لزوم توجه به تنوع غذایی

نگاه نوستالژیک ایرانیان به آشپزخانه

البته همه ما از غذاهای ایرانی لذت می بریم و آنها را می پسندیم. طعم چلوکباب یا قورمه سبزی و فسنجان ایرانی برای ایرانی ها طعم و تجربه یی خاص است، مثل هر ملت دیگری. ترجیح غذایی و ذائقه ملی احتمالاً یکی از عمیق ترین خصوصیات روانشناسی اجتماعی هر ملتی است، اما این ذائقه ملی نباید ما را از توجه به نکاتی خاص در این زمینه باز دارد، به طور کلی هیچ سلیقه و ذائقه یی را نمی توان به دلیل وجود و تداوم آن و بدون عبور از منشور عقل دربست پذیرفت و بی چون و چرا دنبال گرفت. در این یادداشت، مقصود من ذائقه غذاست.

نمی توان ناگفته گذاشت که اولاً لیست غذایی ما بسیار محدود است و روز به روز محدودتر می شود. ثانیاً ریشه غذاهای ما ریشه یی دیرپاست. اینها غذاهایی با قدمت بسیار طولانی هستند. کسی به درستی نمی داند چند ده سال یا چند صد سال است که ما آبگوشت می خوریم، ثالثاً اساساً طراحی غذا، در فرهنگ ما وجود ندارد. ما طراح غذا نداریم. رابعاً براساس یک ریشه تاریخی و فرهنگی مرموز توجه به غذا، نوع غذا، ترکیب غذا و تامل در این موارد را دون شأن خود دانسته، تنها نگاهی شاعرانه و گاهی نوستالژیک، آن هم تنها به طعم غذا داریم.

نه تنها انواع رستوران های ما محدود است، بلکه این رستوران ها هم منوهای بسیار محدودی دارند. از این گذشته در خانه هم به غذاهای محدودی عادت داریم. «دیگر چه درست کنم» دغدغه همیشگی خانم های خانه هاست. به جز اقشار خاص و بسیار محدودی که به رستوران های گران قیمت و انگشت شمار اروپایی یا متعلق به سایر فرهنگ ها مراجعه می کنند، بخش اعظم رستوران های ما را چلوکبابی ها یا ساندویچی هایی تشکیل می دهند که منوی غذاهای آنان به تعداد انگشتان یک دست است. تازه، برخی از آنها هم اشکال مختلف یک غذای خاص مثل چلوکباب است. دایره تنگ سلیقه ما در یک سیکل معیوب از تنوع غذاهای رستوران ها می کاهد و یکنواختی غذاهای رستوران های ما، ذائقه را محدودتر می کند. بسیاری از غذاهای خانگی هم راهی به رستوران ها (حتی بهترین آنها) ندارند و بسیاری از غذاهای محلی هم در معرض زوال قرار دارند.

در شهرها و روستاهای ما غذاهای بسیاری رایج بوده است که آرام آرام آنها نیز در برابر همین مجموعه محدود غذاهای شهرهای بزرگ عقب نشینی می کنند.

اما همین غذاهای محدود نیز از زمانی در فرهنگ ما رایج شده و به ذائقه ملی سپرده شده اند که هیچ تصوری در مورد مواد مورد لزوم بدن و عناصر خطرآفرین غذایی وجود نداشته است. کسی نمی دانسته چه میزان نمک برای بدن لازم است و نمک اضافی چه تاثیری بر فشارخون و در نتیجه سکته های مغزی می گذارد. ارتباط چربی خون با بیماری ها روشن نبود. تاثیر حبوبات و قند بر افزایش وزن، فواید الیاف گیاهی و... روشن نبود. بنابراین ما همچنان با نگاهی نوستالژیک و گاهی عارفانه کاسه آبگوشت را پر از چربی حیوانی و نان سنگک می کنیم، نمک پاشی را بر آن خالی می کنیم و به یاد گذشته ها از آن لذت می بریم، یا مقدار زیادی گوشت را با مقدار بسیار زیادی برنج یکجا می بلعیم. بسیاری از غذاهایی که سرخ می کنیم، حاوی چربی بسیار زیادند و بسیاری دیگر از غذاهای ما صرفاً با برنج صرف می شوند.

حتی اگر نخواهیم غذاهای جدید طراحی کنیم و ذائقه هایی جدید بیافرینیم (کاری که قطعاً ضروری است) از تغییر در ترکیب غذاهای موجود نمی توانیم سر باز زنیم. طراحی غذا (کاری که در خارج در بسیاری از موارد سرآشپز رستوران های بزرگ و در بسیاری موارد مسوولان رستوران های زنجیره یی به صورت یک وظیفه اجباری انجام می دهند) کاری است که تاکید بر اهمیت آن به هیچ وجه مبالغه نیست. طراحان رستوران های زنجیره یی بین المللی، ضمن طراحی ماهانه غذاهای جدید از غذاهای بومی آن کشور خاص نیز ایده برمی دارند. اگرچه این کار در بسیاری از موارد به جهت سودآوری بیشتر و جلب مشتری بیشتر صورت می گیرد، اما در هرحال ترکیبی مدرن از یک غذای سنتی پدید می آورد که بالقوه می تواند باعث پالایش آن نوع غذا از فی المثل چربی زیاد شود. اما طراحی غذاهای جدید یا تغییر در ترکیب غذاهای قدیم می تواند باعث ارتقای سلامت جامعه شود.

در بسیاری از موارد ما توصیه های غذایی زیادی به بیماران و مردم می کنیم که مثلاً این یا آن غذا، نمک، چربی یا قند زیاد نخورید، یا مثلاً در رسانه ها در تقبیح چربی و نمک و... داد سخن می دهیم، حال آنکه غذای خانه چیزی نمی تواند باشد جز خورشت حاوی روغنی که با مقادیر زیادی برنج باید خورد، یا چیزی که باید در حوض روغن انداخت تا سرخ شود. طراحی غذا ایفای همین مهم است، بدون آنکه باری یا گناهی بر دوش بیمار یا کسی که در گروه خطر قرار دارد، بیفتد. دوران توصیه های دشوار، پرهیزهای طاقت فرسا (که یادآور نوعی عذاب اساطیری است)، دوران فرافکنی مسوولیت از طبیب یا جامعه بر فرد گذشته است. اکنون جامعه می تواند و باید بخش مهم مسوولیت را برعهده بگیرد، غذاهایی طراحی کند که ذائقه یی جدید بیافرینند، از غلظت نمک و چربی جامعه بکاهند، بر طول عمر او، کیفیت حیاتش و بر قوای عقلی او در اواخر عمر بیفزایند. غذاهای متنوعی که خانم خانه در «چه کنم» نزدیک ظهر آنها را برگزیند و به ناچار مثل دیروز چیزی را در دریاچه روغن رها نکند.

دکتر بابک زمانی

متخصص مغز و اعصاب