چگونه ماهی منجمد سالمی‌بخریم؟

امروزه در كشور ما، با توجه به فاصله نسبتا دور مراكز پرورشی یا صیادی از مناطق عرضه و مصرف، ماهیان به‌خصوص انواع جنوب، به‌صورت منجمد عرضه می‌گردند. آگاهی از ویژگی‌های ماهی منجمد …

امروزه در كشور ما، با توجه به فاصله نسبتا دور مراكز پرورشی یا صیادی از مناطق عرضه و مصرف، ماهیان به‌خصوص انواع جنوب، به‌صورت منجمد عرضه می‌گردند. آگاهی از ویژگی‌های ماهی منجمد سالم اهمیت حیاتی برای مصرف كننده دارد. ویژگی‌های مزبور، با اندكی تفاوت، تقریبا همان خصوصیاتی هستند كه برای ماهیان غیرمنجمد گفته شده است. البته، ‌بعضی ‌از ویژگی‌های ‌ماهی ‌تازه ‌ممكن است بعد از انجماد، به طور طبیعی ‌ناپدید شده‌ یا تغییر كنند. مثلا، متعاقب انجماد، چشم‌ها غیرشفاف ‌می‌شوند، پوست، حالت ‌درخشندگی سابق‌‌را ندارد و آبشش‌ها ‌رنگ ‌و بوی‌ تازگی ‌را از دست ‌می‌دهند. شاید بتوان بوی ‌ماهی ‌منجمد سالم را همانند ماهی تازه ‌متوجه شد ولی تشخیص ‌ماهی ‌منجمد خیلی ‌تازه‌ یا خیلی ‌مانده، به راحتی ممكن نیست. دو نكته را در مورد ماهی منجمد فاسد باید مدنظر داشت: یا در هنگام انجماد، ماهی از قبل، كهنه و فاسد بوده یا به دلیل شرایط نامناسب نگهداری در انجماد (نظیر افت دمای سردخانه و رفع انجماد محصول یا آلودگی میكروبی) فاسد شده است. جهت تشخیص سلامت ماهی منجمد باید ویژگی‌های ظاهری آن، هم در انجماد و هم بعد از رفع انجماد بررسی شود. مثلا، در حالت انجماد می‌توان به تغییرات نامطلوب ناشی از انجماد یا نگهداری در سردخانه (نظیر سوختگی در انجماد یا زردی ناشی از اكسیداسیون چربی‌ها) پی برد.‌ متعاقب رفع ‌انجماد، می‌توان به كهنه ‌یا سالم بودن ماهی ‌در شروع ‌انجماد پی برد. (تشخیص‌كهنگی در ماهی منجمد ممكن ‌نیست.) به‌طور خلاصه، آزمون‌های زیر می‌توانند مفید باشند:

۱) ماهی بعد از رفع انجماد نباید آبچك یا خونابه زیادی داشته باشد و گوشت آن باید آبدار باشد.

۲) پوست ماهی پس از رفع انجماد باید هنوز حالت درخشندگی خود را داشته باشد و تیره یا كمرنگ نباشد.

۳) خروج خونابه ‌غلیظ ‌قهوه‌ای ‌و بدبو از آبشش‌ها پس ‌از رفع ‌انجماد، نشانه فساد ماهی است.

۴) چشم‌ها در ماهی منجمد كهنه یا فاسد، كدر و بسیار گود رفته ‌هستند.

۵) در ماهی فاسد، پوست ‌و باله‌ها خشك‌ بوده و به سادگی ‌كنده‌ می‌شوند. حتی ممكن است به دلیل شرایط نگهداری نامناسب در سردخانه، قبل ‌از آنكه‌ پوست ماهی منجمد ‌سست‌ شود، دچار تعفن و بوی نامطبوع شود.

۶) گوشت ماهی سالم، حتی پس از انجماد نیز محكم و سفت بوده و قابلیت ارتجاع دارد، یعنی با فشار انگشت، جای خالی آن پر می‌شود.

۷) گوشت ماهی منجمد هنگام پختن یا سرخ شدن باید قوام خود را حفظ كرده و وا نرود. در غیر این صورت، باید به تازگی آن مشكوك شد.

۸) هنگام تخلیه امعا و احشا نباید بوی نامطبوعی به مشام برسد.

۹) برای اطمینان می‌توانید كاردی را در آب جوش گذاشته یا داغ كنید و سپس داخل گوشت ماهی فرو ببرید. اگر ماهی فاسد باشد با بیرون آوردن چاقو، بوی نامطبوعی از آن به مشام می‌رسد.

از خرید ماهیان منجمدی كه در دمای محیط یا با غوطه ورسازی در آب، از انجماد خارج شده و به نام ماهی تازه فروخته می‌شوند پرهیز نمایید. چنین ماهیانی بافتی نرم و شل همراه با خونابه دارند.

گاهی افراد سودجو به نام عرضه گوشت ماهی منجمد فیله شده یا پاك كرده، از ماهیانی با كیفیت پایین و گاهی درحال فساد استفاده می‌كنند. چون پوست این گوشت‌ها را می‌كنند تشخیص سلامت یا فساد آنها بسیار دشوار می‌باشد، بنابراین بهتر است از خریداری چنین محصولات مشكوكی (با بسته بندی نامناسب و بدون تایید مراجع ذی‌صلاح) خودداری شود.