یکشنبه, ۱۴ بهمن, ۱۴۰۳ / 2 February, 2025
چگونگی تهیهٔ آب نبات های سفت
انواع بسیاری از آب‌نبات‌های سفت وجود دارد. برای تولید محصولاتی با کیفیت عالی باید نکات اساسی و مهمی را که در این صنعت وجود دارد شناخت و به‌کار بست.
آب‌نبات‌های سفت به دو نوع کلی تقسیم می‌شوند:
۱. آب‌نبات‌هائی که در شرایط معمولی پخته می‌شوند؛
۲. آب‌نبات‌هائی که در شرایط خلاء پخته می‌شوند.
● آب‌نبات‌های سفت
مخلوطی از شکر و آب همراه با قند انورت، شرب ذرت یا کرم تارتار که در حرارت زیاد پخته شوند آب‌نبات‌های سفت را ایجاد می‌کنند.
این آب‌نبات‌ها بنا به روش تولیدشان در گروه آب‌نبات‌های سفت قرار می‌گیرند اما بنا به نوع و مقدار مواد اولیهٔ به‌کار رفته در آنها به‌صورت آب‌نبات‌های ساده، زیر (دان‌دان)، کشی (کشدار)، کره‌ای یا آب‌نبات‌های دارای خشکبار طبقه‌بندی می‌شوند. مثلاً میزان قند انورت یا شربت ذرت یا کرم تارتار به میزان کافی باشد، آب‌نبات ساده تولید می‌شود و از زبر شدن (دان‌دان) آن جلوگیری می‌شود.
اگر حرارت پخت در فرایند ناپیوسته (batch) کاهش یابد آب‌نبات جویدنی تولید می‌شود. حال اگر محصول نهائی را بکشیم ضمن کشیده شدن هوا می‌خورد و آب‌نبات‌کشی یا تافی به‌وجود می‌آید.
دسته‌ای دیگر از آب‌نبات‌ها آب‌نبات‌های شکری است، مثل آب‌نبات‌های شکری چسبناک و آب‌نبات‌های نعنائی نرم. این آب‌نبات‌ها حالت زبر (دان‌دان) دارند. از بین رفتن حالت زبری در این آب‌نبات‌ها به مصرف صحیح قند انورت یا کرم تارتار بستگی دارد، زیرا این مواد با فرآیند انورسیون باعث از بین رفتن حالت زبری می‌شوند. البته میزان سختی آب در مناطق جهن متفاوت است و همین تفاوت در محتوای قلیائی آب باعث می‌شود مقدار ثابت قند انورت یا کرم تارتار در همهٔ مناطق یکسان عمل نکند و به‌صورتی تغییر کند که شرایط برای از بین رفتن حالت زبری در آب‌نبات‌ها فراهم شود.
یکی از مشکلاتی که پس از تولید آب‌نبات‌های ساده ایجاد می‌شود چسبناک شدن آنهاست. این حالت زمانی رخ می‌دهد که محصول نهائی پس از از بین رفتن گرمای اولیه‌اش در معرض هوای مرطوب قرار گیرد. برای رفع این معضل باید این آب‌نبات‌ها را بلافاصله پس از بین رفتن گرمای اولیهٔ آنها بسته‌بندی کرد.
البته چسبناک شدن این آب‌نبات‌ها ممکن است در اثر استفادهٔ بیش از حد از شربت ذرت یا قند انورت یا کرم تارتار نیز باشد.
نکتهٔ مهم در اینجا این است که محصولاتی که با حرارت زیاد پخته می‌شوند در مقایسه با محصولاتی که با حرارت کم پخته می‌شوند باید قند انورت یا شربت ذرت یا کرم تارتار کمتری داشته باشند زیرا، با افزایش درجهٔ حرارت پخت، مقدار قند انورت بیشتر می‌شود و فرآیند انورسیون در آنها بیشتر صورت می‌گیرد.
به‌طور کلی، آب‌نبات‌هائی که در شرایط معمولی پخته می‌شوند دو دسته‌اند:
۱. آب‌نبات‌های شکری زبر (دان‌دان) که شامل آب‌نبات‌های چسبناک شکری، آب‌نبات‌های نعناعی و آب‌نبات‌های مشابه‌اند.
۲. آب‌نبات‌های سفت که به‌علت به‌کار رفتن مقدار کافی شربت ذرت یا قند انورت در ترکیبشان حالت زبر (دان‌دان) ندارند. آب‌نبات‌های نرمی که با حرارت بسیار زیاد پخته می‌شوند، همچنین آب‌نبات‌هائی که در حرارت کم پخته می‌شوند و به همین علت فاقد جلای شیشه‌ای زیادند در این گروه قرار می‌گیرند.
آب نبات‌هائی که در شرایط معمولی پخته می‌شوند و حالت زبر (دان‌دان) ندارند از بسیاری از آب‌نبات‌هائی که شرایط خلاء پخته می‌شوند انعطاف‌پذیرتر و شفاف‌ترند. این آب‌نبات‌ها معمولاً شکر بیشتری دارند و به همین علت نباید در معرض هوا بمانند. چسبناکی این آب‌نبات‌ها نیز بیشتر است.
اما آب‌نبات‌های پخته شده در شرایط خلاء در نتیجهٔ تشکیل حباب هوائی که حاصل ایجاد خلاء در آنهاست، تیره‌تر از آب‌نبات‌های معمولی هستند.
از طرفی، به‌علت وجود خلاء، درجهٔ حرارت پخت در این آب‌نبات‌ها کمتر است و به همین علت پدیدهٔ انورسیون در آنها کمتر صورت می‌گیرد. این مسئله باعث می‌شود از مقدار بیشتری شربت ذرت در تهیهٔ آنها استفاده شود. از آنجا که شربت ذرت به دو صورت رنگی (با کارامل) و بدون رنگ در بازار موجود است، می‌توان برای تولید آب‌نبات‌های رنگی از آن استفاده کرد.
● اطلاعات عمومی
هنگام شکل دادن به آب‌نبات‌های سفت و طعم‌دار کردن و رنگی کردن آنها، باید دقت زیادی شود، چون این عوامل در جلب توجه مشتری بسیار مؤثر است.
آب‌نبات‌های سفتی که طعم میوه‌ای دارند باید مقدار کافی ترکیبات اسیدی داشته باشند تا با این مواد هم غنی شوند هم به طعم واقعی میوه نزدیک شوند. معمولاً ۵/۲۲۶ تا ۷/۳۳۹ گرم اسیدسیتریک و از این مقدار کمتر اسید تارتاریک مورد نیاز است تا ۳/۴۵ کیلوگرم آب‌نبات سفت را به‌طور کامل اسیدی کند. این اسید باید به‌صورت پودر به آب‌نبات اضافه شود.
آب‌نبات‌های کشی (کشدار) در مقایسه با آب‌نبات‌های غیرکشی بافت نرم‌تری دارند. این نرمی زمانی ایجاد می‌شود که محصول در نتیجهٔ کشیده شدن هوا بخورد. مشکلی که تولیدکنندگان در زمان تولید آب‌نبات سفت با آن مواجه می‌شوند چسبناک شدن محصول نهائی است. این مشکل به علل زیر ایجاد می‌شود:
۱. مقدار شربت ذرت، قند انورت یا کرم تارتار بسیار زیادی در فرآیند استفاده شود.
۲. جوشاندن آهسته همانند استفادهٔ بیش از حد از شربت ذرت یا قند انورت باعث انورت شدن بخشی از شکر موجود می‌شود. در این‌صورت آب‌نبات چسبناک می‌شود مگر این‌که شربت ذرت یا قند انورت کاهش یابد.
۳. استفادهٔ بیش از حد از آب برای حل کردن شکر، زیرا مصرف زیاد آب سرعت پخت را کمتر می‌کند و مدت زمان پخت بیشتر می‌شود.
۴. قرار گرفتن محصول نهائی در معرض هوای نمناک باعث می‌شود محصول با جذب رطوبت چسبناک شود.
۵. حرارت بسیار زیاد نیز ضمن سوزاندن محصول آن را چسبناک می‌کند.
● تهیهٔ چند آب‌نبات سفت
آنچه در زیر آمده دستور تهیهٔ چند نوع آب‌نبات است. مقادیر داده شده برای تولید حجم کم محصول است. این مقادیر را می‌توان متناسب با نوع تجهیزات و امکانات افزایش داد.
دستور تهیهٔ ۲۴۹، آب‌نبات شکری چسبناک
مواداولیه:
شکر: ۵/۴ کیلوگرم
آب: ۷/۱ لیتر
کرم تارتار: ۸/۰ گرم
طرز تهیه:
مواد را تا ۱۶۰ درجهٔ سانتی‌گراد حرارت دهید. مواد پخته شده را درون قالب چرب شده‌ای بریزید. مقدار کافی از محصول را کنار بگذارید تا برای ایجاد خطوط رنگی داخل محصول استفاده کنید. مواد کنار گذاشته شده را به دو قسمت تقسیم کنید. بخشی از آن را با رنگ‌های مجاز رنگی کنید (الف) و بخش دیگر را نگه‌دارید (ب) تا برای پوشش روی آب‌نبات از آن استفاده کنید. این دو بخش را درون قالب گرمی نگه‌دارید تا آمادهٔ استفاده شود.
ایران مسعود پزشکیان دولت چهاردهم پزشکیان مجلس شورای اسلامی محمدرضا عارف دولت مجلس کابینه دولت چهاردهم اسماعیل هنیه کابینه پزشکیان محمدجواد ظریف
پیاده روی اربعین تهران عراق پلیس تصادف هواشناسی شهرداری تهران سرقت بازنشستگان قتل آموزش و پرورش دستگیری
ایران خودرو خودرو وام قیمت طلا قیمت دلار قیمت خودرو بانک مرکزی برق بازار خودرو بورس بازار سرمایه قیمت سکه
میراث فرهنگی میدان آزادی سینما رهبر انقلاب بیتا فرهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی سینمای ایران تلویزیون کتاب تئاتر موسیقی
وزارت علوم تحقیقات و فناوری آزمون
رژیم صهیونیستی غزه روسیه حماس آمریکا فلسطین جنگ غزه اوکراین حزب الله لبنان دونالد ترامپ طوفان الاقصی ترکیه
پرسپولیس فوتبال ذوب آهن لیگ برتر استقلال لیگ برتر ایران المپیک المپیک 2024 پاریس رئال مادرید لیگ برتر فوتبال ایران مهدی تاج باشگاه پرسپولیس
هوش مصنوعی فناوری سامسونگ ایلان ماسک گوگل تلگرام گوشی ستار هاشمی مریخ روزنامه
فشار خون آلزایمر رژیم غذایی مغز دیابت چاقی افسردگی سلامت پوست