولد از شیر) ضد شیر که که مدعی هستند شیر برای بزرگسالان ضروری نیست و بیشتر از این‌که برای آن‌ها سود داشته باشد برایشان ضرر دارد، در این خصوص تخم مرغ وضعیتی به مراتب بدتر از شیر دارد. بالا بودن کلسترول در این ماده غذائی منجر به این شده که آن را به‌عنوان متهم اصلی برای ابتلاء به بیماری‌های تنفسی CVD معرفی بنمایند. حتی اگر کلسترول تخم مرغ فرد را نکشد باکتری سالمونلای موجود در آن فرد را مجبور به مردن خواهد کرد.

سالمونلا موجب مسمومیت شدید غذائی در فرد می‌شود. با وجودی‌که موادغذائی دیگر همچون گوشت قرمز و گوشت پرندگان می‌توانند منجر به مسمومیت غذائی شوند تخم مرغ تقریباً هم معنا با آن می‌باشد. بنابراین با تخم مرغ و شیر چه باید کرد؟ آیا خوبند و یا بد؟

● شیر حاوی چیست؟

شیر تشکل شده است از ۴/۸۷ درصد آب و ۶/۱۲ درصد ماده جامد شیر که این میزان از ۷/۳ درصد چربی در شیر کامل، ۴/۳ درصد پروتئین، ۸/۴ درصد لاکتوز و یا همان قند موجود در شیر و ۷/۰ مینرال (ماده معدنب) تشکیل شده است. شیر حاوی دو نوع پروتئین می‌باشد که ۸۰ درصد آن را پروتئین کی‌سین Casein و ۲۰ درصد آن را پروتئین وی Whey تشکل داده است.

کی‌سین و وی در زیرشاخه‌های گوناگونی همچون آلفا، بتا، گاما و کاپا در کی‌سین و بتالاکت آلبومین و آلفا لاکت آلبومین در وی وجود دارند. پروتئین‌های کوچک‌تری همچون پپتایدهای بیواکتیو در هر یک از این زیر شاخه‌ها دیده می‌شوند. پپتایدهای موجود در شیر بیشتری شگفتی را در علم تغذیه به راه انداخته‌اند. شاید شما هم تا به‌حال برخی از پپتایدها همچون لاکتوفرین و گلیکوماکروپپتاید را در آگهی‌های تبلیغاتی مکمل‌هائی که بر پایه پروتئین شیر ساخته شده‌اند دیده باشید. همین خاصیت این ماده غذائی را به‌عنوان یک ماده غذائی منحصر به‌فرد در قیاس با سایرین درآورده است. طبیعت این مواد را با منظور و هدف خاصی در شیر قرار داده است. تا بدین ترتیب یک پستاندار نابالغ خواه نوزاد انسان و یا سایر پستانداران دیگر توانائی ادامه بقا و زنده ماندن در یک محیط مملو از خطرات را داشته باشند.

تعداد زیادی از این پپتایدهای بیواکتیو دارای خواص افزایش دهنده رشد می‌باشند. کی‌سین حاوی تعداد زیادی پپتاید جالب توجه می‌باشد. پپتاید Opioid به‌شکل یک مسکن و تسکین دهنده عمل می‌نماید. بحث در خصوص پپتایدهای موجود در شیر بسیار تخصصی بوده و خارج از حوصله این مقاله می‌باشد.

● مشکل داشتن با شیر

مخالفین شیر مشکلات عدیده‌ای را به شیر نسبت می‌دهند. آن‌ها اشاره می‌کنند که به گاوها به‌صورت مرتب هورمون رشد گاوی تزریق می‌گردد. که در نتیجه منجر به افزایش سطح Insulin Like Growth Factor IGF-۱ در شیر می‌گردد. مبتلایان به سرطان سینه و پروستات دارای سطح بالای IGF-۱ می‌باشند. ولی هنوز دانشمندان به این موضوع پی نبرده‌اند که آیا بالا بودن سطح IGF-۱ علامتی برای بیماری بوده و یا نه به‌وسیله سلول‌های تومور در بدن جهت افزایش سرعت انتشار سرطان در بدن تولید شده است IGF-۱ یا همان فاکتور شبه انسولین از پروسه apoptosis که در آن تومورها یکدیگر را می‌کشند جلوگیری می‌نماید.

هورمون پپتاید IGF-۱ چیزی نیست جزء یک زنجیره مشخص از آمینواسیدها. بنابراین وقتی از طریق دهان وارد بدن می‌گردد می‌بایست از سیستم گوارشی عبور نماید و در آنجا مثل سایر پروتئین‌ها به آمینواسیدهای تشکیل دهنده‌اش تجزیه شود و هنگامی‌که این عمل صورت گیرد تمام عملکردهای هورمونی آن از دست می‌رود. شاید این خود گواه مصرف شکل داروی آن به‌صورت تزریق آن باشد. احتمال تأثیر هورمونی این دارو از طریق مصرف خوراکی آن در بزرگسالان تقریباً نزدیک به صفر می‌باشد.

تنها نکته حائز اهمیت در خصوص شیر، آلرژی غذائی آن می‌باشد که برخی از افراد به پروتئین و یا قند موجود در آن نشان می‌دهند. حتی افرادی که با لاکتوز (قند شیر) مشکل دارند باز می‌توانند از فرآورده‌های تخمیر شده همچون ماست که در آن لاکتوز تجزیه شده و به‌لحاظ ساختار مولکولی به‌شکل ساده‌تری در آمده است مصرف کنند. البته امروزه شیرهائی که به آن‌ها آنزیم لاکتیز اضافه شده نیز وجود دارند که بدین ترتیب مشکل این قبیل افراد در مصرف شیر به مراتب کمتر شده است. شیر هنگامی‌که با مواد غذائی دیگر مصرف شود باعث بالا رفتن شاخص گلیسمیک می‌گردد. برخی آمینواسیدهای موجود در آن باعث افزایش ترشح انسولین می‌گردند که این به‌نوبه خود و از آنجا که انسولین به‌صورت یک کاهش دهنده اشتها بعد از غذا عمل می‌کند، می‌تواند یک مزیت محسوب شود.

● زرده تخم مرغ

تخم مرغ مدت زمان زیادی است که به‌عنوان اصلی‌ترین ماده غذائی در بالا بردن سطح کلسترول در بدن شناخته شده است و از آنجا که بالا بودن سطح کلسترول در بدن با بیماری‌های تنفسی مرتبط است بهترین کار محدود کردن مصرف تخم مرغ می‌باشد. این یک برداشت قدیمی و اشتباه محرز می‌باشد. نادرست بودن این ایده که کلسترول موجود در ماده غذائی منجر به بالا رفتن کلسترول خون می‌شود به اثبات رسیده است.

بدن انسان تنها قادر است ۲ درصد کلسترول را از طریق مواد غذائی جذب نماید و این میزان به‌هیچ وجه آنقدر کافی نیست که نقش قابل توجهی در ابتلاء به بیماری تنفسی در اکثر افراد داشته باشد. ۱۳ بیمار در بیمارستان ”های لند“ شهر اوکلند کالیفرنیا به مدت ۳ هفته روزانه ۱۵ زرده تخم مرغ می‌خوردند به‌غیر از دو نفر از این گروه که آن‌ها بیماران مبتلا به چاقی مفرط بوده و بر روی تخت بستری بودند هیچ‌کدام نشانه قابل توجهی از افزایش سطح کلسترول خون نشان ندادند. حتی در آزمایشات به‌عمل آمده معلوم شد که چهار نفر از این گروه با کاهش سطح کلسترول مواجه شده‌اند. در یک آزمایش به‌عمل آمده در همین خصوص در سال ۱۹۹۱ که در مجله پزشکی مدیسین به چاپ رسیده بود توضیح داده بود که یک مرد ۸۸ ساله که روزانه ۲۵ تخم مرغ و آنهم برای سالیان متمادی مصرف می‌کرده هیچ نشانه‌ای از بیماری‌های دستگاه تنفسی در او مشاهده نشده بود.

سه سال پیش در یک تحقیق به‌عمل آمده در دانشگاه ایالتی کانزاس معلوم شد که تخم مرغ در داخل خودش دارای بازدارنده کلسترول با نام phosphotidyl chlolino و یا شناخته‌تر با نام لیسیتین lecithin می‌باشد.

این تحقیق تأییدی بود بر گفته پزشکانی که حامی این مسئله بودند که لیسیتین طبیعی موجود در تخم مرغ موجب جلوگیری از افزایش کلسترول می‌گردد. علت اصلی افزایش بیماری‌های تنفسی CVD در کلسترول خوراکی نبوده بلکه به‌دلیل چربی‌های اشباع شده می‌باشد که کبد از آن به‌عنوان ماده اصلی و پایه برای تولید کلسترول استفاده می‌کند. یک تخم مرغ بزرگ که در مجموع دارای ۷۱ کالری است حاوی ۵ گرم چربی می‌باشد که از این میزان ۵/۱ گرم آن چربی اشباع شده می‌باشد. زرده تخم مرغ یکی از مواد غذائی است که همیشه بر سر آن جنجال بوده است و اکثر بدنسازها به‌طور مرتب از خوردن زرده خودداری کرده و تنها از تخم مرغ سفیده آن را می‌خورند.

برداشت بدنسازها از خوردن سفیده تخم مرغ اینست که سفیده تخم مرغ پروتئین خالص بوده و تمامی چربی موجود در تخم مرغ در زرده آن می‌باشد. در صورتی‌که این موضوع از دید تغذیه یک اشتباه محرز می‌باشد.

زرده تخم مرغ که حاوی تمام چربی تخم مرغ و نیمی از پروتئین موجود در یک عدد تخم مرغ می‌باشد، ۳۳ درصد وزن مایع تخم مرغ را تشکیل داده است. اکثر ویتامین‌ها و مینرال‌های موجود در تخم مرغ در زرده آن می‌باشد. زرده حاوی یکی از غنی‌ترین مواد طبیعی به نام Choline می‌باشد که در یک عدد تخم مرغ حدود ۲۸۰ میلی‌گرم می‌باشد.

سفیده تخم مرغ حاوی نیمی از پروتئین موجود در یک عدد تخم مرغ کامل به‌علاوه بخشی از ویتامین‌ها و مینرال‌ها می‌باشد.

خوردن سفیده تخم مرغ به‌صورت خام عامل کمبود ویتامین ب کمپلکس بیوتین شناخته می‌شد. سفیده تخم مرغ حاوی عنصری به نام avidin است که با چسبیدن به بیوتین از دریافت آن توسط بدن جلوگیری می‌کند اما در نظر داشته باشید که برای عارض شدن کمبود جذب بیوتین در بدن شخص می‌بایست روزانه ۲۴ عدد سفیده تخم مرغ و آن هم برای یک مدت مشخص مصرف کند.

شاید بتوان گفت در خصوص مسئله باکتری سالمونلا Salmonella هم تا حدودی اغراق شده باشد. طبق مطالعات به‌عمل آمده توسط وزرات کشاورزی آمریکا تنها ۰۰۳/۰ (سه هزارم) درصد از تخم مرغ‌ها دارای باکتری سالمونلا می‌باشند.

بنابراین برای فردی که به‌صورت مرتب تخم مرغ مصرف می‌کند احتمال برخورد با باکتری سالمونلا هر ۴۲ سال یک‌بار خواهد بود. قبل از ظهور پروتئین وی در بازار مصرف تخم مرغ به‌عنوان منبع اصلی و شماره یک پروتئین محسوب می‌شد. تخم مرغ دارای ارزش بیولوژیکی ۷/۹۳ درصد در قیاس با ۵/۸۴ درصد شیر و ۷۶ درصد ماهی و گوشت می‌باشد. تخم مرغ همچنین از چگالی غذائی به مراتب بالائی نسبت به کالری موجود در آن برخوردار می‌باشد. تخم مرغ حاوی موادی است که در جلوگیری از ابتلاء به کوری در افراد مسن جلوگیری می‌کند. اخیراً شکل‌های جدیدی از تخم مرغ‌های تجاری به بازار عرضه شده که در آن‌ها به مرغ‌ها رژیم غذائی خاصی تجویز می‌شود و بدین ترتیب میزان اسید چرب امگا ۳ در تخم مرغ آن‌ها از ۶۰ میلی‌گرم در یک تخم مرغ معمولی به ۱۵۰ تا ۳۵۰ میلی‌گرم افزایش می‌یابد.

علت اصلی افزایش بیماری‌های تنفسی در کلسترول خوراکی نبوده بلکه به‌دلیل چربی‌های اشباع شده می‌باشد که کبد از آن به‌عنوان ماده اصلی و پایه برای تولید کلسترول استفاده می‌کنند.

● نتیجه‌گیری

شیر و تخم مرغ هنوز به‌عنوان منابع اصلی تأمین کننده پروتئین برای بدنسازها و اکثر مردم به‌شمار می‌آیند.

برای آن دسته از ورزشکاران و علی‌الخصوص آن‌هائی‌که عمداً از خوردن گوشت گاو اجتناب می‌کنند، شیر و تخم مرغ می‌توانند منابع تأمین کننده با کیفیت پروتئین محسوب شوند و جدا از این‌که موجب پیشرفت شخص در بدنسازی می‌شوند سلامتی و تناسب اندام که یکی از بزرگ‌ترین موهبات خدا می‌باشند را نیز به‌همراه دارند. بنابراین شیر و تخم مرغ برای همه افراد است و نه تنها برای کودکان.

نویسنده: جری برینیوم