اسراف, ممنوع

گپی با سامان گلریز

اسم غذا که می‌آید، آدم یاد آشپزی می‌افتد. سامان گلریز یکی از چهره‌های سرشناس آشپزی است که حتما می‌شناسیدش و احتمالا ستون «پیشنهاد سرآشپز»ش را هم هر از گاهی در «سلامت» خوانده‌اید...

با این سرآشپز ۴۲ساله اهوازی که رشته هتل‌داری خوانده و تخصص آشپزی بین‌المللی گرفته و در فرانسه و اسپانیا به مطالعه و تحقیق درباره آشپزی پرداخته، به همین بهانه گپ زده‌ایم؛ به بهانه روز جهانی غذا. گفت‌و‌گویمان با او از زندگی حرفه‌ای و ذوق و ذائقه‌اش در آشپزی شروع شده و به بحث اسراف در خانواده‌های ایرانی کشیده؛ آن هم در روز و روزگاری که سازمان‌های جهانی از کمبود روزافزون مواد غذایی و افزایش فزاینده تعداد گرسنگان جهان خبر می‌دهند. ناگفته نماند که این بحث، «موضوع ویژه» این هفته «سلامت» در صفحه ۲۱ هم هست.

▪ شما قبل از آشپزی چه کار می‌کردید؟

عکاسی.

▪ واقعا؟

بله، من قبل از آشپزی در رشته عکاسی تحصیل می‌کردم.

▪ چی شد که رفتید سراغ آشپزی؟

دوستان پدرم تشویقم کردند که دنبال این رشته بروم. فکر می‌کنم آنها اولین کسانی بودند که این استعدادم را کشف کردند.

▪ آنها چطوری این استعدادتان را کشف کردند؟

در سفرهای خارج از شهر که با هم می‌رفتیم، من گاهی غذاهای جدیدی می‌پختم که برای آنها جالب بود. برای همین، توصیه کردند آشپزی را جدی‌تر و حرفه‌ای‌تر دنبال کنم و من هم این کار را کردم.

▪ حالا به نظر خودتان چه غذاهایی را بهتر درست می‌کنید؟

غذاهایی که با گوشت اردک، غاز و مرغ تهیه می‌شوند. غذاهای دریایی را هم خوب می‌پزم. غذاهای گیاهی‌ام هم طرفدار دارد.

▪ در آموزش آشپزی‌تان خط قرمزی هم دارید؟

البته! من معمولا غذاهایی را آموزش می‌دهم که معیارهای سلامت را دارند و کم‌نمک و کم‌روغن‌اند. تلاشم این است که استفاده از سوسیس، کالباس و مواد غذایی کنسروی را هم در غذاهایم به حداقل برسانم. البته گاهی هم آموزش غذاهای غوطه‌ور در روغن را از من تقاضا می‌کنند که من تهیه این غذاها را حداکثر ۳ بار در سال توصیه می‌کنم.

▪ به نظر شما بین غذاهای ایرانی، تهیه کدام غذا از همه سخت‌تر است؟

به نظرم کوفته تبریزی از همه سخت‌تر است چون نکته‌های ریز فراوانی دارد که برای تهیه‌اش باید تمام این نکته‌ها رعایت شود.

▪ آشپزهای کدام کشورهای دنیا را ماهرتر می‌دانید؟

بیشتر مردم دنیا، سرآشپزهای فرانسوی‌ را خیلی قبول دارند ولی اگر از من بپرسید، می‌گویم سرآشپزهای ویتنامی، ژاپنی و پرتغالی حرفه‌ای‌ترند.

▪ حالا غذای کدامشان خوشمزه‌تر است؛ فرانسوی، ویتنامی، ژاپنی، پرتغالی یا ایرانی؟

غذاهای فرانسوی، پرتغالی و ایرانی. من از غذاهایی که سرآشپزهای بعضی کشورها با زجر دادن حیوانات تهیه می‌کنند، بدم می‌آید.

▪ منظورتان چیست؟

مثلا در بعضی جاهای دنیا خرچنگ زنده را جلوی چشمتان می‌اندازند توی آب جوش! بعضی‌ها حیوان زنده را توی روغن داغ سرخ می‌کنند! به نظرم این شیوه آشپزی یک جور حیوان‌آزاری است.

▪ گفتید غذاهای فرانسوی، پرتغالی و ایرانی خوشمزه‌ترین غذاهای دنیا هستند. واقعا معتقدید که غذاهای ایرانی جزو خوشمزه‌ترین غذاهای دنیا هستند؟

البته! غذاهای ایرانی خیلی خوشمزه‌اند ولی متأسفانه خیلی از ایرانی‌ها با آشپزی ایرانی آشنایی چندانی ندارند و تمام غذاهای ایرانی را در قیمه و قورمه‌سبزی خلاصه می‌کنند؛ در حالی که ما هزاران غذای ناشناخته در اقصی نقاط کشورمان داریم.

▪ مثلا چه غذاهایی؟

مثلا شما تا حالا اسم بزقورمه و ببلی پلو (نوعی غذای بوشهری) به گوشتان خورده؟! همین استان سیستان و بلوچستان خودمان غذاهای فوق‌العاده‌ای دارد که کمتر کسی با آنها آشنایی دارد. عقیده من این است که تا وقتی ما خودمان آشپزی ایرانی را به خوبی درک نکرده باشیم، نمی‌توانیم آن را به سایر کشورها صادر کنیم. ما باید همان راهی را برویم که ژاپنی‌ها و چینی‌ها و هندی‌ها رفتند و به مقصدش رسیدند. امروز شما کمتر کشوری را می‌توانید در دنیا پیدا کنید که رستوران ژاپنی و چینی و هندی نداشته باشد.

▪ بگذارید کمی فضای گفت و گویمان را عوض کنیم. «موضوع ویژه» این هفته ما در «سلامت» اسراف است. حتما شما هم قبول دارید که یکی از عادت‌های ناپسندی که بین خیلی از خانواده‌های ایرانی رواج دارد، عادت به اسراف و دورریز غذاست؛ مخصوصا در جشن‌ها و مهمانی‌ها. شما که اهل سفرید، این اسراف و دورریز غذا را در خارج از ایران چقدر دیده‌اید؟

خیلی کم! فکر می‌کنم آمریکایی‌ها از این نظر به ما شبیه‌تر از مردم سایر کشورها هستند اما به نظرم حتی مقدار غذایی که یک آمریکایی در طول سال به هدر می‌دهد، به میزان دورریز غذای یک ایرانی نمی‌رسد.

▪ فکر می‌کنید چه عواملی باعث افزایش میزان دورریز غذا می‌شود؟

اگر بخواهم به این سوال از منظر یک آشپز جواب بدهم، باید بگویم بی‌کیفیت بودن مواد اولیه و حرفه‌ای نبودن کسی که مسوولیت پخت غذا را بر عهده دارد. درست مثل این است که به یک نانوای نابلد و کم‌تجربه، آردی مرغوب بدهید و از او بخواهید نان بپزد. طبیعی است که حجم زیادی از آرد مصرف می‌شود و هدر می‌رود.

▪ کدام غذاها دورریزشان بیشتر است؟

سالاد، برنج و غذاهایی که با ماهی تهیه می‌شوند.

▪ در بین غذاهای ایرانی چطور؟ کدام غذاهای ایرانی دورریز بیشتری دارند و کدام غذاها دورریزشان کمتر است؟

به نظرم دورریز دلمه خیلی زیاد است اما در عوض، انواع خورش‌ها و جوجه کباب جزو غذاهایی هستند که دورریزشان خیلی کم است.

▪ شما به عنوان یک سرآشپز حرفه‌ای، برای کاهش حجم دورریز غذاها در مهمانی‌های ایرانی، چه پیشنهادی دارید؟

پیشنهادم این است که حد و اندازه‌ها را از همان ابتدا به دقت در نظر داشته باشید و غذاهایی را برای مهمان‌هایتان تهیه کنید که مطمئنید خورده می‌شود. پسمانده غذاهایتان را هم می‌توانید فریز کنید و در وعده آتی بخورید تا دورریزتان به حداقل برسد.

سارا حسنلو