حلوایی که سوهان میهمانی شد

مروری بر تاریخچه معروف ترین شیرینی قم

توجه به کیفیت و کمیت عملکرد مشاغل سنتی یکی از راهکارهای مهم در بهبود روند صادرات مطلوب و دستیابی به بازارهای جهانی است. سوهان به عنوان مهمترین سوغات قم مورد استقبال بسیاری از زائران و گردشگران قرار داشته و سوهان‌پزی از جمله مشاغل سنتی تأثیرگذار در اقتصاد کشور است. مدیرکل استاندارد و تحقیقات صنعتی قم، با خبر اعطای مهر استاندارد به کارخانه‌های سوهان‌پزی حائز شرایط در همایش بزرگداشت روز جهانی استاندارد، بر اهمیت استانداردسازی این محصول تأکید کرد و افزایش کمی و کیفی سوهان قم و تحول در بسته‌بندی سوهان را روشی مؤثر در بهبود عرضه کیفی و تحولات مثبت اقتصادی نام برد. به‌مناسبت روز جهانی استاندارد با سیدعلی عارفی مدیر یکی از کارگاه‌های سوهان‌پزی قم به گفت‌وگو نشسته‌ایم.

▪ قدمت پخت سوهان به چه زمانی بازمی‌گردد و تاریخچه تولید آن چیست؟

ـ قدمت پخت سوهان به زمان قاجار بازمی‌گردد. زمانی که ساخت صحن مطهر حضرت معصومه(س) به پایان رسیده بود در مراسم افتتاحیه فردی به نام ملاابراهیم شماعی، غذای جدیدی تهیه کرده بود که در آن زمان حلوا نام داشت اما با حلوایی که ما می‌شناسیم متفاوت بود. بزرگانی که در این مراسم شرکت داشتند وقتی «حلوا» را پس از ناهار خوردند، یکی از آنها می‌گوید: این چه شیرینی بود که غذای مرا هضم کرد و مثل سوهان غذا را برید؟ آن روز این شیرینی مورد استقبال تمام مردمی قرار گرفت که در مراسم ساخت حرم مطهر حضرت معصومه(س) شرکت داشتند و از آن پس نام این حلوای جدید به سوهان تغییر پیدا کرد. تهیه سوهان به روش سنتی از آن زمان شکل گرفت و افرادی مانند پدر من که شاگرد ملاابراهیم شماعی بودند، سوهان را به روش سنتی پخته و در بازارهای قم عرضه می‌کردند که در آن زمان طرفداران زیادی داشت.

▪ در آن زمان در تهیه سوهان از چه موادی استفاده می‌کردند و تفاوت آن با سوهان‌هایی که اکنون تولید می‌شود در چیست؟

ـ سوهان سنتی یا نوع ابتدایی آن به سوهان گل نازک معروف بوده است که در تهیه آن روغن حیوانی، جوانه گندم، زعفران، آرد، شکر و هل به کار می‌بردند. در روش سنتی، مواد را در دیگ‌های بزرگ ریخته و با وسیله‌ای به نام هستون هم می‌زدند. البته کیفیت سوهان‌های قدیم با حالا فرق داشت. ۷۰سال پیش موادی که از آن سوهان تهیه می‌کردند، طبیعی‌تر و بهتر بود و قدیمی‌ترها معتقدند سوهان قدیمی طعم و مزه بهتری داشته است.

▪ سوهان مرغوب چه ویژگی‌هایی دارد؟

ـ ویژگی‌های سوهان با کیفیت، به مرغوبیت مواد اولیه آن برمی‌گردد. نوع روغنی که در تهیه سوهان به کار گرفته می‌شود، بسیار مهم است. نوع کره حیوانی و میزان موادی که در پخت مورد استفاده قرار می‌گیرد اهمیت دارد. سوهانی که به دندان نچسبد و سفت نباشد مرغوب است. طعم سوهان نامرغوب به‌گونه‌ای است که خریدار با چشیدن کمی از سوهان متوجه می‌شود که سوهان مرغوب نیست و کیفیت مواد اولیه آن پائین است. سوهان‌های نامرغوب طعم نامطلوبی داشته و تازه نیستند.

▪ چگونه می‌توان سوهان تقلبی را از نوع مرغوب آن تشخیص داد؟

ـ فقط با آزمایش امکان‌پذیر است. در سوهان‌های تقلبی از رنگ‌های صنعتی به جای زعفران استفاده می‌کنند و موادغذایی فاقد ارزش غذایی جایگزین پسته یا بادام می‌شود. از نظر ظاهری و حتی طعم تفاوت بارزی میان سوهان تقلبی یا اصیل نیست و همان‌طور که گفتم فقط از طریق آزمایش یا بازرسی مسئولان بهداشت امکان‌پذیر است. طریقه پخت با دستگاه‌های مخصوص تهیه سوهان نیز نقش مهمی در کیفیت ظاهری و طعم آن دارد. در تهیه برخی از سوهان‌ها از روغن‌های نباتی استفاده می‌کنند که کیفیت آن را کاهش می‌دهد.

▪ امروز در تهیه سوهان ازچه روش‌هایی استفاده می‌کنند؟

ـ در روش پخت مدرن از نیروی دست و ماشین به صورت همزمان استفاده می‌شود و برخلاف روش سنتی که تهیه سوهان تنها با استفاده از نیروی دست بود، امروز این کار با کمک دستگاه‌ها و قالب‌ها انجام می‌گیرد. در ابتدا، آرد را داخل پاتیل‌هایی بزرگ ریخته و آن را با شکر و روغن مخلوط می‌کنند. سپس جوانه گندم و زعفران را به آن اضافه کرده، هم می‌زنند تا خوب به عمل آید. مواد را داخل پاتیل‌های کوچک‌تری ریخته تا مرحله پخت دوم سوهان نیز انجام شود و در این مرحله، حرارت در پخت سوهان بسیار مؤثر است. پس از اتمام مرحله دوم پخت، غنچه‌های سوهان گرفته می‌شود و به شکل‌های مختلف در می‌آید.

▪ برای شکل‌دهی از قالب استفاده نمی‌کنند؟

ـ هر دو روش امکان‌پذیر است. در تهیه برخی سوهان‌ها از قالب استفاده می‌شود. برای نمونه، در تهیه سوهان باقلوایی از قالب‌های لوزی شکل استفاده می‌شود. پس از استخراج مواد از پاتیل‌های کوچک که در مرحله دوم پخت از آن استفاده می‌‌شود، مواد در قالب‌های لوزی شکل ریخته می‌شود تا شکل گرفته و سوهان آماده شود اما در تهیه بسیاری از انواع سوهان مانند گل نازک از دست برای قالب دادن استفاده می‌شود.

▪ سوهان‌های موجود در بازار امروزه چه انواعی دارد؟

ـ سوهان گل نازک، لقمه‌ای، گزی و کادویی که تفاوت آنها شکل و نحوه قالب دادن آنها است.

این محصول به چه کشورهایی صادر می‌شود؟

صادرات سوهان با خرید این محصول از تولیدکنندگان صورت می‌گیرد. این محصول به کشورهای اروپایی و عربی صادر می‌شود. کشورهای همسایه نیز از خرید سوهان استقبال می‌کنند و این محصول به این کشورها صادر می‌شود.

▪ بیشترین طرفداران این ماده غذایی را چه گروهی تشکیل می‌دهند، زائران یا اهالی قم؟

ـ زائران و ساکنان شهر قم. مسافرانی که از شهرهای مختلف به قم می‌آیند، این محصول را خریداری و به‌عنوان سوغات به شهر خود می‌برند. اهالی قم نیز در جشن‌ها و مهمانی‌ها از سوهان استفاده می‌کنند و سوهان قم از تنقلات اصلی این شهر محسوب می‌شود.

▪ خاصیت این ماده غذایی چیست؟

ـ بیشترین خاصیت سوهان در جوانه گندم آن نهفته است. این ماده غذایی خاصیت انرژی بخشی نیز دارد.

▪ ویژگی‌هایی که لازم است تا این محصول غذایی تأیید استاندارد بگیرد چیست؟

ـ کیفیت مواد اولیه، پاکیزگی محیط کار، عملکرد دستگاه‌های ساخت سوهان از مواردی است که سبب می‌شود تا این محصول مورد تأیید واقع شود.