راهنمای انتخاب رشته

گفت و گو با دکتر محمدحسین عزیزی درباره انواع رشته های آشی, پلویی, ماکارونی و ورمیشل

رشته‌ها از خمیر آرد گندم تهیه می‌شوند. در روش سنتی، با مخلوط‌کردن آرد و آب، خمیری تهیه می‌شد و این خمیر را نازک می‌کردند و با دستگاه‌های دستی کوچکی به شکل رشته‌رشته درمی‌‌آوردند. روی این رشته‌های سنتی کمی آرد می‌پاشیدند تا به هم نچسبند و سپس آنها را روی طناب پهن می‌کردند تا خشک شوند. در بیشتر مواقع، برای پیشگیری از چسبیدن خمیر به هم و خوش‌طعم شدن آن، از مقداری نمک هم استفاده می‌شد...

تفاوت‌ رشته‌های آشی و پلویی در این است که رشته‌های پلویی را پس از خشک شدن، کمی تفت یا به اصطلاح بو می‌دهند ولی رشته آشی کاملا خام تهیه و مصرف می‌شود. اگر می‌خواهید کمی اطلاعات خود را درباره تولید رشته به شکل صنعتی بالا ببرید و بدانید که چه تفاوتی بین انواع رشته‌ها از رشته آشی گرفته تا رشته‌های ماکارونی وجود دارد، گفت‌وگوی ما را با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس بخوانید.

▪ آقای دکتر! رشته‌ها در روش مدرن و صنعتی، چگونه تهیه می‌شوند؟

در روش صنعتی و مدرن هم مانند روش سنتی، رشته‌ها را با خمیر آرد گندم که از ترکیب آرد، آب و نمک تهیه شده است، درست می‌کنند، اما به جای دستگاه‌های کوچک دستی، برای رشته کردن خمیر از دستگاه‌های بزرگ‌تر و البته مجهزتری که این کار را با سرعت بالاتری انجام می‌دهند، استفاده می‌شود. سپس رشته‌ها را در دستگاه‌های مخصوص خشک‌کن قرار می‌دهند و پس از خشک شدن هم آنها را برش می‌زنند و بسته‌بندی می‌کنند.

▪ آیا مصرف رشته‌های آشی یا حتی پلویی که سرشار از نمک هستند، ضرر ندارد؟

معمولا برای خوش‌طعم شدن رشته‌ها و از بین بردن بوی آرد خام، از نمک نسبتا فراوانی استفاده می‌شود بنابراین مصرف آنها می‌تواند برای افرادی که به فشارخون بالا و ناراحتی‌های قلبی - عروقی مبتلا هستند، ضرر داشته باشد. همیشه توصیه پزشکان، محدود کردن مصرف نمک برای تمام افراد است اما این بیماران باید بیشتر مراقب باشند و مصرف خوراکی‌های شوری مانند رشته‌ها را در رژیم‌ غذایی‌شان محدودتر کنند.

▪ آیا امکان تولید رشته‌های بدون نمک وجود ندارد؟

می‌توان رشته‌های بدون نمکی که سالم‌تر هم هستند تولید کرد ولی در حال حاضر، تولید و عرضه چنین رشته‌هایی را حداقل در بازار خودمان ندیده‌ام. البته شاید چنین رشته‌هایی تولید شوند و من از وجود آنها بی‌خبر باشم.

▪ آیا به رشته‌ها، نگهدارنده یا افزودنی خاصی هم اضافه می‌شود؟

نه، هیچ نوع ماده نگهدارنده یا افزودنی خاصی به رشته‌های ساده آشی افزوده نمی‌شود.

▪ تفاوت رشته‌های ماکارونی و ورمیشل با رشته‌های آشی چیست؟

ماکارونی هم در حقیقت نوعی رشته تکامل یافته است. یعنی همین رشته‌های متشکل از آرد و آب را با دستگاه‌ها و ماشین‌های بسیار مدرن‌تر و پیشرفته‌تری تهیه می‌کنند و ماکارونی به دست می‌آورند.

▪ به رشته‌های ماکارونی و ورمیشل، نمک اضافه نمی‌کنند؟

معمولا نه، ولی به برخی از رشته‌های ماکارونی، کمی پودر سبزی یا گوجه‌فرنگی می‌افزایند که البته این کار هم در ایران چندان مرسوم نیست.

▪ پس چرا استحکام رشته‌های ماکارونی و ورمیشل از رشته‌های آشی بیشتر است؟

چون رشته‌های ماکارونی با دستگاه‌های مخصوص و تحت فشار بالا تولید می‌شوند، بنابراین انسجام و استحکام بیشتری نسبت به رشته‌های آشی یا پلویی دارند. به عبارت ساده‌تر، استفاده از دستگاه‌های مختلف در تولید رشته‌های متفاوت باعث کم یا زیاد شدن انسجام بافت آنها می‌شود و به همین دلیل هم رشته‌های ماکارونی در اثر جوشیدن یا دم کردن، وا نمی‌روند و شکل ظاهری خود را از دست نمی‌دهند.

▪ اگر ترکیب تمام رشته‌ها شبیه به هم است، پس چرا رشته‌های ماکارونی و ورمیشل نسبت به رشته‌های آشی و پلویی، زردتر هستند؟

معمولا به رشته ماکارونی، بتاکاروتن می‌زنند که باعث زردرنگ شدن این رشته‌ها می‌شود. بتاکاروتن را با حجم یک گرم در هر هزار گرم به رشته‌های ماکارونی می‌افزایند.

▪ فایده این کار چیست؟

بتاکاروتن ماده‌ای مغذی است که می‌تواند در بدن به ویتامین A تبدیل شود. بتاکاروتن نوعی آنتی‌اکسیدان محسوب می‌شود و ریزمغذی مفیدی برای پیشگیری از ابتلا به انواع سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی- عروقی به شمار می‌رود. البته برای بالارفتن پروتئین موجود در ماکارونی، مقداری گلوتن خشک هم به آن اضافه می‌کنند؛ نوعی پروتئین گندم که برای بالا بردن ارزش تغذیه‌ای و پروتئینی ماکارونی کمی از آن را به ترکیب‌ رشته ماکارونی اضافه می‌کنند.

▪ پس آرد سمولینایی که بیشتر کارخانه‌ها ادعا می‌کنند ماکارونی خود را با آن تهیه می‌کنند، چیست؟

«سمولینا» آردی است که از آسیاب کردن گندم «دروم» تهیه می‌شود. گندم دروم، نوعی گندم قرمز و سخت پاییزه است که کشت آن در ایران هم با وسعت زیادی انجام نمی‌شود. به عبارت ساده‌تر، کشت گندم دروم در ایران بسیار محدود است و با توجه به بالا بودن هزینه کشت آن و تهیه آرد سمولینا، واردات آن برای تولید ماکارونی هم چندان منطقی به نظر نمی‌رسد، بنابراین نمی‌توان به ادعای کارخانه‌ها مبنی بر استفاده کامل از آرد سمولینا در تولید ماکارونی‌هایشان اعتماد کرد. البته ممکن است کارخانه‌ها قدری آرد سمولینا را به آرد معمولی اضافه کنند که میزان آن هم مشخص نیست و نمی‌دانیم که در کارخانه چند درصد آرد سمولینا را با چند درصد آرد معمولی مخلوط می‌کنند.

▪ تفاوت گندم دروم با سایر گندم‌ها چیست؟

این گندم کمی رنگی‌تر و حاوی پروتئین بیشتری است. اگر ماکارونی را با آرد سمولینا تهیه کنیم، دیگر نیازی به افزودن بتاکاروتن و گلوتن نخواهیم داشت. به علاوه ماکارونی تولیدشده با آرد سمولینا، کیفیت بهتری از نظر طعم، عطر، پخت و انسجام بافت دارد.

ندا احمدلو