مغزها را خوب بجوید

نقش مغزها به عنوان یک گروه غذایی ارزشمند از دیرباز شناخته شده و مصرف‌شان در برنامه روزانه همه گروه‌های سنی ضروری است. در کل، این گروه غذایی دارای پروتئین، ویتامین‌ها و موادمعدنی …

نقش مغزها به عنوان یک گروه غذایی ارزشمند از دیرباز شناخته شده و مصرف‌شان در برنامه روزانه همه گروه‌های سنی ضروری است. در کل، این گروه غذایی دارای پروتئین، ویتامین‌ها و موادمعدنی بسیاری است و چربی‌اش از نوع چربی غیراشباع است. در ایران مصرف مغزها جزو سنت تغذیه‌ای ما شمرده می‌شود به طور مثال در آذربایجان، نقش گردو و بادام به عنوان تامین‌کننده ویتامین A و فسفر و کلسیم حایز اهمیت است. علاوه بر آن می‌توان در برخی غذاها این مغزها را جانشین گوشت قرار داد. به طور کلی مصرف انواع‌شان به عنوان میان‌وعده، نقش مهمی را در تامین انرژی و پروتئین‌های گیاهی بازی می‌کند که مخصوصا در سنین رشد عادت به خوردن‌شان توصیه شده است...

مشکلی که در مورد مصرف انواع مغزها ذکر شده است، مشکل درست نجویدن و هضم آن است زیرا مغزها باید به خوبی جویده شوند تا علاوه بر تامین انرژی، مشکل گوارشی هم ایجاد نکنند. بنابراین کسانی که قدرت جویدن ندارند یا مشکل گوارشی دارند بهتر است به روش‌های مناسب‌ از این مغزها استفاده کنند که یکی از آنها تهیه حریره بادام با شیره‌های گیاهی، مرصع‌پلو، شیرین‌پلو و فسنجان است. با اینکه اگر مغزها پودر و یا خرد شوند کمی از فیبر موجود در آن کاسته می‌شود ولی از ارزش غذایی‌شان کم نخواهد شد. در کشور ما خوردن مغزدانه‌ها به صورت صبحانه، مانند نان و پنیر و گردو یا پسته، متداول است. به علاوه معجون یا بستنی جزو خوراکی‌هایی است که از مغزها تهیه می‌شوند و انرژی زیادی در بدن تولید می‌کنند و چون کالری بالایی دارند باید از لحاظ کنترل وزن در مصرف‌شان دقت کرد.

در ضمن، پسته فسفر بالایی دارد؛ بادام‌زمینی سرشار از فسفر، روی، پتاسیم و ویتامین B۶ است؛ فندق و بادام از کلسیم بالایی برخوردارند و مملو از ویتامین E هستند به خصوص که مصرف روزانه بادام از بروز آلزایمر و فراموشی پیشگیری می‌کند. به‌طوری که، میزان مصرف ۳/۱ لیوان از مغزها معادل دو قاشق غذاخوری برابر با ۳۰ گرم گوشت یا یک واحد گوشت بوده و مصرف روزانه‌اش تاکید می‌شود. فراموش نکنید که مغزها را می‌شود به تنهایی یا با افزودنی‌های دیگر مثل عسل و شیره‌های گیاهی (خرما- انگور) و ادویه‌جات و میوه‌ها یا لبنیات مصرف کرد. ترکیب غلات با حبوبات و مغزها نیز در تهیه غذاهایی مانند شیرین‌پلو باعث تکمیل شدن ارزش غذایی برنج (خصوصا پروتئین آن) می‌شود.

دکتر نسرین امیدوار/ متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی