شیر با طعم بمب پالم

برای خرید یک پاکت شیر سالم باید به چه نکته هایی توجه کرد

زمزمه‌‌هایی به گوش می‌رسید مبنی بر این‌که شیر و ماست‌هایی که به عنوان پرچرب با درصدهای چربی مختلف در سوپرمارکت‌ها عرضه می‌شوند، حاوی چربی واقعی شیر، یعنی همان خامه اضافه‌ شده به شیر یا ماست نیستند.

این حرف‌‌ها وقتی جدی شد که وزیر بهداشت رسما اعلام کرد تولیدکنندگانی که روغن پالم به ماست اضافه کرده‌اند، شناسایی می‌شوند و اسامی آنها اعلام خواهد شد. البته در این میان، بعضی نیز عقیده داشتند در واقع به شیر، روغن پالم اضافه کرده و از آن ماست پرچرب تهیه کرده‌اند و به این ترتیب ماست و شیرهای پرچرب هر دو دارای ناخالصی‌ای به نام روغن پالم هستند.

حرف‌های هاشمی، وزیر بهداشت، درمان و آموزش پزشکی درباره اعلام اسامی افراد خاطی، واکنش‌های متعددی در پی داشت؛ از جمله رضا باکری، رئیس انجمن صنایع لبنی و محمدرضا اسماعیلی، مدیرعامل اتحادیه تولیدکنندگان فرآورده‌های لبنی صحبت‌هایی داشتند. تا زمان بررسی این موضوع نیز هنوز پاسخ دقیقی نیافتیم که آیا واقعا به شیر و ماست‌های تولیدی روغن پالم اضافه شده یا نه، اما بد نیست همه ما در مقام مصرف‌کنندگان دائمی این محصولات، تفاوت انواع کم‌چرپ و پرچرب و خطرات اضافه کردن روغن پالم به شیر را بدانیم. در حالت کلی، هر فنجان شیر با چربی طبیعی (معادل یک درصد که از نظر وزنی حدودا برابر با ۲۴۴ گرم می‌شود)، حاوی ۱۰۳ کیلوکالری انرژی است. مقدار چربی کل این میزان شیر برابر با ۴‌/‌۲ گرم است که از این مقدار، ۵‌/‌۱ گرم آن چربی اشباع، ۱‌/‌۰ گرم آن چربی غیراشباعی و ۷‌/‌۰ گرم آن چربی چندغیراشباعی است. میزان کلسترول موجود در این مقدار شیر ۱۲ میلی‌گرم است و دلیل آن نیز وجود چربی اشباع بالا در شیر معمولی است.

املاح شیر

مقدار شیری که به آن اشاره شد، یعنی همان یک فنجان، حاوی ۱۰۷ میلی‌گرم کلسیم و ۳۶۶ میلی‌گرم پتاسیم است. بنابراین با خوردن هر فنجان شیر بخش عمده‌ای از کلسیم و پتاسیم مورد نیاز بدن تامین می‌شود. به همین دلیل مصرف روزانه شیر را توصیه می‌کنند و آن را عاملی برای جلوگیری از ابتلا به پوکی استخوان، تنظیم‌کننده ضربان قلب، بهبوددهنده انتقال پیام‌های عصبی و در نتیجه نوشیدنی آرام‌بخش می‌دانند.

شکر در شیر

گفتیم هر فنجان شیر از نظر وزنی برابر با ۲۴۴ گرم است. به این ترتیب، مقدار هیدرات کربن در یک فنجان برابر با ۱۲ گرم است که عمده این مقدار هیدرات کربن همان قند معروف شیر، یعنی لاکتوز است. یکی از راهکارهای خوب تنظیم میزان قند خون نوشیدن شیر است. قند شیر به‌آرامی تجزیه می‌شود و میزان قند خون را برای مدتی در حد مناسب نگه می‌دارد. میزان پروتئین شیر نیز برابر هشت گرم در هر فنجان است.

شیر غنی از دیگر ترکیبات است

وجود ویتامین‌ها و املاح از دیگر ویژگی‌های شیر است. شیر حاوی ۲ درصد ویتامین A، ۳۰درصد کلسیم (معادل همان ۱۰۷ میلی‌گرم در هر فنجان)، ۲۰ درصد ویتامین B۱۲؛ ۵ درصد ویتامین B۶ و ۶ درصد منیزیم است.

پرچرب و کم‌چرب از کجا می‌آید

میزان چربی شیر به میزان خامه اضافه ‌شده به شیر پس از انجام فرآیندهای اولیه روی آن بستگی دارد. طبیعی است هرچه میزان چربی گرفته ‌شده از شیر بیشتر باشد، درصد چربی آن پایین‌تر می‌آید و هر چه بعد از انجام فرآیندهای اولیه به آن خامه یا همان چربی شیر اضافه شود، درصد چربی آن بالاتر می‌رود.

اما گاهی به جای افزودن خامه به شیر به آن مواد دیگری اضافه می‌کنند. اگر بتوان روی افزودن کره به شیر (به عنوان ماده اولیه تهیه همه محصولات لبنی) چشم بست، نمی‌توان و نباید چشم روی اضافه‌کردن روغن‌های جامد به این محصول حیاتی بست. به این دلیل که افزودن این نوع چربی به شیر تخلف در تولید محسوب می‌شود و این تخلف هم سلامت مردم را به خطر می‌اندازد زیرا چربی جامد با رسوب در رگ‌ها زمینه‌ساز سکته قلبی و مغزی است. بنابراین افزودن هر گونه چربی به غیر از خامه به شیر، تخلف محسوب می‌شود.

روغن پالم چیست

موضوعی که ابتدا نیز به آن اشاره شد، افزودن روغن پالم به شیر در کشورمان است. این روغن چیست و چرا افزودن آن به شیر تا این حد بحث‌برانگیز شده است؟

روغن پالم یا نخل، همان‌طور که از اسمش پیداست، روغن تهیه‌شده از مغز میوه نخل روغنی است. کشور مالزی بزرگ‌ترین تولیدکننده این نوع روغن است و در بیشتر شهرهای مالزی این نوع درخت، مانند درخت نارنج در شمال کشور ما وجود دارد. از چند سال پیش اصلی‌ترین مورد استفاده این روغن، به‌جای سوخت گیاهی بوده است. در بعضی مناطق مانند آفریقا، آسیای جنوب‌شرقی، کشورهای نواحی استوایی و بعضی از مناطق برزیل از این روغن برای پخت و پز استفاده می‌کنند. این روغن مانند دیگر روغن‌های گیاهی، حاوی کلسترول نیست، اما پژوهش‌های انجام‌ شده نشان می‌دهد بالا بودن میزان چربی «ترانس» در این روغن، خطر گرفتگی رگ‌ها و سکته قلبی و مغزی را افزایش می‌دهد. اکنون روی برچسب‌های تولیدات صنعت غذای اتحادیه اروپا این روغن را با عنوان «چربی گیاهی» یا «روغن گیاهی» مشخص می‌کنند. اما از سال ۲۰۱۵ میلادی، یعنی از حدود شش ماه دیگر، تولیدکنندگان اجازه ندارند از عنوان کلی روغن گیاهی یا چربی گیاهی روی بسته‌‌بندی مواد غذایی استفاده کنند. از ژانویه ۲۰۱۵ میلادی، آنها موظف هستند نام تمام روغن‌ها و چربی‌های استفاده ‌شده در تولید محصول غذایی را تک‌تک روی برچسب اطلاعات موادغذایی ذکر کنند.

شیر پرچرب کلسیم بیشتری دارد؟

باور عمومی عجبیی درباره میزان چربی و کلسیم شیر وجود دارد؛ بعضی‌ها معتقدند شیر کم‌چرب یا بدون چربی، کلسیم کافی ندارد. این باور نادرست است. میزان کلسیم شیر هیچ ارتباطی به میزان چربی آن ندارد. بنابراین نباید به دلیل این باور اشتباه، شیر پرچرب بخرید. میزان کلسیم موجود در شیر بستگی به کیفیت تغذیه دام در دامداری دارد.

کودکان، چربی و شیر

آیا باید به میزان چربی شیری که کودکان می‌نوشند نیز حساس بود؟ پژوهشگران مرکز مطالعات سلامت کودکان آمریکا معتقدند برای کودکان زیر دو سال مصرف شیر کامل با کیفیت مطمئن و مناسب ضروری است. منظور از شیر کامل، شیر با درصد چربی بین ۳.۵ تا ۴ درصد است. نوشیدن این نوع شیر به تکامل مغزی نوزادان و کودکان کمک می‌کند. به این دلیل که ۸ درصد از کل تکامل مغز تا دو سالگی انجام می‌شود، باید موادغذایی سرشار از چربی سالم و پروتئین در اختیار کودکان قرار بگیرد. پس از دوسالگی بهترین نوع شیر مصرفی، شیر با چربی یک تا دو درصد است، زیرا پس از دو سالگی چربی در رگ‌ها و ماهیچه‌ها رسوب می‌کند و زمینه‌ساز ابتلا به مشکلات قلبی و اضافه‌وزن در بزرگسالی می‌شود. در واقع پس از دوسالگی، چربی شیر نباید بیش از ۲ درصد و میزان چربی ماست بیش از ۳ درصد باشد.

خودتان مقایسه کنید

در کشور ما رایج‌ترین نوع شیر مصرفی، شیر گاو و گوسفند و پس از آن شیر بز و شتر است، اما در کشورهای دیگر مصرف شیر بوفالو یا دیگر شیرها نیز رایج است. با توجه به این جدول می‌توان کیفیت برخی از انواع شیرها را مقایسه کرد. /

مهتاب خسروشاهی‌

کارشناس علوم و صنایع غذایی