بـالاخـره شیـر یـا خـط

آن دسته از فرآورده های غذایی كه میزان چربی اشباع شده و كلسترول آنها اندك و نیز حاوی ۲۵ گرم از پروتئین سویا باشد می تواند خطر بروز بیماری های قلبی را كاهش دهد این جمله كوتاه دقیقا همان چیزی بود كه كارخانه های عظیم فراوری سویا سال ها انتظارش را می كشیدند

آن دسته از فرآورده‌های غذایی كه میزان چربی اشباع شده و كلسترول آنها اندك و نیز حاوی ۲۵ گرم از پروتئین سویا باشد می‌تواند خطر بروز بیماری‌های قلبی را كاهش دهد.> این جمله كوتاه دقیقا همان چیزی بود كه كارخانه‌های عظیم فراوری سویا سال‌ها انتظارش را می‌كشیدند.۶ سال پیش، موسسه نظارت بر دارو و محصولات غذایی امریكا اجازه داد تا تولیدكنندگان بر روی محصولات غذایی حاوی سویا از این جمله كوتاه به عنوان نوعی پیام بهداشتی استفاده كنند. سویا در كشور ما شناخته‌ شده‌تر از آن است كه نیاز به كمترین معرفی‌ داشته باشد. اما آیا خبر داشتید كه گروهی از كارشناسان غذایی و پزشكان با مصرف گسترده سویا چندان موافق نیستند؟ در این نوشته سعی شده است تا به مزایا و مضرات استفاده وسیع از سویا اشاره شود.

كشف سویا در چین

دانه‌های دوست‌داشتنی سویا تنها منبع گیاهی به شمار می‌آیند كه تمام انواع اسید‌های آمینه ضروری را در خود جا داده‌اند. سویا نه تنها سرشار از پروتئین است، بلكه دارای مقادیر زیادی كلسیم، آهن، روی، فسفر، منیزیم، انواع ویتامین‌های خانواده B، اسید‌های چرب امگا ۳ و فیبر نیز هست. مثل خیلی چیزهای دیگر، چینی‌ها اولین ملتی بودند كه حدود پنج هزار سال پیش سویا را وارد برنامه غذایی خود كردند. كشت سویا و استفاده از آن به عنوان ماده غذایی كم‌كم به كشورهای مجاور، یعنی كره و ژاپن، كشیده شد و در نهایت كل آسیای جنوب شرقی را فرا گرفت. اما اروپایی‌ها ۷۰۰ سال پس از میلاد مسیح برای اولین بار این پروتئین گیاهی را تجربه كردند.

سویا و چربی خون

<مصرف سویا میزان چربی خون را به نحو چشمگیری كاهش می‌دهد.> این جمله آشنا را یا در جراید خوانده‌اید یا احیانا به‌صورت زیرنویس از شبكه خبر مشاهده كرده‌اید. به هر حال، این موضوع كاملا حقیقت دارد چرا كه تحقیقات نشان داده است افرادی كه در برنامه غذایی خود این پروتئین گیاهی را گنجانده‌اند، موفق شده‌اند میزان كلسترول خون خود را تا حد ۱۳ درصد كاهش دهند. اگر شما تا این اندازه چربی خون خود را كاهش دهید در حقیقت توانسته‌اید به میزان ۵۰ درصد از شانس بروز بیماری‌های قلبی عروقی كم كنید. افرادی كه در این مطالعه مورد بررسی قرار گرفته بودند به طور متوسط روزانه ۴۷ گرم سویا در برنامه غذایی خود دریافت كردند كه البته مقدار نسبتا زیادی است. علاوه بر كاهش میزان كلسترول، سویا از راه‌های دیگری نیز به سلامت قلب و عروق كمك می‌كند چرا كه این پروتئین گیاهی حاوی مقادیر سرشار ویتامین E، منیزیم و دیگر موادی است كه باعث تحكیم دیواره عروق و تقویت عضله قلب می‌شود.

فواید دیگر سویا

سویا به تقویت استخوان كمك می‌كند و استئوپروز یا همان بیماری پوكی استخوان را در سالمندان به تاخیر می‌اندازد. سویا می‌تواند گرگرفتگی و تعریق شبانه را كه از علایم آزاردهنده یائسگی است تا حد بسیار زیادی كاهش دهد. بد نیست بدانید زنان ژاپنی در سنین یائسگی ۷۰ درصد كمتر از زنان اروپایی و امریكایی دچار این دو مشكل می‌شوند چرا كه زیاد سویا مصرف می‌كنند. خیلی از تركیبات موجود در سویا دارای خاصیت آنتی‌اكسیدان است و می‌تواند در پیشگیری و درمان سرطان مفید باشد. به‌خصوص سرطان‌های وابسته به هورمون (مثل سرطان پستان، تخمدان و پروستات) كه به رژیم‌های غذایی غنی از سویا پاسخ مناسب داده‌اند. علاوه بر همه این‌ها، یكی از تحقیقات اخیر نشان داده است مصرف سویا می‌تواند از بروز طاسی در مردان نیز جلوگیری كند. آیا این همه فایده كه ذكر شد برای توجیه محبوبیت روزافزون سویا كافی نیست؟

آن روی سكه

اما راستش اینكه محبوبیت سویا آن‌قدرها هم همه‌گیر نیست و این پروتئین گیاهی كه در بعضی مكاتب دینی جزو دانه‌های گیاهی مقدس به شمار می‌آید دشمنانی نیز دارد. این‌طور كه معترضان می‌گویند در سویا یك سری مهاركننده‌های آنزیمی وجود دارد كه هضم پروتئین را دچار مشكل می‌سازد و علاوه بر اینكه باعث سوءهاضمه می‌شود، جذب اسیدهای آمینه ضروری را نیز با اشكال مواجه می‌سازد. این تركیبات موجود در سویا -در حجم زیاد- باعث نارسایی لوزالمعده و حتی سرطان لوزالمعده نیز شده‌است. اما خوب است بدانید كه این عوارض در جریان آزمایشاتی مشاهده شده كه بر روی حیوان انجام گرفته است نه انسان. البته این تركیبات زیان‌آور در صورت تخمیر سویا تا حد زیادی از بین می‌رود . همچنین این مهاركننده های آنزیمی در حرارت مناسب از بین می روند و نیز طی فرایند خیسانده و برشته شدن (مثلا‌ هنگام تهیه شیر و آجیل سویا) كاملا‌ غیر فعال می شوند. از این گذشته‌می‌گویند اسید فیتیك موجود در سویا ممكن است در جذب كلسیم، منیزیم، روی و آهن از روده كوچك اختلال ایجاد كند. اما خیساندن قلیایی و جوشاندن سویا با روش تخمیری این ماده را هم كاهش می دهد.مهم‌تر از همه اینكه مخالفان مصرف سویا معتقدند كه مصرف بیش از حد آن و به‌خصوص جایگزینی كامل منابع پروتئین حیوانی توسط سویا می‌تواند باعث تاخیر و كاهش رشد در انسان شود. این دسته از محققان حتی بلندی جثه ژاپنی‌های متولد امریكا را مرتبط با عدم مصرف بیش از حد سویا می‌دانند. از قرار معلوم ژاپنی‌های مقیم امریكا كمتر از دیگر هموطنان خود از پروتئین گیاهی استفاده می‌كنند.

خروج از بلاتكلیفی

طرفداران سویا مخالفان خود را متهم می‌كنند كه به تحریك و با حمایت سران صنایع گوشتی سعی در تخریب وجه غذایی سویا دارند. جالب اینكه مخالفان سویا نیز دقیقا همین استدلال را بر علیه گروه مقابل به كار می‌برند و معتقدند كه آنها آلت دست صاحبان صنایع فراوری سویا شده‌اند. محققان هر دو گروه نیز معتقدند كه گروه رقیب در آزمایشات خود از نوعی مطالعه آماری استفاده می‌كند كه نتایج حاصل از آن قابل تعمیم به عموم مردم نیست. از طرف دیگر، خود حامیان استفاده از سویا نیز نمی‌دانند كه آیا سقف خاصی برای حداكثر میزان استفاده از سویا در رژیم غذایی روزانه باید قایل شد یا نه. اما برای اینكه از بلاتكلیفی بیرون بیایید باید بدانید كه مطالعات علمی موید استفاده از سویا چربش محسوسی نسبت به طرف مقابل دارد خاصه اینكه مطالعاتی كه نشان‌دهنده مضرات استفاده از سویاست بیشتر بر روی حیوان انجام گرفته است نه انسان. آنچه مسلم است این است كه سویا نباید كاملا جایگزین پروتئین حیوانی شود - به خصوص در دوران رشد- پس فعلا از سویا غافل نشوید.خیلی از تركیبات موجود در سویا دارای خاصیت آنتی ـ اكسیدان است و می‌تواند در پیشگیری و درمان سرطان مفید باشد. سویا نه تنها سرشار از پروتئین است، بلكه دارای مقادیر زیادی كلسیم، آهن، روی، فسفر، منیزیم، انواع ویتامین‌های خانواده B، اسید‌های چرب امگا ۳ و فیبر نیز هست.