و این هم سفره خلیج فارس

بین مصرف کنندگان آماتور محصولات دریایی, یعنی کسانی که ماهی و سایر آبزیان خوراکی را به صورت مرتب در برنامه غذایی خود نمی گنجانند, اختلاف نظر زیادی در مورد تفاوت های ماهی جنوب و شمال کشور, طعم و کیفیت آنها وجود دارد

بین مصرف‌کنندگان آماتور محصولات دریایی، یعنی کسانی که ماهی و سایر آبزیان خوراکی را به صورت مرتب در برنامه غذایی خود نمی‌گنجانند، اختلاف نظر زیادی در مورد تفاوت‌های ماهی جنوب و شمال کشور، طعم و کیفیت آنها وجود دارد...

به نظر اکثر مرکزنشینان و ساکنان نیمه شمالی کشور، ماهی جنوب بوی خوب و کیفیت قابل قبولی ندارد. دلیل اصلی این موضوع آن است که ماهی باکیفیت یا باید تازه باشد یا بلافاصله پس از صید پاک و منجمد شود که به دلیل فاصله زیاد نوار ساحلی جنوب از مناطق یاد شده، قدیمی ‌و فرسوده بودن روش‌های صید و ارسال آن، محصولات دریایی جنوب کشور با کیفیت واقعی به دست مصرف‌کننده نمی‌رسد. این در حالی است که آبزیان خلیج‌فارس علاوه بر تنوع بسیار بیشتر، گوشت بهتر و کم‌تیغ‌تری دارند و برای انواع روش‌های طبخ، انتخاب‌های بیشتری را پیش روی مصرف‌کننده قرار می‌دهند، به شرطی که فاصله صید آنها تا زمان انجماد یا عرضه در بازار کم باشد. در این شماره به معرفی معروف‌ترین ماهی‌های جنوب که معمولا در سایر نقاط کشور هم در دسترس است می‌پردازیم:

● حلوا سفید

نام دیگر آن زبیدی است و یکی از مرغوب‌ترین، لذیذترین و گران‌قیمت‌ترین ماهی‌های جنوب است. گوشتی سفید و بدون تیغ دارد و دورریز آن پس از پاک کردن حداکثر ۱۰ درصد کل وزن آن را تشکیل می‌دهد. حلواسفید ماهی کوچکی است و معمولا حداکثر وزن آن به یک کیلوگرم می‌رسد. این ماهی برای سرخ کردن بسیار مناسب است و با اینکه گوشت نرمی‌ دارد، اما بافت خود را هنگام طبخ به خوبی حفظ می‌کند. باید توجه داشت نوعی ماهی به نام پرستوماهی وجود دارد که قیمت و کیفیت آن بسیار پایین‌تر است و گاهی به جای حلواسفید فروخته می‌شود. تفاوت‌های ظاهری این ۲ ماهی در شکل باله بالایی، اندازه چشم و رنگ دم و باله‌هاست که در عکس قابل مشاهده است. حلوا سیاه نیز نوعی ماهی شبیه حلوا سفید، اما بزرگ‌تر و کیفیت گوشت آن پایین‌تر اما خوشمزه است. پوست ضخیمی ‌دارد و برخلاف حلواسفید برای خورش هم مناسب است.

● شوریده

از معروف‌ترین و خوش‌خوراک‌ترین ماهی‌های خلیج‌فارس و بین پایتخت‌نشینان بسیار معروف است. گوشت لذیذی دارد که کیفیت خوبش به واسطه تغذیه از ماهی و میگوهای کوچک است. وزن متوسط شوریده بین ۱ تا ۲ کیلوگرم است و تیغ‌های اندک و بزرگش به‌راحتی از گوشت جدا می‌شود و کار خوردن آن را آسان می‌کند. شوریده برای سرخ و شکم پر کردن بسیار مناسب است. معمولا تازه و منجمد آن در تمام فصول در دسترس است، اما به دلیل اینکه صید آن در زمستان انجام می‌شود، قیمت آن در این فصل مناسب‌تر است. از معروف‌ترین ماهیان این خانواده می‌توان به شوریده هندیجان، شوریده خالدار و میش ماهی اشاره کرد.

● سرخو

گوشت لطیف، سفید و پنبه‌مانند و خوش‌طعم آن با کمتر ماهی‌ای قابل‌مقایسه است. یک ماهی پهن و کتابی با لب‌ها و چشم‌های درشت و فلس‌های نارنجی رنگ که طول آن بین ۵۰ تا ۷۰ سانتی‌متر و وزن آن عموما بیش از ۲ کیلوگرم است. ویژگی منحصر‌بفرد سرخو که برای بسیاری خصوصا ماهی‌خورهای آماتور جذاب است، گوشت بدون بو و تیغ کم و درشت آن است که به‌راحتی قابل جدا کردن است. سرخو برای سرخ، آبپز و شکم پر کردن مناسب است، اما به دلیل وجود ماده‌ای به نام پورین و تجمع اسیداوریک در گوشت و پوست این ماهی، مصرف آن برای مبتلایان به نقرس توصیه نمی‌شود.

● شیر

رقیب جدی ازون‌برون دریای مازندران است. همراه ماهی قباد از معروف‌ترین اعضای خانواده ماهی‌های تُن هستند. شیر همان‌طور که از نامش پیداست جثه بزرگی دارد و طول آن گاهی به ۳ متر هم می‌رسد، به همین دلیل به صورت تکه‌شده فروخته می‌شود. گوشت شیر لطیف، بدون بو و تیغ است. این ماهی برای سرخ کردن، استیک و کباب کردن بی‌نظیر است، البته به شرطی که تازه باشد چون بسیار مشاهده می‌شود تکه‌های فیله شده این ماهی چند روز میان خرده‌های یخ در انتظار مشتری می‌ماند و نه‌تنها خاصیت، رنگ و طعم خود را از دست می‌دهد، بلکه بوی بدی می‌گیرد و مصرف آن می‌تواند خطرناک باشد. قباد هم مشخصاتی مشابه دارد با این تفاوت که اندازه آن کوچک‌تر است و گوشت چرب‌تری دارد.

● راشگو

یکی از مرغوب‌ترین ماهی‌های جنوب که مدتی است در سایر نقاط کشور هم اسم و رسمی ‌برای خود به هم زده است. به دلیل ظاهر زیبا و رنگ نقره گونه اش به آهوی دریا شهرت دارد. گوشت لذیذ، ترد، سفید و بدون بویی دارد و به جرات می‌توان گفت تنها ماهی‌ای است که برای هر نوع پخت‌و‌پزی مناسب است. البته باید توجه داشت طول راشگوی رسمی ‌معمولا از نیم متر بیشتر نیست و انواع بزرگ‌تر آن کیفیت بالای راشگوی رسمی‌ را ندارد.

● خوب است این نکات را بدانید

▪ چطور نگهداریم؟

گوشت ماهی از موادغذایی بسیار حساس است و نگهداری آن تحت هر شرایطی امکان‌پذیر نیست، بنابراین رعایت نکات زیر ضروری است:

- ماهی باید به سرعت مصرف شود. حداکثر مدت نگهداری ماهی در فریزر ۲ ماه است.

- قبل از منجمد کردن ماهی باید حتما پاک و شکم آن خالی شود.

- یخ‌زدایی ماهی منجمد باید به آرامی ‌و در دمای محیط انجام شود. استفاده از آب گرم یا مایکروفر برای این کار بافت گوشت ماهی را متلاشی می‌کند.

▪ چطور بوی ماهی را از بین ببریم؟

برخلاف تصور عموم که معتقدند ماهی بوی بدی دارد، بیشتر ماهی‌ها پس از صید بوی ملایمی‌از دریا می‌دهند که البته شدت آن بین انواع گوناگون کمی ‌متفاوت است و به هیچ‌وجه آزاردهنده نیست. درواقع اگر ماهی خریداری شده شما بوی زُهم می‌دهد، این اولین نشانه ماندگی آن و هشداری برای مصرف‌کننده است. با این حال بسیاری از افراد با بوی ماهی در هر صورت مشکل دارند که راه‌های زیر برای رفع آن پیشنهاد می‌شود:

نمک‌پاشی: یکی از رایج‌ترین روش‌ها پاشیدن نمک روی گوشت ماهی قبل از طبخ است. این کار علاوه بر گرفتن بوی ماهی، باعث مزه‌دار شدن گوشت آن می‌شود. البته توجه داشته باشید ماهی نمک‌خورده را قبل از سرخ کردن بشویید و خشک کنید.

خواباندن ماهی در ترکیبی از روغن مایع، آبلیمو یا سرکه‌سفید، ادویه‌جات مانند زردچوبه، زعفران یا آویشن و استفاده از سبزیجات معطر مانند ریحان، ترخون، گشنیز، نعناع و جعفری.

سیر و پوست لیموی رنده‌شده از بهترین بوگیر‌های طبیعی برای رفع بوی ماهی هستند. فقط کافی است ماهی را در ترکیبی از روغن مایع، فلفل‌سیاه نیم‌کوب و یکی از ۲ مواد فوق حداقل یک ساعت بخوابانید و در یخچال بگذارید تا عطر خوش خود را به ماهی منتقل کنند.

نوید ذوالفقار