نـکـتـه‌ای دربـاره رُب کـپـک‌زده

خیلی وقت‌ها وقتی روی موادغذایی‌ای مانند رب‌ کپک می‌بینیم، از خودمان می‌پرسیم آیا این خوراکی هنوز هم قابل مصرف است؟ معمولا بعضی از خانم‌های خانه برای ماندگاری بهتر رب گوجه‌فرنگی …

خیلی وقت‌ها وقتی روی موادغذایی‌ای مانند رب‌ کپک می‌بینیم، از خودمان می‌پرسیم آیا این خوراکی هنوز هم قابل مصرف است؟ معمولا بعضی از خانم‌های خانه برای ماندگاری بهتر رب گوجه‌فرنگی و پیشگیری از کپک‌زدن، آن را در فریزر می‌گذارند ولی این کار درست نیست...

در بسیاری از موارد، ایجاد آلودگی‌ها و کپک‌ها اجتناب‌ناپذیر است و به دلیل عوامل ثانویه به وجود می‌آیند. یکی از راهکارها برای رهاشدن از شر کپک‌ها، این است که از هر نوع ماده غذایی، مقدار کمی بخریم، مثلا قوطی‌های کوچک‌تر رب گوجه‌فرنگی را انتخاب کنیم و حتما قبل از بازکردن درشان، به مدت کوتاهی آنها را با آب جوش حرارت دهیم تا مقدار آلودگی موجود در سطح در قوطی کمتر شود.

ظرف نگهداری رب باید متناسب با حجم رب گوجه‌فرنگی باشد و حتما بعد از مصرف لازم است روی آن پوششی مناسب قرار داد تا قارچ‌ها نتوانند روی سطح رب رشد کنند. از آنجا که امکان آلودگی و وجود کپک در مواد غذایی‌ای که در حجم زیاد تهیه می‌شوند، بسیار زیاد است، اگر رب گوجه‌فرنگی را به مقدار زیاد تهیه می‌کنید، حتما بعد از بازشدن در ظرف اصلی، رب را در ظروف کوچک‌ و دردار، تقسیم‌بندی و نگهداری کنید.

رطوبت هم یکی از عوامل موثر در ایجاد کپک است، بنابراین حتما از قاشق تمیز و خشک که آلودگی کمتری دارد، برای برداشتن رب استفاده کنید. جالب است بدانید در گذشته بسیاری از خانم‌ها برای نگهداری بهتر رب‌گوجه‌فرنگی سطح آن را با یک لایه روغن می‌پوشاندند. با این روش اکسیژن‌رسانی متوقف و از تشکیل کپک جلوگیری می‌شود.

یادتان باشد که مصرف موادغذایی کپک‌زده خیلی خطرناک است زیرا قارچ‌ها، سم‌هایی ترشح می‌کنند که گاهی سرطان‌زا هستند.

گرچه یکی از روش‌های مناسب نگهداری موادغذایی، قراردادن آنها در یخچال است، اما رشد بسیاری از باکتری‌ها و قارچ‌ها در دمای یخچال فقط کند می‌شود نه متوقف بنابراین در یخچال هم موادغذایی را در مدت زمان مشخص می‌توان نگه داشت.

اگر ماده غذایی‌ای کپک‌زد، اصلا نباید آن را مصرف کرد زیرا حتی برداشتن یک لایه از کپک کمکی به سالم ماندن آن نمی‌کند، چون علاوه بر سم‌هایی که به‌وسیله قارچ در ماده غذایی تولید شده و در لایه‌های پایینی نفوذ کرده، اسپور(هاگ) قارچ‌ها هم داخل خوراکی کپک‌زده وارد شده است.

اسپور قارچ‌ها، با چشم غیرمسلح قابل مشاهده نیست و ماده سمی هم فقط با انجام آزمایش‌های خاصی قابل تشخیص است. نباید فکر کنیم چیزی که دیده نمی‌شود، نمی‌تواند به ما آسیبی برساند.

نگاه متخصص میکروب‌شناسی مواد غذایی

دکتر محمد جلالی

عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان