در قلمرو فلفل

غذای مکزیکی به آن تندی هایی که فکر می کنید, نیست

«ناچس پیکاتس»، « فخیتا»، « چیلی کون کورنه» و... اسامی عجیبی هستند که با هیچ کدام آنها ارتباط برقرار نمی‌کنید‌؛ چه برسد به اینکه گرسنه باشید و بخواهید براساس این نام‌ها‌، یک غذای خوشمزه انتخاب کنید؛

به همین دلیل اگر روحیه ماجراجویی در غذا دارید، مهمان رستوران مکزیکی بشوید. با شنیدن نام غذای مکزیکی، تصویر یک غذای تند و پرفلفل برای شما به‌وجود می‌آید و اگر از گروه طرفداران غذای تند نباشید، خود را از رفتن به رستوران مکزیکی و تجربه غذای این سرزمین محروم می‌کنید. اما غذای مکزیکی آنقدرها که فکر می‌کنید، تند نیست و بیشتر از تجربه چشیدن یک غذاهای تند، فرصتی برای آشنا شدن با طعمی متفاوت است.

در میانه خیابان طالقانی‌، جایی که با پایان ساعات کاری در سکوت فرو می‌برد، رستوران مکزیکی آنچیلادا می‌تواند پاسخگوی ماجراجویی شما برای کشف غذاهای تازه باشد.

رستورانی در طبقه دوم هتل امیر که با ترکیب رنگ قرمز و قهوه‌ای و کلاه‌های مکزیکی‌، حال و هوای این سرزمین را پیدا کرده است. رستوران شلوغی نیست که نیاز به رزرو جا داشته باشد اما اگر شما تنها میهمان یک شب این رستوران هم باشید، با وسواس و دقت از شما‌ پذیرایی می‌شود. مدیر این رستوران خانمی است که خودش در طبخ انواع غذاهای مکزیکی متبحر است؛ در واقع او، بانوی آشپزی است که آشپز‌، آن هم آشپزملل را خوب بلد است و حالا از میان همه رستوران‌ها، رستوران مکزیکی را راه‌اندازی کرده تا صاحب تجربه تازه‌ای در ایران باشد. با این اقدام‌، آنچیلادا که نام رستوران‌های زنجیره‌ای غذای مکزیکی در اروپا و آمریکاست، شعبه‌ای در ایران دارد.

سحر خلخالی حرفی می‌زند که خیالتان را از خوردن یک غذای مطلوب در این رستوران مطمئن می‌کند :«غذای مکزیکی، غذایی است که نمی‌توانید کلاه سر مشتری بگذارید و همه چیز باید اصل باشد.» به همین دلیل آنها بسیاری از محصولات خود چون لوبیا سیاه را در حجم زیاد وارد کرده‌اند و انواع ادویه مصرفی خود را از دوبی یا انگلیس تهیه می‌کنند. به همین دلیل شاید به دلیل نرسیدن مواد اولیه غذای انتخابی شما با شکست روبه رو شود؛ به همین دلیل پیش از بالا و پایین کردن منو، از گارسون درباره غذاهای موجود سوال کنید.

محصولاتی مانند انواع سس را هم خودشان تهیه می‌کنند تا تازه و نزدیک به طعم اصیل آن باشد. اگر در نخستین روزهای راه‌اندازی این رستوران مهمان آن شده باشید، دست پخت یک سرآشپز مکزیکی را چشیده‌اید. آنها برای راه‌اندازی این رستوران از سرآشپز مکزیکی دعوت به همکاری کردند که در ۶ ماه ابتدای راه‌اندازی این رستوران، در آن جا حضور داشته است. حالا آشپز آموزش دیده زیرنظر او، کار تهیه غذاها را انجام می‌دهد‌؛ هر جا هم کم آورد از خانم مدیر کمک می‌‌گیرد.

سالاد‌های آنچیلادا، ترکیب خاص و متفاوتی ندارد اما یک نکته کلیدی هست که طعم آنها را از سالادهای مشابه متفاوت می‌کند . در تهیه سس سالاد از آب کرفس تازه استفاده می‌شود. با رسیدن به پیش غذاها، فصل غذاهای اصیل مکزیکی شروع می‌شود. معروف‌ترین پیش غذای مکزیکی‌، تاکو است که با نوعی نان مکزیکی تهیه و درون آن با گوشت و آواکادو پر می‌شود. نان مخصوص مکزیکی یعنی نانی که با آرد ذرت تهیه می‌شود. آواکادو فصل مشترک اغلب غذاهای مکزیکی است.

ادامه پیش غذا، انواع ناچس است که با سس‌های مختلف به انتخاب شما سرو می‌شود. ناچس‌، چیس‌های مثلثی مکزیکی است که در سال‌های اخیر در کارخانه‌های ایران هم تولید می‌شود و نیازی به واردات ندارد. حالا نوبت به فصلی به عنوان «غذاهای سنتی مکزیکی» می‌رسد. ابتدای این لیست‌، آنچیلاداست که نام رستوران هم از آن گرفته شده است. قیافه این غذا شبیه پیتزاست، ولی از نان مخصوص مکزیکی یعنی آرد ذرت تهیه و داخل آن با فیله گوساله، فیله مرغ، سبزی‌ها و پنیر چدار پر می‌شود. پیشنهاد ویژه در این لیست «آسادا برخنا» است که از بادنجان تهیه و داخل آن با فیله گوساله، فیله مرغ، سبزی‌ها و پنیر چدار پر می‌شود اما نباید از « فخیتا » گذشت.

فخیتا، پرطرفدارترین غذای مکزیکی در تمام دنیاست. این غذا به سه شیوه میکس با ترکیب مرغ و گوساله، میگو و سبزی‌ها درست می‌شود. خوردن این غذا برای خودش آداب و رسومی دارد‌؛ابتدا باید نان مکزیکی را از ظرف‌های مخصوص دربیاورید، روی آن سس بمالید، مقداری از فخیتا را لای نان بگذارید و نوش‌جان کنید. خانم خلخالی می‌گوید:« لذت خوردن غذای مکزیکی، درگیر شدن با غذاست». این غذا درون ظرف‌های چدنی سرو می‌شود، ولی فقط غذا نیست‌؛ در کنار غذای اصلی‌، یک ظرف سس، یک ظرف مخصوص نان مکزیکی هم برای شما چیده می‌شود. ظرف سس شامل سس سالسا، سس آواکادو، سس یا شیر نارگیل، فلفل خالاپنیاز و پنیر است.

با آوردن سس‌ها شما حق انتخاب بین خوردن یا نخوردن غذای تند را دارید . تنها سس تند این مجموعه‌، سس فلفل خالاپنیاز، نوعی فلفل مکزیکی است که فقط علاقه‌مندان به غذای تند از خوردن آن لذت خواهند برد.

بوریتو‌، غذای بعدی است که مانند فخیتا امکان انتخاب بین انواع آن از گوشت، مرغ و سبزیجات را دارید. این غذا که پرفروش‌ترین غذای این رستوران است با آواکادو تهیه می‌شود. در میان غذاهای مکزیکی چیلی کون کورنه، مهر اصالت دارد چون در پخت ان از نوعی لوبیا سیاه استفاده می‌شود که فقط در سزمین مکزیک موجود است . در واقع این غذا ترکیب گوشت، لوبیا سیاه مکزیکی، ذرت با سس سالساست که همراه با برنج مخصوص مکزیکی سرو می‌شود.

غذاهایی مانند استیک‌، سینه مرغ گریل شده‌، ماهی و میگو هم در این رستوران سرو می‌شود ولی طعم و رنگ مکزیکی ندارند‌؛ فقط نوعی استیک که نوشته شده « فیله استیک گریل شده با سس شکلات مکزیکی» انتخاب آن به روحیه ماجراجویی ویژه ای نیاز دارد.

فرناز قادری