جمعه, ۱۲ بهمن, ۱۴۰۳ / 31 January, 2025
چرا کته از آبکش بهتر است؟
حدود یکسوم تا یکچهارم انرژی مورد نیاز بدن از غلات به دست میآید که در این میان برنج، جایگاه خوبی دارد. این ماده غذایی حاوی کربوهیدراتهای پیچیده است؛ کربوهیدراتهای ساده و پیچیده‌‌ای که بخش بزرگی از رژیم غذایی هر فرد را تشکیل می‌‌دهند...
در علم تغذیه، علاوه بر اینکه نوع فرایند روی ماده غذایی اثرگذار است، چگونگی پخت نیز بر حفظ یا کاهش موادمغذی موجود در آن تاثیر می‌گذارد. معمولا بیشتر خانوادهها ترجیح می‌‌دهند برنج را آبکش مصرف کنند چون معتقدند علاوه بر اینکه خوشمنظرهتر به نظر میرسد، مشکل چاقکنندگیاش نیز حل می‌شود. آنها تصور می‌کنند کته‌کردن برنج به دلیل نشاسته موجود، باعث چاقی می‌شود از این رو تمایل بیشتری به آبکش کردن آن دارند اما این تصور کاملا اشتباه است و تفاوت در نحوه پخت برنج (به صورت کته و آبکش) فقط بر میزان موادمغذی موجود در آن اثر می‌گذارد. با آبکش کردن برنج، ویتامین‌های محلول در آب آن مانند ویتامین‌های گروه B از بین میروند. بنابراین برای حفظ ویتامین‌ها توصیه می‌شود برنج را به صورت کته بپزید. ارزش تغذیهای خوراکیهایی مانند برنج و نان به ویتامین‌های گروه B موجود در آنهاست که برای سوختوساز کربوهیدرات‌ها مورد نیاز هستند. این ویتامین‌ها به دلیل اینکه محلول در آب هستند، وقتی با حرارت زیاد می‌جوشند، در آن حل و با آبکش کردن برنج، دور ریخته می‌شوند و در نهایت برنج، دارای همان مواد نشاسته‌ای می‌ماند اما دیگر آن ویتامینهایی که باعث سوختوساز ترکیبهای فوق و آزادشدن انرژیشان می‌شود، وجود ندارد.
اگر ۱۰۰ گرم نان با ۱۰۰ گرم برنج پخته بدون روغن مقایسه شود، کالری نان بیش از کالری برنج است اما متاسفانه در ایران روغن زیادی به برنج افزوده می‌شود که انرژی آن را افزایش می‌دهد و این افزایش کالری، به روش کته یا آبکش‌کردن آن مربوط نیست. از سوی دیگر، گرچه اندیس‌گلایسمی برنج کته یا آبکش‌شده تفاوتی ندارند، اما وقتی موادغذایی حاوی کربوهیدرات مانند برنج در اثر طبخ طولانی‌مدت له یا شفته می‌شوند، سرعت آزادشدن قند (گلوکز) از ترکیبهای نشاسته‌ای‌شان افزایش پیدا می‌کند و به اصطلاح «نمایه گلایسمی» آنها بالا میرود.
به عبارت ساده‌تر، ترکیب نشاسته‌ای در بدن به سرعت به قند ساده تبدیل می‌شود و درنتیجه پاسخ انسولین بدن هم افزایش مییابد که در نهایت باعث بروز مشکلات متابولیکی خواهد شد. یک قاشق غذاخوری برنج شفته، معادل ۵/۱ قاشق غذاخوری برنج دانه‌دانه است و طبیعی است که کالری آن در واحد حجم بیشتر باشد. از اینرو علاوه بر طبخ برنج به صورت کته، توصیه می‌شود برنج قهوهای یا سبوس‌دار را در برنامه غذایی‌تان بگنجانید.
خدیجه رحمانی
کارشناس ارشد تغذیه، عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
ایران مسعود پزشکیان دولت چهاردهم پزشکیان مجلس شورای اسلامی محمدرضا عارف دولت مجلس کابینه دولت چهاردهم اسماعیل هنیه کابینه پزشکیان محمدجواد ظریف
پیاده روی اربعین تهران عراق پلیس تصادف هواشناسی شهرداری تهران سرقت بازنشستگان قتل آموزش و پرورش دستگیری
ایران خودرو خودرو وام قیمت طلا قیمت دلار قیمت خودرو بانک مرکزی برق بازار خودرو بورس بازار سرمایه قیمت سکه
میراث فرهنگی میدان آزادی سینما رهبر انقلاب بیتا فرهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی سینمای ایران تلویزیون کتاب تئاتر موسیقی
وزارت علوم تحقیقات و فناوری آزمون
رژیم صهیونیستی غزه روسیه حماس آمریکا فلسطین جنگ غزه اوکراین حزب الله لبنان دونالد ترامپ طوفان الاقصی ترکیه
پرسپولیس فوتبال ذوب آهن لیگ برتر استقلال لیگ برتر ایران المپیک المپیک 2024 پاریس رئال مادرید لیگ برتر فوتبال ایران مهدی تاج باشگاه پرسپولیس
هوش مصنوعی فناوری سامسونگ ایلان ماسک گوگل تلگرام گوشی ستار هاشمی مریخ روزنامه
فشار خون آلزایمر رژیم غذایی مغز دیابت چاقی افسردگی سلامت پوست