هرچه خوشمزه تر, مضرتر

بررسی عوامل انحراف ذائقه و لزوم اصلاح آن

در چند دهه اخیر، اضافه کردن انواع و اقسام مواد افزودنی شیمیایی به ترکیبات غذایی با اهداف متفاوتی همچون بالابردن زمان ماندگاری (نگهدارنده‌ها)، خوش‌رنگ و لعاب کردن (رنگ‌ها و قوام‌دهنده‌ها)، تسهیل یا تسریع فرآیند پخت (بهبوددهنده‌ها) و از همه مهم‌تر و پراستفاده‌تر، جهت تغییر طعم و کمک به خوشمزه‌تر کردن آنها، به کاری متداول و همه‌گیر تبدیل شده است. برخی از این مواد افزودنی، از اقبال خوبی هم برخوردار شدند و مصرف سالانه آنها در دنیا به هزاران تن رسیده است؛ زیرا کاشفان یا تولیدکنندگان آن با تبلیغات فراوان بر بی‌خطر بودن‌شان تاکید می‌کردند اما بعضی دیگر پس از چند سال یا چند دهه از شروع مصرف‌شان، به‌عنوان مواد سرطان‌زا یا پر عارضه، مورد غضب واقع شده و از فهرست مواد مورد تایید سازمان‌های مختلف پزشکی یا غذایی جهان خارج و به مرور مهجور شدند.

کافی است به منابع پزشکی مراجعه کنیم تا به مطالب ضد و نقیض فراوانی حاکی از عدم اطمینان کامل از سلامت یا خطرناک بودن‌شان برخورد کنیم. در این جست‌وجوها، گاه با ده‌ها عارضه گوناگون حاصل از مصرف اینگونه مواد روبه‌رو می‌شویم که از ابتلا به سرطان مثانه و فشارخون گرفته تا ایجاد مشکلات پوستی و گوارشی را به مصرف آنها مربوط می‌دانند. بنا بر این اگر بخواهیم وارد این وادی شویم، باید اساس کار خود را بر مجموعه‌ای از اطلاعات نه‌چندان اثبات‌شده بنا نهیم! بنا بر این بهتر دیدیم که به جای شرح مضرات یا فواید احتمالی این مواد، از زاویه‌ای دیگر به مساله نگاه کنیم و ببینیم که اصلا اساس این همه تلاش برای ساختن یا کشف موادی از این دست، تا چه حد صحیح یا لازم است؟ با نظری دوباره به جمیع دلایل استفاده از مواد افزودنی هنگام طبخ یا تهیه انواع مواد غذایی، درمی‌یابیم که یکی از مهم‌ترین آنها، مخصوصا در مقیاس صنعتی و مصارف کارخانجات تولید موادغذایی، کمک به تغییر طعم، بو، رنگ یا فرم آن ماده‌غذایی است که همه در خدمت برآورده کردن یک نیاز نابجا هستند، یعنی ارضای «ذائقه»؛ ذائقه‌ای که حاصل جمع عوامل پیچیده‌ای از حواس مختلف بویایی، دیداری، چشایی و حتی لامسه گرفته تا شرایط اجتماعی و جغرافیایی و خانوادگی است و به تنهایی می‌تواند بر بسیاری از کنش‌ها و رفتارهای انسان در شرایط گوناگون احساسی تاثیرگذار باشد.

اما واقعا تا کجا باید اسیر و بنده این حس قوی و پیچیده باشیم؟ به عبارت دیگر اصلا چرا باید مرید بی‌قید و شرط ذائقه خود باشیم؟ آیا الزاما چیزی که خوشمزه‌تر است، بهتر هم هست؟ پس چرا این نیاز روانی را در سطور بالاتر، نابجا نامیدیم؟ در جواب به این سوالات با کمک گرفتن از دانسته‌ها و یافته‌های علم تغذیه می‌بینیم که در اکثر قریب به اتفاق مواقع، حفظ سلامتی ما در عدم پیروی از این حس پرقدرت در شکل امروزی آن است. به بیانی مصطلح‌تر، هرچه خوشمزه‌تر، مضرتر! گسترش تکنولوژی ارتباطات و تسلط فرهنگ غربی از نظر ظواهر زندگی بر دیگر جوامع، متاسفانه بسیاری از عوارض ناخوشایند امروزی یک جامعه صنعتی را هم با خود به ارمغان آورده که غذای آماده و صنعتی با رنگ و طعم خاص هم یکی از نمودهای آن است. پیتزای مخلوطی که حاوی انواع سوسیس و کالباس و مقادیر غیرقابل کنترلی پنیر است، از نمونه‌های مثال‌زدنی و بسیار پر طرفدار آن در جای‌جای دهکده جهانی کنونی است.

چرا کدوسبز و هویج بخارپز شده همراه مرغ آب‌پز باعث انزجار ماست، اما به محض اینکه آنها را تف دهیم و رب گوجه یا نمک و فلفل اضافه کنیم، اشتهابرانگیز می‌شوند؟ آیا غیر از این است که از کودکی به این شیوه پخت‌وپز عادت کرده‌ایم؟ با این اوصاف، می‌توانیم یکی از مهم‌ترین مصایب و مشکلات دانش تغذیه را همین ذائقه منحرف‌شده در شکل و شمایل امروزی آن بدانیم. مشکل اصلی جایی شروع می‌شود که می‌خواهیم خودمان را گول بزنیم و بدون تفکر به اصل قضیه، به دنبال جایگزین یا جایگزین‌هایی باشیم که ذائقه گمراه‌شده ما را ارضا کنند، اما مضرات شناخته‌شده حاصل از آنها را هم نداشته باشد! سال‌هاست که محققان و شیمیدان‌های متبحر در استخدام شرکت‌های بزرگ قرار گرفته‌اند تا در لابراتوارهای مجهز خود به کشف مولکول‌های جدیدی بپردازند که نه در جهت اصلاح ذائقه به هرز رفته، بلکه به دنبال درآمدهای نجومی حاصل از این جایگزینی بی‌حاصل باشند! مفهوم این اقدام اصلاحی این است که با زبان بی‌زبانی به شما بگویند: حالا که ذائقه شما با طعم فلان نوشابه صددرصد مضر منحرف شده، چرا می‌خواهید از آن فرار کنید؟ ما به جای قند ماده دیگری را به شما معرفی می‌کنیم که شیرین باشد، اما کالری نداشته باشد! اما مبادا از نوشابه دل بکنید! شاید بتوان برخی از طعم‌ها را در همه جا، محبوب‌القلوب دانست. از جمله همین طعم پرطرفدار شیرینی و شیرینی‌جات. با اثبات نقش پررنگ و چندجانبه طعم‌دهنده‌های پرمصرف شکر و قند در ایجاد بسیاری از بیماری‌های خطرناک و صعب‌العلاج که جز کالری و عوارض ناخواسته آن، چیز دیگری با خود به همراه ندارد، همواره سعی بر این بوده که ترکیباتی جهت جایگزین کردن این ماده غذایی پیشنهاد شود که بدون داشتن کالری، همان طعم شیرین را با خود به همراه داشته باشند.

در نظر اول این اقدام، کاری است بسیار مطلوب و کاربردی. لیکن با گذشت سالیان دراز از شروع این قبیل جایگزینی‌ها، هیچ اثر کاملا مطلوب و صددرصد اثبات‌شده‌ای در دست نیست. برعکس، بسیاری از تحقیقات صورت گرفته حاکی از آن است که این مواد شیرین اما بدون کالری یا کم‌کالری به تنهایی حلال مشکل نیستند و چه‌بسا، شیرینی بدون کالری، اشتهای این مصرف‌کنندگان را بیشتر کرده است! به نظر می‌رسد احساس گرسنگی که به مانند ذائقه، دارای پیچیدگی‌های حسی روانی و جسمانی گوناگونی است به این سادگی‌ها تسلیم نمی‌شود و همه اینها با فرض نامحتمل، بدون‌ضرر بودن این دسته از مواد مصنوعی یا طبیعی است که می‌خواهیم جایگزین مواد طبیعی دیگر کنیم اما از جمیع جهات و مخلص کلام می‌بینیم که نه‌تنها شیرین‌کننده‌ها بلکه اکثر قریب به اتفاق افزودنی‌های غیرطبیعی غذایی از جایگاه کاملا مطلوبی از نقطه‌نظر سلامت برخوردار نیستند. بنابراین بر سخن اصلی خود پافشاری می‌کنیم که دوستان بیایید به جای بندگی در سرای ویران ذائقه و غلام حلقه‌به‌گوش بودن این حس قدرتمند که ما را به انجام هر عمل نادرست و شک‌دار دیگری در راستای نیل به آن وامی‌دارد، سعی کنیم کمی در اصلاح ذائقه خود و کودکان‌مان تلاش کنیم و راهی بیابیم که اصل قضیه در مدار درست قرار گیرد نه اینکه نگاهی سطحی و گذرا به آن داشته باشیم که «سرچشمه شاید گرفتن به بیل، چو پر شد نشاید بستن به پیل»

حمید خواجه‌پور

کارشناس تغذیه