باقلا پلو

برنج  :  ۱۰۰۰ گرم
باقلا  :  ۳۰۰۰ گرم
شوید یا شبت  :  ۱۰۰۰ گرم
گوشت سر دست گوسفند  :  ۷۵۰ گرم
روغن  :  ۱۷۵ گرم
زعفران  :  ۱ قاشق مربا خوری
نمک  :   قدری
ابتدا برنج را به روش زیر خیس می‌کنیم‌: برنج را به‌دقت …

برنج  :  ۱۰۰۰ گرم

باقلا  :  ۳۰۰۰ گرم

شوید یا شبت  :  ۱۰۰۰ گرم

گوشت سر دست گوسفند  :  ۷۵۰ گرم

روغن  :  ۱۷۵ گرم

زعفران  :  ۱ قاشق مربا خوری

نمک  :   قدری

ابتدا برنج را به روش زیر خیس می‌کنیم‌: برنج را به‌دقت تمیز می‌کنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم می‌شوئیم تا آب برنج کاملاً زلال شود بعد روی برنج مقداری آب گرم به حدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملاً محسوس باشد می‌ریزیم آب باید ۴ انگشت تقریباً بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد، بعد به نسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی می‌پیچیم روی برنج قرار می‌دهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتی‌که برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود .

سپس باقلا را از دو پوست خارج می‌کنیم گوشت را قطعه قطعه کرده می‌شوئیم و با یک تا دو لیوان آب و یک عدد پیاز خرد کرده و کمی نمک می‌گذاریم گوشت بپزد یه‌طوری که بعد از پختن یک لیوان آب داشته باشد در صورتی که با این مقدار آب پخته نشد کمی آب به آن اضافه می‌کنیم شیت را تمیز کرده می‌شوئیم و ریز خرد می‌کنیم دیگ مناسبی را آب کرده می‌گذاریم جوش بیاید نمک روی برنج را بر می‌داریم آب آن را خالی می‌کنیم و برنج را در دیگ می‌ریزیم و باقلا را نیز اضافه می‌کنیم (در صورتی که باقلا درشت و دیرپز باشد قبل از برنج باقلا را دو سه جوش داده بعد برنج را به آن اضافه می‌کنیم) وقتی باقلا کمی پخت و مغز برنج نیز کمی نرم شد شبت خرد کرده را داخل دیگ می‌ریزیم و بلافاصله برنج را در آبکش می‌ریزیم روی آن را مقداری آب نیم گرم می‌دهیم و برنج را می‌چشیم تا شور نباشد، بعد سه تا چهار قاشق روغن آب کرده و نصف لیوان آبجوش ته دیگ می‌ریزیم نصف برنج را در دیگ می‌ریزیم استخوان‌های درسته گوشت را می‌گریم و گوشت را روی برنج می‌گذاریم و با بقیه برنج روی گوشت را می‌پوشانیم اطراف برنج را به شکل مخروط بالا می‌آوریم دیگ را روی آتش می‌گذاریم و در آن را می‌گذاریم چهار تا پنج قاشق روغن آب کرده را با آب گوشت مخلوط می‌کنیم و وقتی در دیگ عرق کرد روی سطح برنج می‌دهیم زعفران سائیده را در نصف استکان آبجوش حل کرده یک گوشه دیگ می‌ریزیم.

برنج را در فر یا روی آتش دم می‌کنیم. موقع کشیدن، برنج زعفرانی را با کف گیر برمی‌داریم پلو را در دیس می‌کشیم گوشت را روی پلو قرار می‌دهیم و برنج زعفرانی را روی دیس می‌پاشیم و کمی روغن داغ کرده روی آن می‌دهیم.

ممکن است از باقلای سبز خشک شده که در بازار یافت می‌شود استفاده کرده در این صورت ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم باقلا خشک برا این مقدار کافی است باقلا را در دو سه ساعت قبل در آب سرد خیس می‌کنیم تا کاملاً نرم شود و بعد ظرفی را در آب می‌ریزیم جوش که آمد یک قاشق مربا خوری جوش شیرین در آن می‌ریزیم و باقلای را در آن ریخته چند جوش می‌دهیم تا پخته شود وقتی برنج را آبکش کردیم آن را با شبت مخلوط می‌کنیم و لابلای برنج در دیگ می‌ریزیم (در صورتی‌که باقلا سبز تازه و نرم باشد آن را با شبت مخلوط می‌نمائیم وقتی مغز برنج نرم شد در دیگ می‌ریزیم و بلافاصله آن را آبکش می‌کنیم.)