سلطان پروتئین

آنچه باید درباره تخم مرغ بدانید

در میان منابع پروتئینی، تخم‌مرغ از موادغذایی‌ای است که علاوه بر داشتن مقدار قابل‌ملاحظه‌ای پروتئین با کیفیت، سرشار از املاح و ویتامین‌هایی است که به بهبود وضعیت تغذیه بدن کمک می‌کند به‌طوری که با خوردن یک عدد تخم‌مرغ درشت، ۱۰۰ کیلوکالری انرژی دریافت و ۱۴ ماده مغذی ضروری (از ویتامین B۱۲ گرفته تا ویتامین D و آهن) به بدن می‌رسد....

در پوستر این هفته با ما همراه شوید تا با ناگفته‌های آن بیشتر آشنا شوید.

● فواید مصرف

خوردن تخم‌مرغ به عملکرد هر چه بهتر مغز کمک می‌کند زیرا این ماده غذایی (به‌خصوص زرده‌اش) سرشار از کولین است که مغز را برای فعالیت بیشتر تحریک می‌کند. جالب است بدانید که این ماده مغذی به اندازه کافی در بدن تولید نمی‌شود بنابراین باید از طریق رژیم غذایی دریافت شود. البته با خوردن ۲ عدد تخم‌مرغ در روز، بدن کولین مورد نیازش را خواهد گرفت.

تخم‌مرغ در حفظ سلامت چشم‌ها نیز موثر است زیرا در زرده‌اش، آنتی‌اکسیدان‌هایی به نام لوتئین و زیگزانتین دارد که چشم‌ها را از آثار منفی اشعه ماورای‌بنفشی که از طریق خورشید به چشم‌ها می‌رسد، محافظت می‌کند و احتمال بروز آب‌مروارید را در سنین بالا به حداقل ممکن می‌رساند.

تخم‌مرغ مملو از پروتئین نیز هست و برای کسانی که تصمیم به کاهش وزن دارند یا می‌خواهند موادغذایی‌ای مصرف کنند که در عین کم‌کالری‌بودن، موادمغذی مختلفی را به بدن خود برسانند، بهترین انتخاب است. به علاوه، در مطالعه‌ای دیده‌شده کسانی که در صبحانه‌شان تخم‌مرغ آبپز می‌خورند (هر تخم‌مرغ ۱۰۰ کیلوکالری انرژی دارد) در وعده ناهار ۱۶۳ کیلوکالری انرژی کمتر دریافت و کمتر احساس گرسنگی می‌کنند و در یک ۲۴ ساعت

۴۰۰ کیلوکالری انرژی، کمتر می‌گیرند.

● آیا می‌دانید که...

▪ چرا دور زرده تخم‌مرغ پخته سبزرنگ می‌شود؟

رنگ سبزی که اطراف زرده سفت‌شده قابل‌مشاهده است به آهن و سولفوری که در سطح زرده با هم واکنش می‌دهند، برمی‌گردد. این موضوع در شرایطی به وجود خواهد آمد که تخم‌مرغ در دمای بالا و به مدت طولانی حرارت ببیند یا در آب در حال پخت تخم‌مرغ، آهن وجود داشته باشد. برای جلوگیری از این موضوع پیشنهاد می‌شود تخم‌مرغ در مدت زمان معینی حرارت ببیند و به سرعت برای خنک شدن در آب سرد گذاشته شود. به این ترتیب دیگر دور زرده، سبز نخواهد شد.

▪ چرا برخی از تخم‌مرغ‌های آبپز‌شده راحت پوست کنده نمی‌شوند؟

این موضوع به تازه بودن تخم‌مرغ بستگی دارد به این ترتیب که اگر تخم‌مرغ تازه باشد بعد از آبپز شدن به خوبی پوست کنده نخواهد شد. زیرا بر اثر ماندن پوسته نازکی که به دیواره داخلی تخم‌مرغ چسبیده است، جمع‌ می‌شود و با پخته‌شدن به‌راحتی جدا خواهد شد. به این دلیل اگر تخم‌مرغ را به مدت یک یا دو هفته قبل از پخت در یخچال قرار دهید، بعد از حرارت دیدن می‌بینید که به‌راحتی پوست آن کنده می‌شود.

▪ چرا برخی از زرده‌ها نارنجی‌تر هستند؟

این موضوع به‌طور مستقیم به تغذیه مرغ‌ها برمی‌گردد. اگر مرغ‌ها با ذرت تغذیه‌شده باشند، زرده‌شان زردتر خواهد بود. حتی اگر مرغ‌ها را با منابع غذایی رنگدانه‌دار مانند فلفل‌دلمه‌ای قرمز نیز تغذیه کنند در این حالت رنگ زرده به قرمزی خواهد زد، البته تخم‌مرغ ویتامین A و لوتئین بیشتری نیز خواهد داشت.

▪ چرا با خوردن تخم‌مرغ باید نگران آلوده شدن به سالمونلا بود؟

سالمونلا یک آلودگی باکتریایی است که می‌تواند داخل و خارج پوسته تخم‌مرغ را آلوده کند. به این دلیل است که توصیه می‌شود آن را خام یا نیم‌پز نخورید. در ضمن باید تخم‌مرغ را در یخچال نگه داشت تا احتمال بروز این آلودگی به حداقل ممکن برسد. مطالعه‌های اخیر نیز نشان داده‌اند که پروتئین دریافتی حاصل از خوردن تخم‌مرغ خام فقط ۵۰ درصد قابلیت جذب دارد در حالی که پخته آن با ۹۰ درصد قدرت جذب همراه خواهد بود. بنابراین سالمندان، کودکان و خانم‌های باردار به هیچ عنوان نباید تخم‌مرغ خام یا نیم‌پز بخورند.

▪ تخم‌مرغ‌هایی که پوسته قهوه‌ای دارند با تخم‌مرغ‌های معمولی هیچ تفاوتی ندارند؟

تخم‌مرغ‌هایی که پوسته قهوه‌ای دارند نه از نظر طعم، نه از نظر ارزش تغذیه‌ای و حتی کیفیت بر تخم‌مرغ‌های سفید ارجح نیستند زیرا این موضوع فقط به نوع مرغ برمی‌گردد. به این ترتیب که اگر مرغ پرهای سفیدی به‌خصوص در ناحیه کنار سر داشته باشد، تخم‌مرغش پوسته سفیدی خواهد داشت و اگر این پرها قرمز باشند، پوسته تخم‌مرغ قهوه‌ای رنگ خواهد بود. البته تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای کمی درشت‌تر از سفیدها هستند.

● طرز نگهداری

قبل از هر چیز هنگام خرید تخم‌مرغ‌ها، آنهایی را که تاریخ‌دار و بسته‌بندی‌شده هستند، انتخاب کنید. فراموش نکنید که تخم‌مرغ یکی از معدود منابع پروتئینی است که می‌توان به مدت ۴ تا ۵ هفته بدون هیچ‌گونه احتمال فسادی در یخچال نگهداری کرد البته بهتر است که در یخچال نیز آنها را در بسته‌بند‌ی‌شان بگذارید و هر بار آنها را به اندازه مصرف از بسته‌بندی‌شان خارج کنید.