بفرمایید کباب ماهی

یک پیشنهاد دریایی برای وعده ناهار

متخصصان تغذیه همواره مصرف گوشت سفید را توصیه می‌کنند بنابراین مصرف حداقل یک وعده ماهی در هفته عادت غذایی خوبی است که باید خانواده‌های ایرانی به آن توجه داشته باشند اما خیلی از ما ماهی را در روغن غوطه‌ور و آن را به مدت طولانی سرخ می‌کنیم در حالی که بهتر است این منبع پروتئینی ارزشمند با حداقل روغن تهیه یا کباب شود...

در «دستور آشپزی» این هفته قصد داریم روش پخت ماهی را به‌صورت کباب‌شده آموزش دهیم و به نکته‌های ظریفی که باید به آنها توجه کنید هم اشاره کنیم.

● مقدار کالری

موادغذایی یاد ‌شده در مجموع ۲۰۷۰ کیلوکالری انرژی دارند و در صورت تقسیم غذا میان ۴ نفر، به هریک ۵۱۷ کیلوکالری انرژی خواهدرسید. اگر این غذا با برنج میل شود، به ازای هر ۵ قاشق غذاخوری برنج پخته ۸۰ کیلوکالری به انرژی یاد‌شده اضافه خواهد شد.

● همراه غذا

اگر تمایل دارید این غذا را با برنج میل کنید، بهتر است سبزی‌پلویی با سبزی‌های تازه و معطر تهیه کنید تا میزان کالری دریافتی‌تان کمتر شود اما اگر آن را با نان میل می‌کنید، بهتر است از نوع سبوس‌دار باشد و در میان نان‌های سنتی، نان سنگک را انتخاب کنید. نوشیدنی‌ نیز بهتر است آب‌پرتقال یا شربت آبلیموی تازه یا ماءالشعیر باشد.

● طـرز تـهـیـه

ابتدا ماهی را پاک کنید و بشویید. ماهی را با دستمال حوله‌ای یک بار مصرف خشک کنید. در یک ظرف، ۳ قاشق غذاخوری روغن‌زیتون و ۳ قاشق غذاخوری آبلیمو، نمک و فلفل‌سیاه را با هم مخلوط کنید و روی ماهی بریزید و بگذارید در جایی خنک به مدت ۱ ساعت در این سس باقی بماند. سپس ماهی را در توری گذاشته و روی کباب‌پز یا منقل قرار دهید و حین پخت، با یک قلم مو

۲ قاشق غذاخوری روغن‌زیتون دو طرف آن بمالید. این کار حدود ۲۵ دقیقه طول می‌کشد. در یک ماهیتابه کوچک، باقیمانده روغن، سیر، فلفل‌قرمز و

۳ قاشق غذاخوری آبلیمو را با هم مخلوط کنید. آن را روی حرارت بگذارید و بعد از چند لحظه، از روی حرارت بردارید. با دقت ماهی را از کباب‌پز به ظرف اصلی انتقال دهید. سس آماده‌شده را روی آن بریزید و در آخر جعفری خرد‌شده را اضافه کنید. به این ترتیب غذای شما آماده خوردن خواهد بود.

● مـواد لازم (برای ۴ نفر)

ماهی شیر/۹۰۰ گرم/۱۵۰۰ کیلوکالری

سیر تازه ساطوری‌شده/۴ حبه/۵ کیلوکالری

روغن‌زیتون/۷ قاشق غذاخوری/۵۴۰ کیلوکالری

فلفل‌قرمز تازه/۱ عدد/۵ کیلوکالری

آبلیموی تازه/۶ قاشق غذاخوری/۵ کیلوکالری

جعفری خرد‌شده/۱/۲ لیوان/۱۵ کیلوکالری

نمک و فلفل‌سیاه/به میزان دلخواه/۰ کیلوکالری

● پیشنهاد سرآشپز

سامان گلریز

مدرس آشپزی

۶ راز کباب ماهی

کباب ماهی از غذاهای سالمی است که می‌توان آن را به روش‌های مختلفی تهیه کرد، مثلا مردم گیلان غذایی به نام «مالاتا» دارند که همان کباب ماهی است. آنها برای تهیه این غذا آب‌نارنج را با آب گوجه‌فرنگی و نمک مخلوط و آن را به ماهی‌ای که برای کباب‌کردن انتخاب کرده‌اند (معمولا ماهی سفید) می‌زنند. هنگام کباب‌کردن نیز این کار را آنقدر تکرار می‌کنند تا دو طرف ماهی خوب سرخ‌شده و رنگ قرمزی به خود بگیرد. نکته‌هایی برای کباب‌کردن ماهی وجود دارد که بهتر است به مهم‌ترین‌های آنها توجه کنید:

۱. ماهی‌ای که برای کباب‌کردن انتخاب می‌شود، باید درشت باشد. ماهی شیر و ‌قباد از بهترین انتخاب‌ها برای کباب ماهی هستند اما نباید از ماهی حلوا برای تهیه این غذا استفاده کرد. فیله?ماهی که انتخاب می?کنید باید یک کیلوگرم وزن داشته باشد و بدون استخوان باشد. پس باید از ماهی های درشت برای تهیه کباب ماهی استفاده کنید.

۲. فاصله ماهی تا آتش باید حداقل ۷ تا ۸ سانتی‌متر باشد تا فیله‌ها نسوزند. رعایت این فاصله بسیار مهم است.

۳. برای کباب‌کردن ماهی، از توری‌های مخصوص این کار که سوراخ‌های ریزی دارند، استفاده کنید. کباب‌کردن در فر معنا ندارد و این روش تنوری‌کردن است. برای کباب‌کردن باید یا از کباب‌پز استفاده کرد یا از منقل.

۴. برای آنکه ماهی کباب‌شده خیلی خشک نشود، هنگام کباب‌کردن دائم دو طرف آن را به کره آغشته کنید.

۵. ماهی تیلاپیا نیز ماهی مناسبی برای کباب‌کردن است البته در صورتی که با سس مخصوصی تهیه شود. این سس از ۱۰ شاخه گشنیز، ۱۰ شاخه جعفری، ۳ شاخه نعناع تازه و ۲ حبه سیر تشکیل‌شده است که با هم کوبیده و با سرکه، نمک، آبلیمو و فلفل‌سیاه مخلوط می‌شوند و ماهی بعد از آغشته‌شدن با آن، روی آتش قرار می‌گیرد تا پخته شود.

۶. اگر فرصت فلس‌گیری ماهی را ندارید، می‌توانید آن را با فلس مزه‌دار کنید و روی آتش قرار دهید و بعد از کباب شدن، پوست آن را کامل بکنید و گوشت آن را میل کنید.

● اگر فشارخون دارید

سیر تازه سبز نیز در این غذا استفاده کنید و به همراه ماهی‌ سبزی‌هایی مانند کلم بروکلی و هویج بخارپز‌شده نیز گذاشته و میل کنید. در ضمن نوشیدنی همراه این غذا بهتر است آب گریپ‌فروت تازه باشد که خاصیت تنظیم‌کنندگی فشارخون دارد.

● اگر لاغر هستید

همراه ماهی‌ کبابی، سبزی‌های نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی، نخودفرنگی و ذرت استفاده کنید تا میزان کالری دریافتی‌تان افزایش پیدا کند. می‌توانید هنگام سرو این غذا، به آن یک قاشق مرباخوری روغن‌زیتون بیفزایید تا انرژی دریافتی‌تان بالا برود.

● اگر چربی خون دارید

همراه کباب ماهی‌تان سبزی‌هایی مانند کدوسبز و لوبیاسبز بخارپز‌شده بخورید و ماهی‌تان را با حداقل میزان روغن تهیه کنید زیرا روغن‌زیتون نیز کالری دارد و با اینکه جزو روغن‌های مفید محسوب می‌شود، زیاده‌روی در مصرف آن می‌تواند چاقی و در پی آن نشانگان متابولیک را به دنبال داشته باشد.

ساقی اخوان