فوت و فن های یک کدبانوی حرفه ای

کدبانوی خوب, کسی است که بداند چطور از هر چیزی نگهداری کند تا بهترین کیفیت را در طولانی ترین زمان داشته باشد

کدبانوی خوب، کسی است که بداند چطور از هر چیزی نگهداری کند تا بهترین کیفیت را در طولانی ترین زمان داشته باشد. این قاعده همه چیز را در بر می‌گیرد. از لوازم خانه گرفته تا مواد غذایی. در این شماره رازهایی را با شما در میان می‌گذاریم که می‌تواند شما را یک قدم به کدبانوگری حرفه ای نزدیک تر کند!

● نگهداری از نان

نان خوب نیاز به آرد با کیفیت و نانوای خوب دارد اما نباید سهم خودتان را هم در نگهداری صحیح از آن نادیده بگیرید.

چیدن نان‌های داغ روی هم، کپک زدگی را تسریع می‌کند و باعث می‌شود ضایعات نان بیشتر شود. بنابراین نان‌ها را بعد از خنک شدن، درسفره‌ای پارچه‌ای، خشک و تمیز نگهداری کنید یا در کیسه‌های پلاستیکی قرار دهید، طوری که هوا به درون آن رفت و آمد نداشته باشد. نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود.

خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، یکی از علل افزایش ضایعات نان است. از خرید نان اضافی خودداری کنید.

قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن آن را تسریع می‌کند. بنابراین بهتر است نان تازه را بعد از خنک شدن در فریزر نگه دارید. مگر آنکه بدانید در یک روز آینده نان را مصرف خواهید کرد. در این صورت می‌توانید آن را در یخچال بگذارید.این را هم بدانید که دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شیر آنها می‌شود.

● نگهداری لبنیات

از خرید شیر خام (غیر پاستوریزه) خودداری کنید. اما اگر به هر دلیلی مجبور به استفاده از شیر خام غیر پاستوریزه هستید، حتما آن را جوشانده و ۱۰ دقیقه در حال جوش به هم بزنید. دقت داشته باشید که شیر خام (غیر پاستوریزه) را به هیچ وجه قبل از جوشاندن در یخچال نگذارید. همچنین ظروف مورد استفاده برای شیرغیر پاستوریزه بعد از مصرف، باید با آب و مایع ظرفشویی شسته شوند.

خطرناک تر از شیر غیر پاستوریزه، پنیر تازه و باز است. از خرید پنیر تازه جدا بپرهیزید. پنیر تازه در صورتی قابل مصرف است که به مدت دو ماه در آب نمک داخل یخچال باقی بماند تا از آلودگی‌های میکروبی پاک شود.

شیر پاستوریزه بعد از خرید، باید حتما در یخچال و در دمای صفر تا ۴ درجه سانتی گراد، برای مدت حداکثر ۴۸ ساعت نگهداری شود. بنابراین از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری کنید. با این حال بدانید که مدت زمان نگهداری از شیرهای پاستوریزه در یخچال ۴۸ ساعت است. اگر بیش از این مدت شیر را در یخچال نگه داشتید و علایم فساد و بریدگی در آن مشاهده نکردید، قبل از مصرف آن را حداقل به مدت یک دقیقه بجوشانید.

کره بسته بندی شده پاستوریزه هم تنها به مدت یک هفته در یخچال قابل نگهداری است، اگر می‌خواهید مدت بیشتری آن را نگهداری کنید، باید در فریزر بگذارید.

موقع خرید کشک مایع دقت کنید که علایم کپک زدگی و بوی نامطبوع نداشته باشد. در هر شرایطی قبل از مصرف کشک را به مدت ۱۰ تا ۲۰ دقیقه بجوشانید.

پنیرهای نرم‌تر ماندگاری و طول عمرشان کمتر از پنیرهای سفت است. بنابراین پنیرهای پرچرب را حداکثر به مدت یک هفته در یخچال نگهداری کنید. برای افزایش دوام پنیر، همیشه از یک حفاظ پلاستیکی روی ظرف پنیر استفاده کنید. به طوری که هوا به داخل ظرف راه پیدا نکند. پنیری که کپک روی آن وجود دارد کاملا خراب نیست. بنابراین به جای دور ریختن آن، لایه کپک را با چاقو جدا کرده و چاقو را قبل از تماس با قسمت‌های دیگر پنیر، خوب بشویید.

● نگهداری روغن ها

روغن‌ها و چربی‌ها اگر در معرض هوا قرار بگیرند، اکسیده می‌شوند و طعم نامطلوبی پیدا می‌کنند. هر قدر درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می‌گیرد.

رطوبت هم عامل فساد چربی‌ها است. میزان رطوبت در روغن‌ها کم است بنابراین میکروب‌ها کمتر می‌توانند موجب فساد آنها شوند. اما وقتی مقدار کمی رطوبت وارد روغن‌ شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌شود. به همین دلیل هم باید مراقب باشید روغن در جای مرطوب قرار نگیرد و هم روغنی را که در آن غذا پخته اید، دوباره استفاده نکنید.

یکی دیگر از عواملی که به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی‌ها و روغن‌ها می‌شود، نور است. روغن را در شیشه‌های تیره نگهداری کنید و اجازه ندهید نور طبیعی و مصنوعی به آنها برسد.

استفاده از درجه حرارت بالا باعث تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می‌شود که نشانه فساد روغن است. پس در هنگام پخت مواد غذایی شعله را خیلی تند نکنید. همچنین از قرار دادن بطری روغن در کنار شعله گاز خودداری کنید تا روغن زود خراب نشود.

روغن‌های مایع را نباید حرارت دهید؛ مگر آنکه مخصوص سرخ کردن باشند.

سس‌های سالاد و مایونز به علت دارا بودن چربی زیاد باید در یخچال نگهداری شوند. به خصوص بعد از باز شدن.

روغن‌هایی که مخصوص سرخ کردن هستند آنتی اکسیدان‌های صنعتی بیشتری دارند و به همین دلیل در مقابل عوامل فساد روغن مقاوم ترند. آنها حرارت را بهتر تحمل می‌کنند بنابراین می‌توان آنها را ۲-۳ بار استفاده کرد. در این صورت روغنی را که یک بار استفاده کرده اید، در یک ظرف کوچک در بسته نگهداری کنید و دوباره به ظرف اصلی اش برنگردانید.