مارگارین Margarine

کره مصنوعی است که از روغن‌های گیاهی و حیوانی تصفیه شده، ساخته می‌شود. به این روغن تصفیه شده، شیر می‌افزایند. این شیر در اثر باکتری‌ها تخمیر می‌شود و به روغن طعم کره می‌دهد. همچنین …

کره مصنوعی است که از روغن‌های گیاهی و حیوانی تصفیه شده، ساخته می‌شود. به این روغن تصفیه شده، شیر می‌افزایند. این شیر در اثر باکتری‌ها تخمیر می‌شود و به روغن طعم کره می‌دهد. همچنین به آن ویتامین‌ها A و D و رنگ‌های مناسب می‌افزایند [۲۹].

برای تهیه مارگارین مخلوطی از روغن‌های نباتی مانند روغن بادام زمینی، سویا، تخم آفتاب‌گردان و تخم پنبه با چربی‌های حیوانی غیر از چربی شیر مانند پیه گاو و روغن سفت شده نهنگ با افزودن حدود ۲۰% و زنی شیر یا آب و مقدار کافی مواد معطر و مواد رنگی ولیستین (چربی زرده تخم‌مرغ) مدت ده دقیقه در دمای ۲۵۰ درجه صد بخشی به کمک یک به همزن خودکار، خود بهم می‌زنند و آنگاه آنرا در دستگاه مخصوص ناگهان سرد می‌کنند و مدت ۲ ـ ۴ ساعت در دمای ۸ ـ ۱۰ صد بخشی نگاه می‌دارند و سرانجام به‌صورت قالب شمش‌ها می‌برند و پس از بسته‌بندی به‌نام کره مصنوعی یا مارگارین عرضه می‌کنند. در قرن نوزدهم به‌علت کمیابی و گرانی کره طبیعی در اروپا ایپولیت مژ ـ موریس در حدود سال‌های ۱۸۶۶ و ۱۸۶۹ کره مصنوعی را ساخت. به ذیل کلمه کره نگاه کنید [۳].

مارگارین

مارگارین در بازار مثل کره بوده است اما امروزه به‌صورت یک ماده غذائی مورد توجه قرار رفته است و در اواخر دهه ۱۸۶۰ در فرانسه به‌وسیله ناپلئون سوم (۱۸۷۳ ـ ۱۸۰۸) جایزه‌ای برای کسی که بتواند بهترین کره ارزان را بسازد. در نظر گرفت. هیپولیت هژه ـ موریس شیمیدان فرانسوی آزمایش‌های بسیاری به‌عمل آورد و در نتیجه در ۱۹۶۹ مارگارین را ساخت و ماده ابداعی خود را اوله مارگارین نامید. OLEO در زبان فرانسه بعضی پیه و در یونانی مارگاریستز به‌معنی مروارید است چه این ماده تولیدی سفید رنگ مرواریدی بود. از آنزمان مارگارین نخستین محصولی بود که در ۱۸۷۳ به‌صورت یک کالای تجاری درآمد. صنعت لبیات ضد این ماده به مخالفت برخاستو مالیات بر مارگارین در ایالات متحده بسته شد. با این‌حال مارگارینروز بروز گسترده‌تر و کیفیت آن بواسطه پژوهش‌های متخصصان بهتر شد [۳].

مارگارین ـ تهیه

روغن‌هائی که در ساخت مارگارین بکار برده می‌شوند می‌بایست با چربی‌های جامدی که ابتدا ذوب شده‌اند کاملاً مخلوط گردند. روغن‌های مورد استفاده معمولاً توسط گاز هیدروژن و در حضور یک کاتالیزور مناسب مانند نیکل هیدروژنه می‌شوند.

بوی بسیاری از این روغن‌ها توسط روش‌های مخصوصی گرفته می‌شود و در اثر عمل بوگیری بسیاری از ترکیبات فرار آن خارج می‌گردند. یکی از روش‌های متداول تقطیر با بخار آب می‌باشد. روغن‌هائی که در تهیهٔ مارگارین بکار می‌روند از دانه‌های سویا، پنبه، ذرت، پسته شام و... و مقداری هم از چربی‌های حیوانی و چربی‌های شیر تهیه می‌شوند.

فارمآئی مارگارین غالباً شیر بدون چربی (skim milk)، شیر خشک و آب می‌باشد به‌طوری‌که به‌جای آن از شیر خشک و آب نیز استفاده می‌شود. شیر به همان ترتیبی که در ساخت و تهیه کره گزارش داده شد آماده می‌گردد. کشت مایه‌ای به کاربرده می‌شود که در آن ترش شدن باکتریائی صورت گرفته باشد. جهت عمل آماده‌سازی از باکتری مولد لاکتیک اسید کاربرده می‌شود که در آن ترش شدن باکتریائی صورت گرفته باشد. جهت عمل آماده‌سازی از باکتری مولد لاکتیک اسید کاربرده می‌شود که در آن ترش شدن باکتریائی صورت گرفته باشد. جهت عمل آماده‌سازی از باکتری مولد لاکتیک اسید مانند لوکونوستاک کری موروس (Leconosta Cremorus) و یا استرپتوکوکوس لاکتیس دی استی لاکتیس (streptococcus lactics diacetylactis) استفاده می‌شود. طم کره مانند در مارگارین کلا به نقش باکتریائی که موجب تولید دی‌استال می‌شود، بستگی دارد. نمک و سایر مواد نگهدارنده بعد از عمل آماده‌سازی به آن اضافه می‌شوند. در صورت دی‌استال می‌شود، بستگی دارد. نمک و سایر مواد نگهدارنده بعد از عمل آماده‌سازی به آن اضافه می‌شوند. در صورت استفاده از امولسیفایرهائی مانند لیستین قبل از آنکه شیر به روغن اضافه شود می‌بایست به روغن‌ها افزوده شوند. ویتامین‌های A , D درست به همان ترتیب امولسیافیرها نیز اضافه می‌گردند. عمل همزدن آنقدر ادامه می‌یابد تا شیر و روغن به‌صورت امولسیون درآیند و در واقع به شکل مناسب یعنی مارگارین برسد، سپس مارگارین سرد شده و مانند کره بسته‌بندی می‌گردد [۷۳].

۳ ـ دکتر نرگس سعیدیان

۲۹ ـ پشم و صنعت نساجی پشمی ـ ترجمه مهندس ابوالقاسم طاهری عراقی

۷۳ ـ فرهنگ علم تجربی و ریاضی تهیه و تدوین گروهی از کارشناسان وزارت آموزش و پرورش