اجاق های امروزی, ذائقه های دیروزی

تهیه غذاهای خوشمزه, هدف اصلی همه اجاق ها از نوع هیزمی دیروز تا نسل جدید مایکروویوهای سولاردم امروز است

هر چقدر سفر فضانوردان به ماه سخت و پیچیده باشد یا صدها هزار اختراعی که زندگی ما را متحول کرده، مهم و حیاتی، باز هم همه این تلاش‌های هوشمندانه بشر چند سر و گردن پایین‌تر از مهم‌ترین کشف همه اعصار و قرون قرار می‌گیرد. کشفی که زندگی بشر را متحول و لذت را به زندگی انسان وارد کرد. ما داریم از اختراع آتش و پخت و پز غذا سخن می‌گوییم که زندگی بشر را وارد دوره‌ای کاملا متفاوت کرد.

احتمالا آتش‌های اولیه، روی زمین و جایی در مرکز محل استقرار گروه افروخته می‌شد. بعدها که شاید حفظ و دوام این کپه آتش اهمیت حیاتی پیدا کرد، آتشدان‌هایی ساخته و شرایط برای آشپزی روی آنها آسان‌تر شد. اولین اجاق‌ها آنقدر خوب طراحی شدند که تا ده‌ها هزار سال دست نخوردند و با همان فناوری اولیه وظیفه پخت غذاهای لذیذ را برای سلایق گروه‌های متفاوت بشری به عهده گرفتند.

معمولا اجاق‌ها از چند روش متفاوت برای پختن غذا استفاده می‌کردند. گروه اول که ساده‌ترین و ابتدایی‌ترین اجاق‌ها نیز بودند، از یک کپه آتش تشکیل می‌شدند که گوشت شکار روی آن قرار می‌گرفت تا کباب شود. بعدها شاید روزی که یک گروه مشغول کباب کردن شکارشان بودند، گروه دیگری به آنها حمله می‌کنند و گروه اول برای حفاظت از غذای ارزشمندشان، فوری روی آتش و گوشت شکارشان خاک ریخته‌اند تا از دید دشمن محفوظ باشد. بعدش که اوضاع آرام شده سراغ غذای مخفی شده را گرفته‌اند و در کمال تعجب دیده‌اند حرارت ملایم آتش زیر خاکستر، گوشت شکار را آنچنان آبدار و مغزپخت کرده که تا به آن روز نظیرش را نخورده بودند و این گونه اولین اجاق فر دنیا ساخته شد.

این روند کشف تصادفی روش‌های آشپزی تا امروز ادامه پیدا کرد و در نهایت منجر به این شد که نوع بشر از روش‌های آب پز، بخارپز، کبابی، بریانی، سرخ و تنوری کردن برای پختن انواع و اقسام غذاها استفاده کند.

● پخت و پز با امواج

روش‌های پخت اما در یک روز سرد زمستانی وقتی یک مهندس جوان آمریکایی مشغول کار روی یک آنتن مایکروویو نظامی بود ناگهان دچار تحول شد. این مهندس جوان که یک تکه شکلات در جیبش داشت متوجه شد وقتی داشته جلوی آنتن کار می‌کرده، شکلاتش آب شده است. او با چند ماده غذایی دیگر این آزمایش را تکرار کرد و خیلی زود دریافت امواج مایکروویو هر چیزی را که در درونش آب داشته باشند، می‌پزند. این روش منحصر به فرد از آنجا که همه لایه‌های مواد غذایی از درونی‌ترین تا بیرونی‌ترین را همزمان می‌پخت، باعث کاهش شدید زمان پخت و پز شده و به این ترتیب مزیت عمده دیگری با خود به همراه آورد. حالا آدم‌های عجول می‌توانستند در چند دقیقه غذای دلخواه خود را بپزند و میل کنند. اما خیلی زود مشخص شد پختن غذا با مایکروویو ایرادات اساسی و فراوانی دارد که بسیاری از آنها به ذائقه چند هزار ساله انسان برمی‌گشت. پختن غذا به این روش از آنجا که امواج مایکروویو در واقع با آن فرکانس ویژه خودشان باعث تحریک و افزایش ارتعاش مولکول‌های آب می‌شود، باعث می‌شد غذاهایی که با مایکروویو پخته می‌شدند خیلی زود خشک شده و طعم و عطر مطلوب ذائقه‌های معتاد شده به حرارت آتش را نداشته باشند و به همین علت بیشتر خانواده‌ها ترجیح دادند از این اجاق مدرن بیشتر برای گرم کردن غذا استفاده کنند تا پخت و پز. در واقع مایکروویوها با داغ کردن آب درون بافت‌های مواد غذایی، آنها را به نوعی بخارپز می‌کردند، ولی بشر به طعم‌های دیگری عادت داشت که مایکروویوها از ایجاد آنها عاجز بودند.

● مهندسان و سرآشپزها

شرکت‌های بزرگ تولیدکننده لوازم خانگی که این اشکالات را فهمیدند، شروع به جذب سرآشپزهای بزرگ از گوشه و کنار دنیا کردند تا اجاق‌های مایکروویو از ابزار گرم کردن غذا، به وسیله واقعی پخت و پز در خانه‌ها تبدیل شوند. سرآشپزها که سال‌ها بود حواسشان به رنگ و لعاب کباب‌هایشان، قوام خوراک‌هایشان و آبداری گوشت برشته شده‌شان بود، خیلی زود فهمیدند اشکال کار کجاست. مایکروویوها هیچ کدام از این خصوصیات را به غذاهایی که در آنها پخته می‌شد، اعطا نمی‌کردند. غذاها به جای این که از رو پخته شوند و به مغز برسند از درون می‌پختند و لعاب و قوام غذا را از بین می‌بردند. بخار به جنون آمده از امواج ریز مایکروویو هم با خروج سریع از بافت مواد، نه می‌گذاشت غذا رنگ و بو بگیرد و نه می‌گذاشت غذا طعم و عطرش را حفظ کند. احتمالا آن روزها مهندسان با دهان باز داشتند به حرف‌های ساده سرآشپزها گوش می‌کردند و با خودشان می‌اندیشیدند این آشپزی هم برای خودش دانشی است و ما بی‌خبر بودیم.

● اجاق هوشمند

اجاق‌های جدید در کنار امواج مایکروویو، سیستم بخار، میله‌های داغ گریل و لامپ‌های خورشیدی مخصوص بریانی کردن، مجهز به سیستم تابشی زغالی نیز هست که با ترکیب هوشمندانه آنها می‌توان علاوه بر کاهش مصرف برق و زمان لازم برای پخت، غذاهایی با همان رنگ و لعاب و عطر و بویی که قرن‌هاست نوع بشر به آنها عادت دارد، پخت. اما هر غذایی به ترکیب ویژه‌ای از این روش‌های خاص پخت و پز نیاز دارد. مثلا اگر قصد داریم کباب درست کنیم صدالبته باید هیترهای ذغالی را از اول تا آخر و همراه با مایکروویو با درجه کم روشن کنیم و در انتها هم کمی لامپ خورشیدی و صدالبته آن وسط‌ها هم گاهی بخاری به سیستم اضافه کنیم و گریل را هم هر چند وقت یکبار روشن کنیم، اما موقع پخت خورشت‌ها جریان فرق می‌کند و سیستم بخارپز بیشتر از هیتر ذغالی مورد احتیاج است و الی آخر. اینجا بود که سامانه هوش مصنوعی و انواع و اقسام سنسور و فن دمنده حرارت و چند برنامه از پیش برنامه‌ریزی شده برای غذاهای محلی به این اجاق اضافه شد تا برای هر ملتی نمونه‌ای خاص مطابق غذاهای آنها تولید و عرضه شود. بنابراین اگر این روزها به فکر خرید یک اجاق مایکروویو جدید هستید حتما توجه داشته باشید که این اجاق‌ها بر خلاف اسمشان دیگر فقط مایکروویو نیستند و خیلی هم هوشمند شده‌اند. پس در خریدتان دقت کنید تا پولتان را دور نریزید.

● از جهش به سولاردم تا بازگشت به هیتر ذغالی

یکی از شرکت‌هایی که به فکر بهبود سیستم‌های آشپزخانه برقی ساخت خودش افتاد، ال.جی بود. مهندسان این شرکت بزرگ کره‌ای که روش‌های طبخ غذا در کشورشان شهره عالم و آدم است، قبل از همه شرکت‌ها رفتند سراغ سرآشپزها.

آنها برای این‌ که غذاهایشان خشک از آب درنیاید به اجاق مایکروویو ساخت خودشان یک بخار پز اضافه کردند. بخار اضافی باعث می‌شد خوراک‌ها و خورشت‌ها یا مثلا چلو و پلو خیلی خوب از کار درآید، اما هنوز مرغ بریان و کباب یا مثلا کوکو و کتلت‌ها بدشکل و بدمزه بودند. آنها بعدش یک لامپ هالوژنی به سیستم اضافه کردند تا سطح غذاهای بریان شده، قهوه‌ای‌تر شده و رنگ و لعاب بگیرد و اسم محصول جدیدشان را سولاردم (SolarDom)‌ گذاشتند، اما سرآشپزها هنوز راضی نبودند. و اینجا بوده که حتما مهندسان سر به بیابان گذاشته‌اند. آنها که این همه برای ساخت اجاق‌های مدرن تلاش کرده بودند، حالا باید می‌رفتند یک منقل درست می‌کردند. این واقعا ناامیدکننده بود.

آنها وقتی به بیابان رسیدند دست‌جمعی روی زمین و زیر آفتاب سوزان دراز کشیدند تا بلکه خورشید زیادی بخورد به کله‌شان و از هفت دولت آزاد شوند و بقیه عمر خوش باشند. در همین حال یکی از این مهندسان که دست‌بردار نبود رو به دیگری گفت: «درست مثل این که تو سولاردم خودمان داریم بریونی می‌شیم.» بعدش آن دیگری گفت: «آره دیگه خورشید هم نور می‌تابونه و هم امواج مایکروویو و حالا ما دقیقا داریم تو اجاق خورشیدی واقعی می‌پزیم.»

بعد مهندس سومی گفت: «خب حالا این منقل و زغال مثلا چه فرقی با سولاردم ما که مثل خورشید همه چیز را بریون می‌کنه داره که این سرآشپزها به ما گیر دادند. فقط به نظرم رنگش یک کمی سرخ‌تره.» بعد یکدفعه همه‌شان بلند شدند، نشستند و به هم نگاه کردند، چون راه‌حل را پیدا کرده بودند. بله شعله ذغال یک خصوصیت ویژه دارد و آن هم طول موج خاص ساطع شده از آن موقع سوختن است که باعث نوع خاصی از طبخ غذا می‌شود که ما به آن کبابی می‌گوییم. دقیقا همان چیزی که سرآشپزها دنبالش بودند. آنها زود برگشتند شهر و رفتند داخل آزمایشگاه‌های مجهز و هیتر ذغالی را اختراع کردند.

بهروز یزدان‌‌پناه