همه باید ها و نبایدهای سرخ کردن غذا

غذایی که سرخ می شود, اگرچه برای خیلی ها ضرر دارد, اما طعم خوب آن هنوز رقیبی پیدا نکرده است

غذایی که سرخ می‌شود، اگرچه برای خیلی‌ها ضرر دارد، اما طعم خوب آن هنوز رقیبی پیدا نکرده است. البته حالا که افزایش چربی خون گریبان خیلی‌ها را گرفته باید پذیرفت که غذای آبپز سالم‌ترین نوع غذاست. اما بعضی وقت‌ها چاره‌ای جز سرخ کردن مواد غذایی نیست. پس اگر بر سر دوراهی آبپز کردن و سرخ کردن، دومی‌را انتخاب کردید چند نکته مهم را از یاد نبرید.

گام نخست انتخاب صحیح روغن است آن هم روغن مخصوص سرخ کردنی که نقطه دود بالایی دارد.این روغن‌ها قبل از این‌ که دود کنند و در هوا پخش شوند، تا درجه بالایی حرارت می‌گیرند.این نکته‌ای است که نباید راحت از کنارش گذشت، چون وقتی روغن به نقطه دود می‌رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می‌کند و کف‌هایی روی آن تشکیل می‌شود که برای بدن مضر است.نقطه دود بعضی از روغن‌ها عبارتند از:

روغن آفتابگردان ۲۶۴ درجه سانتی‌گراد، روغن سویا ۲۴۱ درجه سانتی‌گراد، روغن کانولا ۲۳۸ درجه سانتی‌گراد، روغن ذرت ۲۳۶ درجه سانتی‌گراد، روغن بادام زمینی ۲۳۱ درجه سانتی‌گراد و روغن زیتون ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد.

● این کارها را نکنید!

حالا که روغن مناسب را انتخاب کردید وقت آن است تا از بعضی کارهایی که به آن عادت دارید دست بکشید، همان کارهایی که ناخواسته باعث دودکردن روغن شما می‌شود.از این به بعد برای سرخ کردن غذا روغن‌های گیاهی را با هم مخلوط نکنید، نگذارید ذرات خارجی وارد روغن شوند، به روغن نمک نزنید، شعله اجاق گاز را زیاد نکنید و حرارت را ملایم نگه دارید، از یک مقدار مشخص روغن چند بار استفاده نکنید، زمان حرارت دادن به روغن را کم کنید و بالاخره ظرف روغن را دور از نور و گرما نگه دارید.

● قبل از سرخ کردن غذا بدانید

وقتی روغن مناسب را خریدید و از آن خوب نگهداری کردید، وقت آن است تا راه‌های درست سرخ کردن غذا را هم تمرین کنید. پس قبل از این که مواد غذایی را داخل روغن بیندازید، ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسب گرم کنید. در درجه حدود ۲۰۰ درجه سانتی گراد ماده ی غذایی به سرعت به دور خودش لایه‌ای محافظ می‌بندد که مثل یک عایق از نفوذ روغن به درون آن جلوگیری می‌کند. یادتان باشد اگر روغن را زیادتر از حد داغ کنید، این لایه محافظ می‌سوزد و دوباره روغن به داخل مواد می‌رود.

نمک زدن به مواد غذایی هنگام سرخ شدن را هم فراموش کنید، چون این کار باعث زودتر دود کردن روغن و کاهش عمرش می‌شود.همچنین نمک باعث می‌شود آب مواد غذایی خارج شود و وقتی مواد در روغن افتاد، روغن به بالا پاشیده شود.اگر نمک زدن به غذا در حال سرخ شدن عادت همیشگی شماست و این کار را در ظروف آلومینیومی‌انجام می‌دهید باید بدانید که نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی‌و نفوذ آلومینیوم به درون روغن و در نتیجه ایجاد مسمومیت در انسان می‌شود.

اگر می‌خواهید سبزی‌های فریز شده را سرخ کنید باید بدانید برای این که سبزی‌های یخ زده، روغن کمتری جذب کنند باید در همان حال یخ‌زدگی سرخ شوند.

از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن هم پرهیز کنید، چون این کار باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و قبل از تشکیل لایه عایق به دور غذا، روغن به داخل غذا نفوذ کرده و حاصل کار، غذایی چرب شود.

● روغن‌های چند بار مصرف

خیلی‌ها فکر می‌کنند که نمی‌توان روغنی را که یک بار از آن استفاده شده است، دوباره به کار برد، اما با رعایت برخی نکات می‌توان از روغن تا چند مرتبه استفاده کرد: به یاد داشته باشید اگر چند نوع روغن را با هم مخلوط نکنید، اگر حرارت به کار رفته در هر بار سرخ کردن مناسب باشد، اگر درون روغن ناخالصی‌هایی چون نمک و ادویه نباشد، اگر روغن با آب مخلوط نشده باشد و اگر بعد از پایان پخت و سرد شدن، روغن در ظرفی تمیز و دربسته ریخته شده و در یخچال یا جایی دور از نور نگهداری شده باشد، به شرط آن که شکل و شفافیت و رنگ ظاهری‌اش را از دست نداده باشد، می‌تواند برای چند بار دیگر هم مورد استفاده قرار بگیرد.اگر این نشانه‌ها را در روغنی که قصد نگهداری‌اش را دارید دیدید آن را دور بریزید:

ایجاد کف در سطح روغن، تیره شدن روغن، بوی نامطبوع، ظاهر نشدن حباب روی روغن هنگامی‌که ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید و روان نبودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف.

اما در کل بهتر است افراد به جای سرخ کردن مواد غذایی از روش‌هایی همچون آب‌پز، بخارپز، کباب کردن و یا فر که ضرر کمتری برای بدن دارند، استفاده کنند.