شیرینی های سنتی رمز موفقیت شیرینی فروشی ۸۱ساله

داستان ماندگاری «قنادی بهار» در پایتخت

بوی شیرینی سنتی در میان ازدحام مشتریان همه فضای قنادی بهار را پر کرده است. تاریخ تهران قدیم را به‌وضوح می‌توان از دیوارهای قنادی ۸۱ساله دید. قنادی بهار، به‌عنوان اولین، قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌فروشی نزد تهرانیان قدیم مشهور است. شیرینی‌فروشی‌ای که به نظر می‌رسد زادگاه اصلی شیرینی‌های سنتی ایران است. این قنادی در سال ۱۳۱۰ توسط مرحوم حاج علی‌اکبر ماها معروف به بهار در چهارراه سرچشمه در یک دکان دودهنه تاسیس شد و با پشتکار فرزندان حاجی، حاج حسین، حاج‌علی و مرحوم حاج‌غلامرضا توانست توسعه پیدا کند که امروزه به دلیل کهولت سن پسران حاج علی‌اکبر، قنادی امروزه توسط نوه ماها، مهرداد ماها (بهار) پسر حاج حسین و عباس کلباسی (مدیرعامل) اداره می‌شود. حاج حسین علت نامگذاری این شیرینی‌فروشی را به بهار به این دلیل ذکر می‌کند: «پدرم قبل از تاسیس قنادی بهار، در یک قنادی دیگر به اسم اردیبهشت با شخص دیگری شریک بود و زمانی که تصمیم گرفت برای خودش قنادی تاسیس کند اسمش را بهار گذاشت و اینکه عده‌ای می‌گویند به دلیل نزدیکی قنادی به میدان بهارستان به اسم بهار نامگذاری شده، اشتباه است و همه ما را با فامیلی بهار می‌شناسند تا ماها.» وی در مورد خانواده خود اظهار داشت: «پدرم بچه کوچه آبشار خیابان ری بود و من و سایر برادران و پسرم نیز در میدان خراسان، کوچه لرزاده بزرگ شدیم. پدرم رفیقی داشت که به زبان و فرهنگ سانسکریتی اشراف داشت و به پدرم پیشنهاد داد تا فامیلش را ماها به معنای بزرگی بگذارد اما امروزه همه ما را به نام بهار می‌شناسند تا با اسم فامیلی شناسنامه‌ای‌مان.»

● پادرازی از نوع تهرانی

از آنجا که در این قنادی بیشتر با شیرینی‌های سنتی مواجه می‌شوید، مسلما باید بدانید که معروفیت این شیرینی‌فروشی به دلیل شیرینی‌هایی چون پادرازی و شکری است. کلباسی، مدیرعامل قنادی بهار در این‌باره می‌گوید: «شیرینی پادرازی و شکری از اختراع‌های خود مرحوم حاج علی‌اکبر ماها بود. البته شیرینی پادرازی در شهر مشهد قبلا باب بوده اما طعم آن با پادرازی‌های قنادی بهار متفاوت است و اصالت این نوع شیرینی را باید در بهار جست‌وجو کرد، چرا که از شیرینی‌فروشی بهار بود که این نوع پادرازی به قنادی‌های دیگر سرایت کرد.» مهرداد ماها، پسر حاج‌حسین درباره وجه تسمیه این نوع شیرینی به اسم پادرازی بیان می‌کند: «اسم پادرازی از شهر مشهد آمده اما هنر پدربزرگم در تغییر کیفیت و طعم آن بوده است که تا به حال هنوز هیچ قنادی نتوانسته است با طعم و کیفیت قنادی ما این شیرینی را درست کند. ناگفته نماند که به دلیل علاقه‌مندی نخست‌وزیر ایتالیا به پادرازی در دوران پیش از انقلاب، دایما این شیرینی به ایتالیا فرستاده می‌شد. از دیگر شیرینی‌های معروف بهار، شیرینی شکری است که اولین بار توسط حاج علی‌اکبر پدربزرگم به طبخ رسد و همان‌طور که از نامش پیداست به این جهت به آن شکری گفته می‌شود که از شکر ساخته شده و طعم شکر را می‌دهد. حال که بحث به اینجا کشید یاد خاطره‌ای افتادم که پدرم، حاج حسین برایم تعریف کرده بود. در زمان جنگ جهانی دوم به دلیل نایاب بودن شکر و گرانی آن که از کیلویی پنج تومان به ۱۰تومان رسیده بود پدربزرگم مقدار زیادی عسل خرید و شیرینی‌ها را با عسل درست می‌کرد. در واقع شیرینی به صورت تقلبی به اسم شکر درست می‌شد. از آنجا که اگر دولت متوجه می‌شد قنادی‌ها، شیرینی می‌فروشند، آنها را را تعطیل می‌کرد ما هم به این دلیل شیرینی‌هایمان را در خانه یکی از همسایگان روبه‌رویی گذاشته بودیم و مشتری‌های آشنایی که به اینجا می‌آمدند پول شیرینی را از آنها می‌گرفتیم و آدرس خانه همسایه را برای دریافت شیرینی به آنها می‌دادیم.» حاج حسین، زولبیا و بامیه را از دیگر شیرینی‌های معروف قنادی می‌داند که همچنان مورد استقبال مشتریان است: «زولبیا و بامیه ما در ماه مبارک رمضان مشتریان بسیار زیادی داشت و دارد. وقتی رمضان می‌شود، حال و هوای گذشته زنده می‌شود و در قنادی جای سوزن انداختن نیست و مشتریان‌مان زولبیا و بامیه بهار را بهترین زولبیا و بامیه تهران می‌دانند. شیرینی‌های خشک بهار از پرطرفدارترین سفارشات مشتریان است.»

● رمز موفقیت قنادی ۸۱ساله

حاج‌حسین رمز پایداری قنادی بهار را در سنتی بودن آن می‌داند: «بنای کار قنادی بهار، سنتی بودن شیرینی‌هاست، ما می‌خواهیم سنتی بودن‌مان را حفظ کنیم چراکه شیرینی سنتی هر مملکتی، فرهنگ و تمدن آن سرزمین را تداعی می‌کند. ما با شیرینی‌های خودمان درصدد جذب فرهنگ‌مان هستیم. من همیشه مانند پدرم سعی کرده‌ام که جنس خوب تهیه کنم و نظرم بر این بوده همان شیرینی را که به دست فرزندم می‌دهم به مردم هم بدهم.» مدیرعامل قنادی نیز رمز موفقیت بهار را در استفاده از رنگ‌ها و مواد طبیعی مانند هل، زعفران، وانیل، دارچین و زنجبیل طبیعی می‌داند. یکی از مشتریان این قنادی هم اظهار داشت: «شیرینی‌های بهار ماندگاری زیادی دارند اگر جعبه شیرینی‌های خشک آن را تا یک سال هم باز نکنیم باز همان شکل، طعم و بوی اولیه را دارد.»

قنادی بهار در دهه ۴۰ با وسعت بخشیدن به مکان خود به دلیل اصرار فرزندانش تصمیم گرفت که طبقه بالای قنادی را به کافی‌شاپ تبدیل کند و تا مدتی هم این کار عملی شد و طبقه فوق شکل و شمایل کافه به خود گرفت به‌طوری‌که بستنی‌های آنجا بسیار خوشمزه و معروف بود. حاج حسین در این‌باره می‌گوید: «ما بستنی‌های معروفی را در این کافه عرضه می‌کردیم که به دلیل طعم خوب آن برای بسیاری از رییس‌جمهوران و پادشاهان که به دعوت شاه معدوم به تهران آمده بودند، از اینجا بستنی سفارش داده می‌شد. از آنجا که بعضی از مشتریان از صبح وارد کافی‌شاپ می‌شدند و تا عصر آنجا می‌نشستند ما مجبور بودیم که چندین خدمه در اختیار آنها قرار دهیم که باعث شد فکر تعطیلی این کافی‌شاپ به ذهن‌مان رسید. اما علت اصلی بسته شدن کافی‌شاپ بهار در آن روزگار این بود که محله سرچشمه مذهبی‌نشین بود و در آن دوران فرهنگ افرادی که به کافه می‌رفتند با افراد مذهبی جور درنمی‌آمد، به همین دلیل پدرم تصمیم گرفت که در کافه را برای همیشه ببندد.» امروزه این طبقه فوقانی که روزگاری طعم بستنی‌هایش در تهران تک بود، حالت اداری به خود گرفته و تبدیل به دفتر نوه حاج علی‌اکبر بهار شده است. کلباسی در مورد محله سنتی‌نشین قنادی بهار معتقد است: «قنادی بهار از شیرینی‌فروشی‌های سنتی و مذهبی است که فروش ما در اعیاد مذهبی نسبت به سایر شیرینی‌فروشی‌های دیگر بسیار بالاست و در زمان‌های شهادت و عزاداری فروش بسیار کم است که این مساله در سایر قنادی‌های دیگر چندان فرقی ندارد.» مهرداد ماها معتقد است قدیمی‌هایی که هنوز در قید حیات هستند مشتری ما محسوب می‌شوند: «این نکته را نباید فراموش کرد مسافت، طرح ترافیک و شلوغی باعث شده که خیلی از مشتریان سابق کمتر به اینجا سر بزنند.» پدر وی اظهار می‌دارد که در در دوران پیش از انقلاب خیلی از وکلا، وزرا و درباریان از مشتریان ما بودند. اما یکی از مشتریان خاص ما دکتر مصدق و همسرشان بودند.

● شیرینی مخصوص دیابتی‌‌ها

بانی نخستین شیرینی‌فروشی تهران به سبک و سیاق امروزی دوست نداشت که قنادی‌اش شعبه دیگری در تهران داشته باشد چراکه اعتقاد داشت با ایجاد شعبه دیگری اصالت این قنادی کم می‌شود اما نوه‌اش نظری دیگر دارد: «با اینکه پدربزرگم مخالف ایجاد شعبه دیگری بود، اما امروزه به دلیل وسعت و گسترش پایتخت و افزایش تقاضای شیرینی‌های مخصوص بهار تصمیم گرفته‌ایم که شعبه دیگری را در تهران باز کنیم. البته ما یک کارخانه صنعتی در شهرک عباس‌آباد تاسیس کرده‌ایم که در آنجا شیرینی‌ها را به صورت عمده در فروشگاه‌های زنجیره‌ای توزیع کنیم. البته حدود ۱۰، ۱۲سال گذشته سعی کردیم فرمولی برای ساخت شیرینی مخصوص افراد دیابتی به دست آوریم که در این زمینه هم موفق شدیم، در واقع طبخ شیرینی دیابتی با همان طعم و بوی سنتی در این کارخانه قرار است تولید شود. البته هنوز این نوع شیرینی توزیع نشده و فقط برای تست به بازار ارایه شده است.»

ساعت حدود ۹ شب است و در قنادی همچنان باز. مشتری با جعبه‌ای از شیرینی از مغازه بیرون نیامده، مشتری دیگری وارد می‌شود. اگر تا یکی دو ساعت دیگر هم نظاره‌گر باشی می‌بینی، خبری از تعطیلی نیست و چراغ قنادی خاموش نمی‌شود مگر زمانی که شهر در خاموشی فرو رود.

فرزانه نیکروح‌متین

عکس:امیر جدیدی،شرق