مربا به شرط سلامت

مربا همان‌طور که از نامش پیداست به تمام غذاهایی اطلاق می‌شود که ماده خام در آن توسط فرد دستخوش تغییراتی برای بهبود رنگ، بو، مزه یا غلظتش شده باشد تا هم به مطلوبیت آن بیفزاید …

مربا همان‌طور که از نامش پیداست به تمام غذاهایی اطلاق می‌شود که ماده خام در آن توسط فرد دستخوش تغییراتی برای بهبود رنگ، بو، مزه یا غلظتش شده باشد تا هم به مطلوبیت آن بیفزاید و هم ماندگاریش بیشتر شود...

بار فرهنگی این کلمه در علوم تغذیه خلاصه شده است که منظور از مربا، میوه‌ها، برگ‌ها، گل‌ها و ریشه‌هایی است که به کمک شکر و حرارت و افزودن طعم‌دهنده‌ها و نگه‌دارنده‌ها به یک ماده خوش‌رنگ و بو و با قوام تبدیل شده و قابلیت نگهداری فزونی یافته است. به نوعی غلظت بخشیدن به آب‌انگور یا آب گوجه‌فرنگی هم می‌تواند در طبقه‌بندی مرباها قرار بگیرد اما مردم آن را مربا نمی‌دانند مانند (رب و شیره‌های گیاهی). آنچه حایز اهمیت است، ارزش غذایی مرباها و یا زیان‌هایی است که ممکن است برای مصرف‌کننده در پی داشته باشد. بنابراین نکات زیر را جدی بگیرید:

اگر در تهیه مربا همه اصول علمی و بهداشتی رعایت شود، غذای حاصل برای تامین انرژی به خصوص در کودکان در حال رشد، ورزشکاران و نوجوانان می‌تواند بسیار مفید باشد.

در صورتی که در تهیه مربا از دمای بالا استفاده شود، یعنی برای زمان زیادی از حرارت برای طبخ مربا استفاده شود، بدیهی است باعث از بین رفتن همه ویتامین‌های آن می‌شود گرچه فیبر، املاح و انرژی آن هنوز پابرجاست.

اگر مربا خانگی باشد، نیازی به افزودن نگه‌دارنده‌ها نیست اما اگر صنعتی تهیه شود (برای ماندگاری طولانی خارج از یخچال) برای دستگاه گوارش، خون و کبد انسان مضر خواهد بود.

مرباها برای افرادی که نیاز به انرژی اضافه ندارند، توصیه نمی‌شود. زیرا مانند قند و شکری که در انواع شربت‌ها و نوشابه‌ها هست در سفره غذایی افراد قرار می‌گیرند و باعث اضافه وزن می‌شوند.

حتی مربایی که از ساخارین برای دیابتی‌ها و بیماران قلبی تهیه می‌شود هم مورد تایید نیست زیرا در آخرین تحقیقات مشخص شده است که مصرف زیاد ساخارین احتمال سرطان پروستات را زیاد می‌کند بنابراین چه بهتر که از خوردن آنها صرفه‌نظر کنید.

به منظور کاهش شکر مصرفی در تهیه مربا از میوه‌های شیرین استفاده کنید. زیرا مربا کردن میوه‌های ترش نیازمند شکر بیشتر بوده پس کالری مضاعفی خواهند داشت.

با این حال مربا، نقش اصلی را در سفره خانواده‌های ایرانی بازی می‌کند. مثلا در شیراز، به علت وفور میوه تمشک و توت سیاه، انواع مرباها و شربت‌ها از این میوه حاصل می‌شود. اما باوجود همه اینها باز هم هیچ‌چیز جای میوه تازه را نمی‌گیرد پس حد اعتدال را رعایت کنید.

دکتر موسی صالحی/ متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشکده علوم پزشکی شیراز