دور پرچرب ها خط بکشید

دکتر زهرا عبداللهی متخصص تغذیه و مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت می گوید لبنیات کم چرب را با خیال راحت مصرف کنید

طی روزها و هفته‌های اخیر، بحث استفاده از روغن پالم در برخی از فرآورده‌های لبنی، بسیار داغ بود و متاسفانه برخی خانواده‌ها به‌جای انتخاب راه درست و گنجاندن لبنیات کم‌چرب در برنامه غذایی‌شان، راه‌های دیگری مانند حذف شیر و لبنیات از سبد غذایی یا استفاده از لبنیات فله‌ای را در دستور کارشان قرار دادند. این در حالی است که به گفته کارشناسان سلامت، حذف لبنیات از برنامه غذایی یا جایگزین کردن فرآورده‌های صنعتی با فله‌ای، خطرهای بسیاری برای سلامت افراد جامعه به‌وجود می‌آورند. به‌همین بهانه تصمیم گرفتیم در گفت‌وگویی با دکتر زهرا عبداللهی، مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، به بررسی حقایق روغن پالم و بایدها و نبایدهای مصرف لبنیات بپردازیم.

آیا درست است که برخی از افراد ادعا می‌کنند روغن پالم، یک روغن صرفا صنعتی است؟

نه، روغن پالم به‌عنوان نوعی چربی گیاهی در تمام دنیا و در کنار مصارف صنعتی، مصارف غذایی هم دارد. در حال حاضر در صنعت شیرینی و شکلات،‌ روغن خوراکی و صنعت قنادی از روغن پالم استفاده می‌شود. در برخی از کشورها از روغن پالم به‌عنوان نوعی روغن خوراکی هم استفاده می‌کنند. در کنار این موارد، از این روغن گیاهی در صنایع مختلفی مانند صنعت صابون‌سازی و تولید مواد آرایشی و بهداشتی هم کمک گرفته می‌شود.

یعنی روغن پالم به‌عنوان نوعی ماده زیانبار وارد محصولات لبنی پرچرب نشده است؟

ببینید، درست است که اسیدهای چرب اشباع‌شده روغن پالم نسبت به سایر روغن‌های گیاهی بسیار بالاتر است (حدود ۵۰ درصد و گاهی بیشتر) اما این به معنای سمی و غیرخوراکی بودن پالم نیست. روغن پالم می‌تواند مانند خیلی از مواد غذایی دیگر در افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی نقش داشته باشد اما نمی‌توان آن را

بد مطلق دانست و گفت که به دلیل وجود مقداری از آن در لبنیات، باید مصرف شیر و لبنیات را کاملا از برنامه غذایی کنار گذاشت. بد نیست بدانید که چربی‌های اشباع موجود در شیر و لبنیات، چه ناشی از افزودن پالم باشند و چه چربی حیوانی موجود در خود شیر، باعث رسوب چربی در عروق، تنگی عروق و در نهایت هم بروز بیماری‌ها و سکته‌های قلبی می‌شوند. از این رو، متخصصان همواره بر مصرف شیر و لبنیات کم‌چرب تاکید دارند و این تاکید، ربطی به وجود داشتن یا نداشتن روغن پالم در برخی از فرآورده‌های لبنی پرچرب ندارد. با این حال، بهتر است بدانید تا اطلاع ثانوی مجوز افزودن چربی گیاهی به صنایع لبنی لغو شده است.

اما خیلی از کارشناسان صنایع غذایی عنوان کرده‌اند که برای ایجاد بافت بهتر در بستنی، مجبور به استفاده از روغن پالم در این محصول لبنی هستند. یعنی مجوز استفاده از روغن پالم در بستنی‌ها هم لغو شده است؟

نه. در صنعت تولید بستنی، تولیدکننده مجبور به استفاده از روغن پالم برای بهبود کیفیت،‌ قوام و بافت محصول است اما در حال حاضر به تمام صنایع تولید بستنی دستور داده شده از انواع سالم‌تر روغن پالم استفاده کنند.

مگر روغن پالم هم انواع مختلف دارد؟

بله و تفاوت انواع مختلف این روغن، به میزان اسیدهای چرب اشباع موجود در آن برمی‌گردد. بدترین نوع این روغن، روغن پالم کرنل است که حدود ۸۰ درصد اسید چرب اشباع دارد و به‌هیچ عنوان نباید در صنایع غذایی از آن استفاده شود اما انواع دیگری مانند روغن پالم اولئین و

سوپر پالم اولئین، کیفیت بهتری نسبت به کرنل دارند و میزان اسیدهای چرب اشباع آنها پایین‌تر است. به همین دلیل صنایعی که مجبور به استفاده از روغن پالم هستند، باید از پالم اولئین و سوپر پالم اولئین کمک بگیرند.

حالا که برخی از صنایع، مجبور به استفاده از روغن پالم در محصولات خود هستند، آیا بهتر نیست که با درج جزییات مواد تشکیل‌دهنده خوراکی‌های صنعتی روی برچسب آنها، حق انتخاب بیشتری به مصرف‌کننده داده شود؟

چرا، ما پیگیر اجرایی شدن هرچه سریع‌تر این مساله در کارخانه‌های صنایع غذایی هستیم. در حال حاضر، در تمام دنیا از روغن پالم در برخی محصولات غذایی استفاده می‌کنند اما کارخانه‌ها با نوشتن نام این روغن در مواد تشکیل‌دهنده محصول، دست مشتری را برای انتخاب باز می‌گذارند و به او اجازه می‌دهند با میل و مسئولیت خود،‌ محصول سالم‌تر یا ناسالم‌تر را انتخاب کند.

معمولا بیشترین مصرف‌کنندگان محصولی مانند بستنی، کودکان هستند. آیا خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی برای بچه‌ها هم وجود دارد؟

موضوع به این سادگی‌ها هم نیست. درواقع، نه‌تنها مصرف بستنی ‌بلکه مصرف مداوم هر نوع خوراکی دیگری که حاوی چربی اشباع باشد، می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را بالا ببرد اما اینطور نیست که اگر بچه‌ای از ۵ سالگی بستنی بخورد، در ۸ یا ۹ سالگی به بیماری قلبی مبتلا شود؛ بلکه شانس ابتلا به بیماری‌ و سکته‌های قلبی بعد از رسیدن به سن جوانی و میانسالی در کودکانی که عادت‌های تغذیه‌ای نادرستی از دوران کودکی داشته‌اند، بیشتر می‌شود. این شانس برای افرادی که سابقه سکته و بیماری‌های قلبی در خانواده آنها وجود دارد، دارای اضافه‌وزن هستند، فشار خونشان بالاست یا سیگار می‌کشند،‌ بیشتر هم خواهد شد.

حرف آخر؟

متاسفانه سوءتفاهمی درباره شیر و لبنیات در هفته‌های اخیر ایجاد شده و مردم فکر می‌کنند تمام چربی موجود در انواع محصولات لبنی، پالم است. در صورتی که اصلا اینطور نیست و نه‌تنها در محصولات لبنی کم‌چرب (زیر ۵/۲ درصد چربی) از روغن پالم استفاده نمی‌شود، بلکه اصلا نیازی به استفاده از پالم در این محصولات نیست. یعنی لبنیات کم‌چرب از سلامت کامل برخوردار هستند و شما باید روزی ۲ تا ۳ وعده از آنها را در طول روز برای تامین کلسیم بدنتان مصرف کنید. اگرچه ما لغو مجوز استفاده از روغن پالم در صنعت شیر و لبنیات را داشته‌ایم، اما باز هم تاکید می‌کنم که برای حفظ سلامت دور مصرف لبنیات پرچربی مانند ماست‌ها و پنیرهای خامه‌ای را خط بکشید چون مضرات چربی حیوانی موجود در آنها هم کم از مضرات روغن پالم ندارد.

فروش لبنیات فله‌ای از سال ۱۹۰۰ میلادی ممنوع شده است!

دکتر آراسب دباغ‌مقدم

نایب رییس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی

سازمان دامپزشکی کشور

متاسفانه در طول هفته‌ها و روزهای اخیر، پیام‌هایی در بین گروهی از مردم برای تحریم مصرف لبنیات به‌بهانه وجود روغن پالم در این محصولات رد و بدل شده و این در حالی است که سرانه مصرف شیر و لبنیات در ایران، حدود ۷۰ کیلوگرم در سال و در ایده‌آل‌ترین شرایط ممکن،‌ حدود نصف سرانه مصرف جهانی است.

مردم ما باید از سلامت فرآورده‌های لبنی کم‌چرب و نیم‌چرب کاملا اطمینان داشته باشند و بدون دغدغه آنها را مصرف کنند. اصلا خودتان قضاوت کنید که خطرها و هزینه‌های ناشی از کاهش سرانه مصرف شیر و لبنیات مانند پایین آمدن سن ابتلا به پوکی استخوان، افزایش شکستگی‌های استخوانی، افزایش پوسیدگی دندان‌ها و کاهش رشد بیشتر است یا هزینه خرید شیر و لبنیات کم‌چرب و سالم؟ آیا می‌دانید که ما حدود ۱۰۷۰ برند لبنی در کشور داریم که بنابر اعلام اداره استاندارد،‌ فقط ۲۰ درصد آنها از روغن پالم در برخی از محصولاتشان استفاده و تقلب کرده‌اند؟ اتفاق تاسف‌بار دیگری که در طول هفته‌های اخیر افتاده است، گرایش برخی از مردم به مصرف شیر و لبنیات فله‌ای و سنتی است. بهتر است اینگونه افراد بدانند که برای امحاء شیر در کشور ما قانونی وجود ندارد.

یعنی کارخانه‌های تولید محصولات لبنی، دارای آزمایشگاه، مسئول فنی و دامپزشک هستند و اگر نمونه‌ای از شیر دریافتی را آزمایش کنند و متوجه وجود آلودگی در آن شوند، شیر را مرجوع می‌کنند. شیرهایی که از تمام کارخانه‌های احتمالی مرجوع می‌شوند، راهی جز لبنیاتی‌های سنتی سطح شهر پیدا نمی‌کنند. لبنیاتی‌هایی که نه مسئول فنی دارند، نه دامپزشک و نه آزمایشگاه و به‌راحتی انواع شیرهای آلوده را پذیرش می‌کنند. متاسفانه، در ذهن مردم ما اینطور جا افتاده که هر محصولی خوشمزه‌تر باشد، یعنی از کیفیت بالاتری برخوردار است. در صورتی که شیرها و لبنیات فله‌ای، چربی‌گیری نمی‌شوند و وجود چربی بیشتر در آنها، طعمشان را بهتر می‌کند اما هم امکان وجود آلودگی در این محصولات وجود دارد و هم چربی حیوانی و اشباع فراوان موجود در آنها، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد. به‌طور کلی، فروش انواع لبنیات فله‌ای از سال ۱۹۰۰ میلادی در کشورهای متمدن و پیشرفته، ممنوع شد اما بازار عرضه لبنیات سنتی هنوز در کشور ما فعال است. بد نیست بدانید که سالانه حدود ۳۰ هزار مورد ابتلا به تب مالت در ایران گزارش می‌شود که بیش از نیمی از مبتلایان،‌ زن و کودک هستند.

ندا احمدلو