قورمه کردن گوشت را توصیه نمی‌کنم

در گذشته بین استان‌های مختلفی که دامپروری در آنجا رونق داشت، معمولا گوشت تازه را در روغن حیوانی فراوانی با حرارت خیلی کم تفت می‌دادند و سپس آن را در کوزه‌هایی می‌ریزند و در …

در گذشته بین استان‌های مختلفی که دامپروری در آنجا رونق داشت، معمولا گوشت تازه را در روغن حیوانی فراوانی با حرارت خیلی کم تفت می‌دادند و سپس آن را در کوزه‌هایی می‌ریزند و در جای خنک نگهداری می‌کردند.

اگرچه به کارگیری این روش در آن زمان به دلیل دسترسی نداشتن به فریزر و یخچال رواج داشت اما امروزه این روش از نظر اصولی، غیرمنطقی به نظر می‌رسد و توصیه نمی‌شود، با وجود اینکه از نظر بهداشتی و پیشگیری از فساد، روشی موثر است.

این نوع روش نگهداری گوشت به قورمه کردن معروف است و ممکن است عده‌ای از افراد به دلیل اینکه طعم این نوع گوشت بسیار دلچسب است به‌رغم داشتن امکانات امروزی هنوز تمایل به تهیه آن داشته باشند. همچنین در مناطق پرواربندی و کشتار که گوشت تازه تهیه می‌شود برای اینکه فضای بیشتری از یخچال یا فریزر اشغال نشود، بخشی از گوشت مورد نیاز را با این روش نگهداری می‌کنند.

از سویی نباید فراموش کنیم که این نوع گوشت به دلیل اینکه در چربی فراوان آن هم با منشأ حیوانی تفت داده می‌شود چربی بیشتری همراه خواهد داشت. گذشته از این در چنین فرآیندی، برای نگهداری گوشت از نمک فراوانی استفاده می‌شود که خود آن نیز برای سلامتی مشکل‌ساز است. اگرچه بدن نیازمند این است که چربی و پروتئین را به مقدار مورد نیاز دریافت کند اما با خوردن این نوع از موادغذایی، چربی بیشتری به بدن می‌رسد که از نظر سلامت چندان مناسب نیست زیرا به راحتی می‌تواند کالری فراوانی را با خوردن یک وعده به مصرف‌کننده برساند و تکرار این عادت باعث چاقی می‌شود.

به طور کلی این روش آماده‌سازی بر گوشت دو اثر برجای می‌گذارد؛ اول اینکه چون مدت زمان ماندگاری بیشتر می‌شود با گذشت زمان از ارزش تغذیه‌ای ماده غذایی کاسته می‌شود و از طرفی پس از فرآیند انجام شده تراکم موادمغذی نیز کاهش می‌یابد و در نتیجه گوشت بیشتر منبع کالری خواهد بود تا انواع املاح.

دکتر سعید حسینی

متخصص تغذیه و رژیم درمانی و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران