آرد سوخاری مرغوب را از کجا بشناسیم؟

آردهای سوخاری‏ای که در حال حاضر در بازار موجود هستند، معمولا از نان‏های حجیم تولید می‏شوند. این نان‏ها به نحوی حرارت می‏بینند که رطوبت‌شان گرفته، خشک، قهوه‏ای و برشته ‏شوند …

آردهای سوخاری‏ای که در حال حاضر در بازار موجود هستند، معمولا از نان‏های حجیم تولید می‏شوند. این نان‏ها به نحوی حرارت می‏بینند که رطوبت‌شان گرفته، خشک، قهوه‏ای و برشته ‏شوند و زمانی که نان خشک‌شده به‌صورت آرد دربیاید، آرد سوخاری آماده بسته‌بندی است....

در روند تولید، نان ۲ بار تحت فرآیند پخت قرار می‏گیرد. مرحله اول پخت نان عادی ولی مرحله دوم آن طولانی‏تر و با حرارت ملایم‏تر است. درواقع، آرد سوخاری فقط با پخت مجدد نان به دست می‏آید و مرحله دوم پخت برای از دست‌رفتن باقیمانده آب و خشک شدن کامل نان انجام می‌شود. به علاوه اگر نان‏های تستی که به دلیل بیات‌شدن قابلیت مصرف ندارند و به فروش نرسیده‌اند، دچار فساد نشده باشند، دوباره به کارخانه بازمی‏گردند و مجددا در فر می‏روند تا به‌صورت خشک شده درآیند. این اتفاق در مورد نان‏هایی هم که در کارخانه قالب آنها دچار اشکال‌شده نیز می‌افتد.

آرد سوخاری در انواع پودر، نوع دانه درشت یا ادویه‌دار به بازار عرضه می‌شود که این مساله به نوع آسیاب و الک کردن و نوع مصرف آرد، بستگی دارد. معمولا در تهیه غذاهای سرخ شده برای تردی بیشتر مثلا در تکه‌های مرغ، نوع درشت و در تهیه ناگت، کتلت یا ماهی نوع پودری آن بیشترین کاربرد را دارد.

در تولید نوع ادویه‌دار آرد سوخاری نیز دو دیدگاه منفی و مثبت مطرح است. در نگرش منفی احتمال می‌رود به دلیل اینکه طعم، بو و رنگ آرد از کیفیت خوبی برخوردار نیست، آن را با ادویه طعم‌دار کرده‌اند تا طعم نامطلوب و ماندگی آن مشخص نشود اما وجه مثبت این است که با توجه به در نظر گرفتن انواع ذائقه‌ها، ادویه‌های مختلف به آن افزوده شود تا مصرف‌کننده به‌راحتی بتواند آردسوخاری ادویه‌دار مناسب را در پخت گوشت، ماهی، مرغ یا ماهی و... به کار ببرد.

معمولا نشانه خاصی برای تشخیص مرغوب‏ترین نوع آردسوخاری وجود ندارد مگر اینکه بو و رنگ آن طبیعی باشد. آرد سوخاری مرغوب نباید بوی کهنگی و نا بدهد و باید دانه‏بندی آن یکسان و یکنواخت باشد.

چون رطوبت این آرد کم است، احتمال کمی برای فساد آن وجود دارد مگر اینکه در شرایط نامناسب مثلا محیط مرطوب و به مدت طولانی نگهداری یا از همان ابتدا در تهیه آن، از نان کپک‌زده استفاده شده باشد.

دکتر محمدحسین عزیزی عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس