شیر جایگزین ندارد

شاید باورتان نشود اگر بگوییم که سرانه مصرف شیر و لبنیات در بین مردم کشورهای ثروتمند, ۴ برابر بیشتر از مصرف این گروه غذایی در بین مردم کشور ماست

گفتگو با دکتر سعید حسینی متخصص تغذیه و رژیم درمانی

شاید باورتان نشود اگر بگوییم که سرانه مصرف شیر و لبنیات در بین مردم کشورهای ثروتمند، ۴ برابر بیشتر از مصرف این گروه غذایی در بین مردم کشور ماست.

ما ایرانی‌ها، حدود ۸۰ لیتر در سال شیر و لبنیات مصرف می‌کنیم در حالی که این میزان بین هلندی‌ها ۴۸۰ لیتر، آلمانی‌ها ۴۰۰ لیتر و فرانسوی‌ها ۳۸۰ لیتر است. بنابراین می‌بینید که ما نسبت به اروپایی‌ها چقدر کمتر لبنیات مصرف می‌کنیم! حالا حسابش را بکنید که با برداشتن یارانه شیر و گران‌شدن این ماده غذایی بسیار مفید و در نتیجه مصرف کم آن،‌ چه فاجعه‌ای به بار خواهد آمد! با دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران به گفت‌وگو نشستیم تا بیشتر با زوایای پیدا و پنهان شیر نخوردن آشنا شویم.

▪ آقای دکتر! اولین و مهم‌ترین عارضه‌ای که ممکن است در اثر کم‌مصرف کردن شیر پیش بیاید، چیست؟

- یکی از مشکلاتی که بیشتر جوامع در حال روبه‌رو شدن با آن هستند، مشکل بالا رفتن سن افراد جامعه و معضلات ناشی از آن است. جامعه ما هم از این مشکل مستثنا نیست و به نظر می‌رسد که شاید در آینده نه چندان دور، پوکی استخوان پس از بیماری‌های قلبی و عروقی، دامن‌گیر افراد جامعه شود. شیر و لبنیات منبع خوبی برای تامین پروتئین و مواد معدنی مهمی مانند کلسیم هستند که مصرف به اندازه همین کلسیم می‌تواند باعث محکم شدن استخوان‌های ما و پیشگیری از ابتلا به پوکی استخوان شود.

▪ آیا مشکلات دیگری هم به جز پوکی استخوان می‌تواند در اثر مصرف نکردن شیر برای افراد به وجود بیاید؟

- بله. مصرف نکردن یا حتی کم‌مصرف کردن شیر و سایر لبنیات می‌تواند در سنین پایین، باعث ابتلا به کوتاهی قد یا حتی خراب و پوسیده شدن دندان‌ها شود. از آنجایی که دهان محل ورود همه خوراکی‌ها به بدن ماست، اگر خرابی دندان‌ها در اثر مصرف کم لبنیات به وجود آمده باشد، ما هر ماده غذایی را هم که بخوریم،‌ ممکن است عمل هضم به خوبی صورت بگیرد ولی عمل جذب، خوب و درست انجام نشود و از طرف دیگر، عفونت دندانی می‌تواند زمینه‌ساز بروز بسیاری از مشکلات دیگر در بدن‌مان شود. به عبارت ساده‌تر، اگر زمینه رشد میکروب در هر جایی از بدن وجود داشته باشد، بقیه ارگان‌های بدن مانند قلب هم می‌توانند تحت تاثیر آن قرار بگیرند و آسیب ببینند.

▪ غیر از کلسیم، چه مواد مغذی و مفید دیگری در شیر وجود دارد؟

- ما ۲ نگاه متفاوت به مواد مغذی شیر داریم. در نگاه اول درشت مغذی‌هایی مانند چربی، پروتئین و قند در شیر وجود دارد که توصیه می‌کنیم چربی حیوانی را از لبنیات کسب نکنید و تا می‌توانید، شیر کم‌چرب بنوشید و در نگاه دوم هم ریز مغذی‌هایی مانند کلسیم را در شیر می‌بینیم.

▪ ممکن است که با توجه به گران‌شدن قیمت شیر، مردم تمایل بیشتری به خرید شیرهای فله‌ای یا ارزان‌قیمت نشان بدهند. آیا مصرف این محصولات اشکالی دارد؟

- ببینید! شیر ارزان‌قیمت و فله‌ای به معنی شیر بد و بدون کیفیت نیست. ممکن است برخی از شیرها، بسته‌بندی بهتر و شکیل‌تری داشته باشند و هزینه بیشتری برای تبلیغاتشان شده باشد اما این امر به معنای پایین بودن ارزش تغذیه‌ای شیرهای کیسه‌ای دولتی یا فله‌ای‌ها نیست. در واقع ممکن است که شیرها از نظر قیمت با هم متفاوت باشند اما از نظر محتوا تفاوتی با یکدیگر نکنند. راستش را بخواهید، همیشه فرض ما بر این است که همه شیرها با یک کیفیت تولید و عرضه می‌شوند و ارزان‌ترها به خاطر حمایت دولتی ارزان‌تر هستند نه به خاطر کیفیت پایین‌شان!

▪ یعنی به نظر شما به شیرهای یارانه‌ای، آب اضافه نمی‌کنند. اگر این‌طور است پس چرا این شیرها خیلی بی‌مزه هستند؟!

- از نظر قانونی که نباید به شیر آب اضافه شود و وقتی که شما یک لیتر شیر در اختیار دارید و احساس کنید که بیشتر از ۳۰ درصد آن را آب تشکیل می‌دهد محصولی تقلبی را خریداری کردید.

▪ از کجا می‌توان متوجه شد که به شیری آب اضافه شده است یا نه؟

- از روی برچسب آن. اگر قانون برچسب گذاری تغذیه‌ای درست و با نظارتی در کشورمان وجود داشته باشد، شما می‌توانید با مراجعه به آن متوجه وجود آب در شیر بشوید. هرچقدر که میزان انرژی شیر در ۱۰۰ سی‌سی آن کمتر باشد، یعنی آب بیشتری به آن اضافه شده است.

▪ آیا لازم است که شیرهای یارانه‌ای یا فله‌ای را بجوشانیم؟

- بله. چون شیرهای فله‌ای استریلیزه نیستند و شیرهای کیسه‌ای و یارانه‌ای هم کمتر استریلیزه هستند و امکان وجود آلودگی‌های میکروبی در آنها وجود دارد.

▪ آقای دکتر! آیا درست است که می‌گویند به برخی از شیرها، شیرخشک اضافه می‌کنند؟

- برخی از کارخانه‌ها برای ارزان‌شدن قیمت نهایی شیرشان، شیرخشک را با آب مخلوط می‌کنند و به جای شیر تازه به مردم می‌دهند که نه طعم مطلوبی دارد و نه ارزش غذایی خاصی.

▪ با توجه به گران‌شدن قیمت شیر و پایین آمدن قدرت خرید برخی از مردم، به نظر شما حداقل مصرف شیر در هفته یا روز چقدر است؟

- ما باید روزی ۳ واحد شیر یا لبنیات مصرف کنیم و مصرف کمتر از این میزان می‌تواند مشکلاتی که عنوان شد را برای افراد به وجود بیاورد. حالا این ۳ واحد می‌تواند ۱ لیوان شیر یا ۱ لیوان ماست یا ۲ لیوان دوغ غلیظ یا ۳۰ تا ۴۰ گرم پنیر باشد. یعنی اگر کسی ماست و پنیر را بیشتر بخورد و شیر را کمتر، مشکلی برایش پیش نمی‌آید اما به نظر می‌رسد که با گران شدن قیمت شیر، قیمت پنیر و ماست هم بالا برود!

▪ یعنی مصرف شیر مزیت خاصی به سایر لبنیات ندارد؟!

- چرا. الان در بیشتر دنیا و کشور خودمان اکثر شیرها با ویتامین ‌D غنی می‌‌شوند و این ویتامین می‌تواند تاثیر بسیار خوبی روی پروسه‌های هورمونی بدن بگذارد و با کارکردهای طبیعی بدن هم در ارتباط باشد. از آنجایی که معمولا مردم جامعه ما با کمبود ویتامین D روبه‌رو هستند، بنابراین وقتی که ما شیر را در کنار سایر لبنیات مصرف می‌کنیم، ویتامین D لازم را هم به بدنمان می‌رسانیم که این امر به خاطر فواید فراوان ویتامین D و عوارض کمبود آن موضوع بسیار با اهمیتی است.

▪ حالا اگر خانواده‌ای قدرت خرید شیر و لبنیات کافی را نداشته باشند، آیا شیر در بین مواد غذایی دیگر‌ جایگزینی دارد؟

- ما می‌توانیم درشت مغذی‌های شیر مانند پروتئین، کربوهیدرات و چربی را از منابع غذایی دیگری مثل تخم‌مرغ، میوه، برنج، نان، ماکارونی، سیب‌زمینی و خوراکی‌های دیگر کسب کنیم. اما ریز مغذی‌های شیر، به خصوص کلسیم، بین خوراکی‌های دیگر و با این کیفیت و مزایا، چندان یافت نمی‌شوند. مثلا ما می‌توانیم کلسیم را به جای شیر از سبزیجات سبز تیره مانند بروکلی کسب کنیم. اما اگر فردی قدرت خرید شیر را نداشته باشد، قطعا بروکلی را هم نمی‌تواند بخرد و از طرف دیگر، سبزیجاتی مانند بروکلی علاوه بر کلسیم، فیبر هم دارند که مصرف بدون حد و حساب و بالای فیبر می‌تواند جذب مواد معدنی مفیدی مثل آهن و کلسیم و روی را در بدنمان مختل کند و مشکلاتی نظیر نفخ کردن را برایمان به وجود بیاورد. ضمن اینکه مکمل‌های کلسیم هم نمی‌توانند جایگزین خوب و مناسبی برای شیر باشند و تمام نیازهای‌مان را برآورده کنند. بنابراین می‌بینید که شیر در بین سایر خوراکی‌ها، جایگزین مناسبی ندارد.

ندا احمدلو