سفره‌آرایی را دست‌کم نگیرید

ظاهر غذا یک مساله بسیار با اهمیت است و در تمام دنیا سعی می‌کنند غذا را به گونه‌ای ارایه دهند که زیبا و دوست‌داشتنی باشد. شما دوست دارید از کدام کاسه آش بخورید؟ کاسه‌ای که آش آن …

ظاهر غذا یک مساله بسیار با اهمیت است و در تمام دنیا سعی می‌کنند غذا را به گونه‌ای ارایه دهند که زیبا و دوست‌داشتنی باشد. شما دوست دارید از کدام کاسه آش بخورید؟ کاسه‌ای که آش آن توسط نعناع داغ تزیین شده است یا کاسه‌ای که درنهایت کج سلیقگی فقط آش را در خود جای داده است؟ در اینجا نعناع داغ حکم جراحی پلاستیک را دارد که به زیباتر شدن غذا کمک می‌کند. دکتر کیمیاگر می‌گوید: «من قبل از اینکه به کشورهای دیگر سفر کنم، خیال می‌کردم که ایرانی‌ها وقت زیادی صرف سفره‌آرایی می‌کنند اما وقتی به تایلند رفتم تازه متوجه شدم که سفره‌آرایی یعنی چه و چه ویژگی‌هایی دارد.» رنگ تنوعی به غذا می‌بخشد که آن را خواستنی می‌کند و به ما لذت می‌دهد اما در سفره‌آرایی و آراستن سفره به چه نکاتی باید توجه کنیم؟ ...

نجف‌دریابندری، نویسنده کتاب «مستطاب آشپزی» در این باره اعتقاد دارد، نقش حواس بویایی و چشایی در هنر آشپزی آشکار است ولی باید دانست که حس بینایی هم در دریافت کلی ما از کیفیت غذا دخالت دارد.به همین جهت از زندان و سربازخانه و مانند اینها که بگذریم، کشیدن غذا همیشه با نوعی آرایش همراه است. کیفیت آرایش طبعا تابع شرایط تاریخی و فرهنگی است. میان ما ایرانیان که غذاهایمان مانند آش و خورشت و پلو و بورانی، غالبا توده‌های بی‌شکل مواد آمیخته و پخته است، آرایش به معنای رنگ کردن متن غذای پخته یا روی آن غذاست و موادی که برای این منظور به کار می‌بریم عبارت‌اند از: زردچوبه، زعفران، نعناع داغ، سیرداغ، ماست، کشک، دارچین و مانند اینها که البته علاوه بر نقش آرایشی غالبا ارزش غذایی یا عطری هم دارند اما راه و رسم آرایش هم مانند مزه و عطر غذا در میان ملت‌های گوناگون فرق می‌کند و پی بردن به اهمیت آن باز یک امر آموختنی است. در میان مردم ژاپن که بیشتر مواد خوراکی را به صورت خام یا نیم‌پز برای خوردن آماده می‌کنند، آرایش غذا به معنای نحوه برش مواد و چیدن‌ آنها در ظرف است و حتی شکل و رنگ و نقش خود ظرف هم جزیی از کیفیت غذا محسوب می‌شود. یکی از درس‌هایی که در باب آرایش غذا از ژاپنی‌ها می‌توان آموخت، این است که ظرف غذا را که معمولا نقش و نگار خاص خود را دارد، نباید آن‌قدر پر کنیم که چیزی از آن دیده نشود. خود ظرفی که ما غالبا با جست‌وجو و به بهای گران تهیه می‌کنیم یکی از عناصر آرایش سفره است و اگر به کلی از چشم پوشانده شود، بود و نبودش، یا خوب و بدش، هیچ فرقی نمی‌کند. همچنین به نظر می‌رسد که در مورد غذا، هر قومی به رنگ خاصی گرایش پیدا کرده است و آن رنگ را خوشایند و اشتهاآور می‌بیند.

ما ایرانیان مسلما برای بیشتر غذاها رنگ زرد و نارنجی را ترجیح می‌دهیم و به همین جهت در بیشتر غذاهای ما زردچوبه و زعفران به کار می‌رود. برای فرنگی‌ها رنگ قهوه‌ای تیره اشتهاآور است، به طوری که با انواع وسایل، مانند کارامل یا قهوه یا کاکائو، مواد خوراکی و حتی نوشیدنی را به رنگ تیره درمی‌آورند. چینی‌ها رنگ‌های سفید و قرمز و سبز یا ترکیب‌بندی (نه مخلوط) این رنگ‌ها را دوست می‌دارند و غذاهای خود را طوری درست می‌کنند که این رنگ‌ها در آنها به چشم بخورد. در میان ‌آنها آشپز خوب کسی است که گذشته از مزه و عطر، رنگ مواد خوراکی را هم زنده و درخشان از کار دربیاورد. به این ترتیب، آشپزی به شیوه اقوام دیگر تنها این نیست که نام چند غذای خارجی را یاد بگیریم و بعضی مواد خوراکی را به شیوه کم یا بیش خارجی بپزیم. مهم این است که ذایقه و شامه و بینایی خود را آموزش بدهیم تا بتوانیم مزه و عطر و منظره غذا را مانند آن قومی که در نظر داریم دریابیم و ریخت و رنگ غذا را هم مانند آنها ببینیم اما در آرایش غذا هم مانند آرایش سایر چیزها همیشه خطر زیاده‌روی و گاهی هم «اجغ وجغ» کردن ظرف غذا وجود دارد.

این چیزی است که در آرایش خوراک‌های فرنگی‌ برای ما بسیار پیش می‌آید. باید دانست که در آرایش غذا هم اصل سادگی ومصرف یا کارکرد مهم است. منظور از مصرف یا کارکرد این است که عناصر آرایش جزو غذا و قابل خوردن باشند. برای مثال، وقتی که روی میز یا سفره یک ظرف بزرگ سالاد با گوجه‌فرنگی و لبوی فراوان وجود دارد، آرایش ظرف خوراک گوشت یا مرغ با برش‌های گوجه‌فرنگی وتوده لبوی رندیده- که معمولا نخورده می‌ماند- چیزی جز اسراف ومی‌بخشید- کج‌سلیقگی نیست، بگذریم از اینکه رنگ تند این دو ماده خوراک اصلی را هم از رنگ و رو می‌اندازد. در این نوع آرایش اصل تقابل رنگ‌ها هم رعایت نمی‌شود چون دو ماده قرمز رنگ نه غذا را کامل می‌کنند و نه به یکدیگر مجال جلوه کردن می‌دهند، در حالی که مثلا مقداری نخودسبز یا اسفناج و سیب‌زمینی پخته یا کته ساده هم غذا را کامل می‌کنند (یعنی مصرف می‌شوند) و هم با یکدیگر تقابل رنگ دارند.

پس یادتان باشد، اگر مهمان دارید، پذیرایی در ظرف‌های یک‌بار مصرف بدترین شکل پذیرایی است.