چـای, نـوشیـدنـی سـالـم

برگ های چای, بعد از اینکه خوب رسیدند, چیده و خشک می شوند و سپس مورد فرآوری قرار می گیرند

برگ‌های چای، بعد از اینکه خوب رسیدند، چیده و خشک می‌شوند و سپس مورد فرآوری قرار می‌گیرند...

بسته به اینکه چه درجه فرآوری صورت گیرد، نوع چای فرق می‌کند. این فرآوری ویژه شامل فرآیندی است به نام تخمیر. در طی تخمیر به لحاظ شیمیایی در طعم و شکل ظاهری چای تغییرات زیادی ایجاد می‌شود. چایی که کمتر تخمیر شده باشد چای سفید یا اولانگ است (که در ایران نداریم و حتی در خارج هم محبوبیت کمی دارد)؛ بعد از آن، چای سبز است که از درجه تخمیر کمتری برخوردار بوده و وقتی که تخمیر زیادی اعمال شود، آنچه حاصل خواهد شد، همان چای سیاه است که اکثر ما آن را استفاده می‌کنیم.

در گیاه چای ترکیبات خاصی داریم که دارای خواص مهم زیستی هستند و به فارسی می‌توان آنها را مواد شیمیایی گیاهی نامید؛ نظیر آنتی‌اکسیدان‌ها. این ترکیبات در چای از دسته موادی هستند به نام فلاونویید که اصطلاحا به کاتکین‌ها معروف‌اند و فواید بسیاری دارند. این مطالب را در ذهن داشته باشید تا برسیم به وقتی که قرار می‌شود این مولکول‌های مفید در فرآیند تخمیر قرار بگیرند.

طی تخمیر، این مولکول‌ها تغییر می‌کنند. مثلا برخی از آنها اکسید شده، برخی می‌شکنند و یا به مواد جدیدی تبدیل می‌شوند. در نتیجه، در چای سیاه که تخمیر زیادتری رویش صورت گرفته است، موادی به وجود می‌آید که حاصل آن تغییرات هستند؛ یعنی ما در چای سیاه موادی داریم که در چای سبز، با تخمیر کمتر، آنها را نداریم. سردسته این مواد، کافئین است. این کافئین از جمله مولکول‌های آنتی‌اکسیدانی یعنی کاتکین‌ها نیست.

احتمالا همین جا خواهید پرسید که یعنی در چای سیاه آنتی‌اکسیدان نداریم؟! واقعیت این است که از نظر خواص آنتی‌اکسیدانی، چای سیاه از چای سبز مواد کم‌ارزش‌تری دارد. مطالعات ما در انستیتو تغذیه نشان داده است که چه در کشت سلول و چه روی افراد مطالعه شده، خواص آنتی‌اکسیدانی چای سبز بالاتر است لذا اگر بتوانیم به طریقی ذایقه خود را با چای سبز تطبیق دهیم، از خواص بیشتر آن بهره‌مند می‌شویم. به طور کلی چای، خواص زیادی دارد و یک نوشیدنی سالم محسوب می‌شود. خواص ضد سرطانی چای ثابت شده است و باز هم در مطالعات و تحقیقات دیده‌ایم این خاصیت در خصوص چای سبز خیلی بیشتر است؛ یعنی با مصرف روزی سه فنجان چای می‌توان در برابر بیماری‌های قلبی‌عروقی و سرطان‌ها، پیشگیری مؤثری انجام داد.

حتی خانم‌های باردار می‌توانند تا ۴ فنجان به شرط غلیظ نبودن، چای بنوشند. یادآوری می‌کنم این خواصی که در مورد چای ذکر می‌کنیم به شرط آن است که همراه آن، قند یا شکر بسیار بسیار کم مصرف کنیم. مطلوب‌تر آن است که با مصرف یک توت‌ خشک یا خرما همراه شود و به مرور عادت کنید قند را به کل کنار بگذارید. اما برای روشن شدن این موضوع که آیا چای سبز موجب لاغری می‌شود یا نه، باید بگویم که مطالعات مختلف نشان داده‌اند مصرف ۴ فنجان چای سبز در روز می‌تواند به نوعی سوخت بافت چربی را تحریک کند.

به عقیده من، اگر شما اصول زندگی سالم را رعایت کنید؛ یعنی غذاهای پرچرب نخورید، ورزش مناسب سن‌تان داشته باشید و ضمنا سیگار هم نکشید، می‌توانید با مصرف این چند فنجان چای سبز، از خواص آن بهره‌مند شوید اما اگر گمان می‌کنید اهل رعایت کردن هیچ یک از موارد زندگی سالم نیستید و منتظر معجزه‌ای در دنیای طب و تغذیه‌اید تا شما را لاغر کند، باید بگویم نه تنها چای سبز، بلکه هیچ ماده دیگری را هم نخواهید یافت.

حتی خواص چربی‌سوز بودن چای سبز (البته برخی افراد می‌گویند این خاصیت، واقعی نیست و هنوز مساله در حال تحقیق است) اگر واقعی باشد، قطعا دارای یک برد خاص است؛ یعنی در کنار ورزش و رژیم مناسب غذایی می‌تواند تا حدی کمک کند. این خاصیت را در مورد ضدالتهاب بودن آن نیز می‌گویم؛ یعنی برای بیماران مبتلا به امراض التهابی مزمن، در کنار درمان‌های دیگر، نوشیدن این چای مفید است.

درباره شیوه دم کردن چای‌سبز و لزوم استفاده از طعم‌دهنده‌هایی مانند هل و دارچین نیز باید بگویم که آن‌طوری که بنده خودم در چین، از نزدیک دیده‌ام؛ چای را بعد از ۴ تا ۵ دقیقه دم کردن در قوری، به صورت یک رنگ و بدون افزودن آب جوش می‌نوشند. در ضمن، هل و دارچین، خودشان خواص آنتی‌اکسیدانی دارند و مطالعات و مقالاتی درباره آنها داشته‌ایم. این مواد می‌توانند طعم چای را دلپذیرتر کنند و بسته به سلیقه افراد، مورد استفاده قرار گیرند. خواص ضد باکتریایی و آنتی‌اکسیدانی این مواد، هیچ تداخلی با فلاونوییدهای موجود در چای ندارد. باز هم یادآوری می‌کنم که سلامت این نوشیدنی سالم به شرطی است که آن را بدون قند و شکر بنوشید.

دکتر تیرنگ نیستانی

متخصص تغذیه، مدیر گروه تحقیقات انستیتو تغذیه کشور