راهکاری با حداقل ضایعات

بسته بندی به دلیل نقش مهمی که در حفاظت محصول, رساندن محصول نهائی صحیح و سالم به دست مصرف کننده و دارد در جلوگیری از اسراف موادغذائی دارای اثر تعیین کننده است مهم ترین اثر بسته بندی افزایش مدت ماندگاری محصول است و افزایش زمان نگهداری محصول یعنی افزایش شانس رقابت در بازار و بهره گیری از فرصت بیشتر برای رساندن کالا به دست مشتری

محصولات کشاورزی و دامپروری که خسارت‌دیده، فاسد شده و یا کیفیت غیرقابل قبولی از نظر هر یک از خصوصیات حسی داشته باشند، مورد پذیرش مصرف‌کنندگان قرار نمی‌گیرند و ضایعات محسوب می‌شوند. دلایل این‌گونه ضایعات را می‌توان به عوامل زیر نسبت داد:

۱. آلودگی میکروبی و تجزیه مواد توسط آنها

۲. فرآیندهای زیست‌سوزی و زیست‌سازی (متابولیکی)

۳. تنش‌های فیزیکی

فساد معمولاً به‌وسیله کپک‌ها، مخمرها، باکتری‌ها و ویروس‌ها انجام می‌گیرد. منشاء این آلودگی‌ها ممکن است از مزرعه و باغ باشد که محصول در حال رشد یا دام را مورد تهاجم قرار دهد. سپس علایم قابل رؤیت فساد طی حمل‌ونقل، انبار کردن و یا مصرف محصول به چشم آید.

تغییرات متابولیکی غیرمعمول که به‌دلیل گرمازدگی، سرمازدگی، کمبود اکسیژن یا تنش دی‌اکسیدکربن روی می‌دهد ممکن است به لک افتادن، گودافتادگی، نرم‌شدگی بیش از حد، تغییر رنگ، تغییر یافت و ... منفجر شود. همچنین تنش‌های فیزیکی طی برداشت مکانیکی، حمل و جابه‌جائی و.. نیز سبب ضربه‌دیدگی، سایش و تغییر فیزیکی محصول می‌گردد.

کاپلینی و سیونیس (۱۹۸۴) مطالعاتی را در مورد ضایعات تعدادی از میوه‌ها و سبزی‌ها در سطوح عمده‌فروشی، خرده‌فروشی و مصرف‌کننده در دو شهر نیویورک و شیکاگو انجام دادند.

بیشترین مقدار ضایعات مربوط به میو‌ه‌های توت‌فرنگی، گیلاس، ذغال‌اخته، هلو و شلیل بود. به‌عنوان مثال میزان ضایعات توت‌فرنگی در عمده‌فروشی ۶ تا ۱۴% در خرده‌فروشی ۵% و در سطح مصرف‌کنندگان بیشترین یعنی حدود ۱۸ تا ۲۲% را نشان داد. علت اصلی ضایعات فوق، فساد میکروبی تشخیص داده شد.

در مورد سبزی‌ها، بیشترین ضایعات در سطح خرده‌فروشی برای کاهو، لوبیاسبز، فلفل سبز و گوجه‌فرنگی بود. به‌عنوان مثال ضایعات کاهو در سطح عمده‌فروشی ۴ تا ۶ درصد، در سطح خرده‌فروشی ۲ تا ۱۵ درصد و در سطح مصرف‌کننده ۷ تا ۱۴ درصد تخمین زده شد. در ایران هم طبق گزارشات و آمار وزارت جهاد کشاورزی سالانه بیش از ۳۵ درصد از محصولات کشاورزی در مراحل مختلف از بین می‌روند.

ضایعات را می‌توان با اعمال فرآیندهائی مثل کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، بسته‌بندی و ... مرتفع ساخت. در اثر اعمال این روش‌ها، تغییرات مهمی ممکن است در صفات کیفی محصول ایجاد شود. بسته‌بندی یکی از ترفندهای مؤثری است که با توسل به آنچه در حد بسته‌بندی حجیم، چه بسته‌بندی جزئی و در سطح مصرف‌کننده، چه در محل تولید و یا در محل فرآیند، به‌صورت بسته‌بندی اولیه، ثانوثه و ثالثیه می‌توان میزان ضایعات و هدر رفت موادغذائی را به حداقل رساند.

طبق گزارش لارینو (Larionov، سال ۱۹۹۴) فقدان نظام بسته‌بندی، توزیع و امکانات انبارداری در روسیه در دهه ۱۹۸۰ باعث از دست دادن سالانه ۴۵ درصد سبزیجات تازه، ۵۵ درصد میوه‌های تازه، ۷۰ درصد سیب‌زمینی، ۵۰ درصد بذور، یک میلیون تن گوشت و یک و نیم میلیون تن ماهی شد.

طبق تحقیق آلتر، بیکراستاف و بارت (Alter, ۱۹۹۸ and Bickerstaffe & Barre,t ۱۹۹۳) در جائی‌که روش‌های بسته‌بندی ضعیف باشد یا وجود نداشته باشد، مقادیر زیادی از غذا و کالاهای دیگر از بین خواهد رفت. اگر سطح بسته‌بندی (چه کمی و چه کیفی) افزایش یابد اتلاف غذا کمتر خواهد بود.

در حال حاضر در دسترس بودن انواع پوشش‌های بسته‌بندی با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و وسایل بسته‌بندی قابل تغییر، توانسته است توجه فروشگاه‌های کوچک، خرده‌فروشی یا عمده‌فروشی را به‌سوی بسته‌بندی شیک و جذاب جلب کند.

برای انجام هر عمل بسته‌بندی ابتدا بایستی خصوصیات مواد اولیه بسته‌بندی را به‌شرح زیر در نظر گرفت:

- برای موادغذائی سمی نباشد

- از نظر شکل ظاهری قابل توجه مصرف‌کننده باشد که بتواند در فروش محصول مؤثر واقع شود.

- در مقابل نور، رطوبت، چربی و گاز مقاوم باشد.

- از نظر اقتصادی مقرون‌به‌صرفه باشد به‌طوری که کارخانجات تولیدکننده بتوانند محصول بسته‌بندی شده را در بازار رقابت نگه دارند.

- در مقابل عوامل خارجی مانند ضربات مکانیکی مقاوم باشد.

- در بسته‌بندی به سهولت باز شود و دوخت و چاپ آن به‌راحتی انجام گیرد.

- بازیافت زباله آن آسان باشد و کمترین خسارت را به محیط‌زیست برساند.

برای بسته‌بندی موادغذائی بسته به ویژگی‌های محصول می‌توان از انواع روش‌های بسته‌بندی بهره گرفت که به مهم‌ترین آنها در زیر اشاره می‌شود:

- بسته‌بندی ماده غذائی در انواع مواد بسته‌بندی مشتمل بر کاغذ، کارتن، چوب، پلاستیک، چرم، سفال، شیشه، فلز و انواع فیلم‌های انعطاف‌پذیر و یا ترکیبی از این مواد ارزان‌ترین و ساده‌ترین روش بسته‌بندی برای حفظ خصوصیات کیفی و ماندگاری بیشتر موادغذائی است.

مثلاً یکی از راه‌های جلوگیری از بیات شدن نان به‌خصوص نان حجیم، بسته‌بندی آن به‌صورت تکه‌ای می‌باشد و بایستی از موادی برای بسته‌بندی آن استفاده کرد که نفوذ بخارآب در آن به حداقل ممکن برسد.

مهم‌ترین مواد اولیه برای بسته‌بندی نان، کاغذ مومی یا کاغذ لاک‌اندود شده با رزین یا سلوفان است. برای بسته‌بندی نان منجمد از فیلم پلی‌اتیلن با دانسیته پائین (LDPE) استفاده می‌شود. همچنین از فیلم پلی‌پروپیلن (PP) برای به تعویق انداختن بیاتی نان استفاده می‌کنند. موادغذائی خشک وقتی به‌طور مناسب بسته‌بندی شود و از نفوذ اکسیژن، رطوبت و نور حفظ گردد، دارای عمر نگهداری زیاد حدود ۱ تا ۲ سال خواهد بود.

رطوبت موجود در چیپس سیب‌زمینی نباید بیش از ۳ درصد باشد، زیرا از تردی و شکنندگی آن کاسته شده و مزه‌اش نیز تغییر خواهد کرد. مواد اولیه بسته‌بندی چیپس بایستی غیرقابل نفوذ به اکسیژن و نور باشد. در مورد غذاهای منجمد، مواد بسته‌بندی بایستی خاصیت نفوذپذیری بسیار کمی نسبت به بخارآب داشته باشند.

یکی از روش‌های بسیار مؤثر در حفظ عوامل کیفی و در نتیجه کاهش هدر رفت موادغذائی استفاده از خلاء می‌باشد. بسته‌بندی در خلاء عبارت است از بسته‌بندی محصول در یک طرف غیرقابل نفوذ که هوای داخل آن خارج شده باشد. به‌عنوان مثال از بسته‌بندی تحت خلاء می‌توان برای بسته‌بندی گوشت استفاده کرد. در این روش، تنفس گوشت و فعالیت میکروبی درون بسته دی‌اکسیدکربن ایجاد می‌کند که خود بروشد میکروب‌ها تأثیر زیادی می‌گذارد. با این روش می‌توان گوشت تازه (به معنای هرگز منجمد نشده) برای مصرف‌کنندگان عرضه کرد که از ماندگاری بالائی نیز برخوردار است.

بسته‌بندی به روش آسپتیک (Aseptic) که اصولاً شامل استریل کردن محصول قبل از بسته‌بندی و پر کردن آن داخل ماده بسته‌بندی از پیش استریل شده در یک محیط استریل و عاری از میکروب می‌باشد. این روش مدت‌ها است که برای شیر و محصولات لبنی به‌کار می‌رود و بعدها برای آبمیوه‌ها و محصولات مایع دیگر نیز به‌کار گرفته شد.

بسته‌بندی با اتمسفر کنترل‌شده (Controlled Atmosphere packaging) یکی دیگر از روش‌های بسته‌بندی موادغذائی است و متضمن داشتن یک هوای با مشخصات از پیش تعیین شده در بسته می‌باشد. این روش بسیار هزینه‌بر بوده و از آنجائی‌که از نظر فنی، حفظ هوای اصلی در اطراف محصول بسته‌بندی شده (به‌دلیل ماهیت پویائی محصول چه از نظر میکروبی و چه شیمیائی) غیرممکن و یا غیرعملی است، از بحث بیشتر در این‌خصوص خودداری می‌شود.

روش اتمسفر تغییر یافته (Modiefied Atmosphere Packaging یکی از روش‌های سودمند و مفید در بسته‌بندی موادغذائی است. این روش به معنای بسته‌بندی یک محصول فسادپذیر در هوائی است که تغییر یافته و ترکیب آن با ترکیب هوای معمولی فرق می‌کند.

یکی از اهداف اصلی توسعه روش بسته‌بندی با تغییر اتمسفر به‌عنوان جایگزینی برای نگهداری محصولات از طریق انجماد و کاهش مصرف انرژی است، بدون آنکه اثرات منفی بر کیفیت محصول در حین مراحل انبارداری فروش داشته باشد. تهیه محصولی با ماندگاری پایاتر، فروش آن را در مغازه‌های کوچک و دورافتاده فاقد امکانات کافی سرمایش، امکان‌پذیر می‌سازد. به‌علاوه حذف نیاز به سرما، جابه‌جائی و نمایش محصول را در خرده‌فروشی‌های بزرگتر، تسهیل می‌کند.

---