پشت پرده پفک

گفت و گو با دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی

پفک از تنقلاتی است که متخصصان تغذیه خوردن آن را توصیه نمی‌کنند مگر برای تفنن. آنها معتقدند مصرف این خوراکی جلوی اشتها را می‌گیرد و باعث سوءتغذیه مصرف کننده می‌شود...

خوانندگان «سلامت» نیز بارها از ما خواسته‌اند درباره دلایل زیانبار بودن مصرف پفک برایشان مطلبی تهیه کنیم، به همین دلیل سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس رفتیم و از ایشان درباره روند تولید و مواد تشکیل‌دهنده پفک پرسیدیم.

▪ لطفا درباره روند تهیه پفک توضیح بدهید.

پفک از فرآورده‌های حجیم‌شده غلات است که تولید آن در کشور به ۴۰ سال پیش برمی‌گردد. این محصول از خمیر بلغور ذرت تهیه می‌شود. ‌خمیر ذرت وارد دستگاه اکسترودر می‌شود و در آن تحت حرارت ملایم و فشار قرار می‌گیرد سپس از قالب‌های اکسترودر خارج و هواگیری می‌شود و حجم پیدا می‌کند. البته اندازه و شکل پفک به قالب‌های اکسترودر بستگی دارد که می‌تواند دراز، خمیده، کوچک و... باشد. فرآورده خروجی از اکسترودر بی‌‌رنگ و بی‌مزه است و برای طعم و رنگ دادن به آن سسی تهیه می‌کنند که شامل رنگ مصنوعی، نمک، روغن، پنیر و دیگر افزودنی‌هاست که محصول اولیه را در آن می‌غلتانند.

▪ و کرانچی هم همان پفک است؟

نه! البته کرانچی هم فرآورده بلغور ذرت است اما با این تفاوت که در روغن سرخ و حجیم می‌شود. البته به این ماده سرخ‌شده می‌توان پوشش‌های مختلفی را افزود.

▪ چرا متخصصان تغذیه و گوارش پفک را ماده‌ای مضر می‌دانند؟

در پفک از نوعی رنگ مصنوعی به نام «سان‌ست‌یلو» استفاده می‌شود که به گفته محققان چون مصنوعی است، می‌تواند مضر و خطرناک باشد. خطر دیگر سرخ‌شدن برخی پفک‌هاست. تجزیه روغن‌ها باعث ایجاد ترکیب‌های مضر و سرطان‌زا در این محصولات می‌شود. مقدار زیاد نمک موجود در پفک نیز باعث بروز مشکلاتی ‌شود و مساله آخر هم ایجاد حس سیری به دنبال مصرف پفک در کودکان است که می‌تواند باعث سوءتغذیه آنها شود.

▪ آیا می‌توان پفک را به ماده‌غذایی سالمی تبدیل کرد؟

اخیرا در تمام دنیا سعی کرده‌اند عوامل مشکل‌ساز را در تهیه پفک کمتر کنند؛ مثلا میزان رنگ و نمک مورد استفاده در پفک را تا حد امکان و مدت و درجه حرارت سرخ‌کردن را کاهش دهند. این اقدام‌ها تا حدودی زیان پفک را کاهش می‌دهد اما مشکل تاثیر آن بر کاهش اشتها همچنان پابرجاست.

▪ برخی تولیدکنندگان ادعا کرده‌اند به جای رنگ سان‌ست‌یلو، رنگ‌های طبیعی استخراج شده از گوجه‌فرنگی، هویج و فلفل را در محصول خود به کار می‌برند. آیا می‌توان تمام رنگ مورد نیاز را از میوه و سبزی‌ها تامین و محصولی با قیمت مناسب عرضه کرد؟

قیمت رنگ‌های طبیعی حدود ۲۰ برابر رنگ‌های مصنوعی است. اگر بخواهیم تمام رنگ مورد استفاده را از انواع طبیعی تهیه کنیم، اصلا این میزان رنگ در دنیا موجود نیست. یعنی هیچ کارخانه‌ای رنگ طبیعی را به این میزان عرضه نمی‌کند. همچنین رنگ‌های طبیعی ثبات رنگ‌های مصنوعی را ندارند و طی نگهداری و رسیدن به سبد خرید مصرف‌کننده، حتما رنگ اولیه خود را تا حدودی از دست می‌دهند. از طرفی طبیعی و گیاهی بودن ماده دلیل سالم بودن مطلق آن نیست. بسیاری از رنگ‌ها و اسانس‌های طبیعی هم ممکن است زیان داشته باشند. مثلا وقتی شما هویج را می‌خورید، مقدار بسیار محدودی رنگ نارنجی در سلول‌های بافتی آن وجود دارد اما اگر قرار باشد آن رنگ را به صورت خالص به شما بدهند، عواقبی خواهد داشت. برای دریافت نتیجه مطلوب از رنگ‌های طبیعی، باید آنها را چند برابر رنگ‌های مصنوعی مصرف کرد. اگر رنگ و نمک فرآورده کلا حذف شود، می‌توان آن را تقریبا بی‌خطر دانست، البته اگر مساله روغنش هم حل شود؛ اما احتمالا این محصول بدون رنگ و نمک خریداران زیادی نخواهد داشت.

▪ آیا باید پفک ‌را محصولی چرب دانست؟

اگر انواع اصلی پفک را می‌گویید، چندان چرب نیستند زیرا روغن در تهیه سس فرآورده به کار می‌رود اما انواع کرانچی که در روغن سرخ می‌شوند، چرب‌اند.

یاسمین ثریا