گوشت‌ منجمد برزیلی بخوریم یا نخوریم؟

این روزها مصرف گوشت‌های منجمد برزیلی به دلیل قیمت ارزانی که دارند، افزایش یافته است.
از سوی دیگر بسیاری از هموطنان در مصرف آنها شک دارند و گمان می‌کنند از آنجا که این گوشت‌ها …

این روزها مصرف گوشت‌های منجمد برزیلی به دلیل قیمت ارزانی که دارند، افزایش یافته است.

از سوی دیگر بسیاری از هموطنان در مصرف آنها شک دارند و گمان می‌کنند از آنجا که این گوشت‌ها منجمد هستند و مسافتی طولانی را برای رسیدن به کشور طی کرده‌اند، فاقد ارزش غذایی بوده و حتی مصرف حبوبات به آنها ارجحیت دارد.

در حقیقت، تفاوت گوشت منجمد با گوشت تازه در این است که بعد از کشتار دام، گوشت به کمک روش‌های خاصی فریز می‌شود. این روش انجماد در فریزهای بزرگ و صنعتی صورت می‌پذیرد که در آنها هم می‌توان گوشت با استخوان و هم گوشت فیله‌شده را فریز کرد. برای آنکه آب موجود در گوشت کاملا یخ بزند روش‌های یاد شده موثرتر هستند تا کریستال‌های یخ خیلی ریز باشند و به بافت گوشت بعد از رفع انجماد صدمه نرسد. وقتی گوشت یا هر ماده غذایی دیگری منجمد شود، مدت نگهداری آن طولانی‌تر خواهد شد زیرا وقتی آب داخل مواد غذایی منجمد می‌شود، میکروارگانیسم‌ها قادر به رشد در ماده غذایی نبوده و بنابراین قابلیت نگهداری ماده غذایی افزایش می‌یابد. این همان اتفاقی است که در فریزهای خانگی هم رخ می‌دهد با این تفاوت که در فریزرهای خانگی روند انجماد خیلی آهسته اتفاق می‌افتد.

گوشت منجمد الزاما باید در فریزر و در دمای ۲۰- تا ۱۸- سانتی‌گراد تا زمان مصرف نگهداری شود. به این ترتیب می‌توان گوشت را تا دو سال هم ذخیره کرد؛ البته به طور صنعتی. از آنجا که فاصله ایران تا برزیل زیاد است، بنابراین چاره‌ای جز فریز کردن گوشت نیست و امکان واردات گوشت تازه نخواهد بود. البته تفاوت چندانی بین ارزش غذایی گوشت منجمد و تازه نیست؛ به شرطی که رفع انجماد به درستی انجام شود و خونابه به وجود نیاید. یخ زدایی گوشت به کمک حرارت سبب ایجاد خونابه شده و همراه با این خونابه ویتامین و املاح هم به مقدار زیادی از دست می‌رود. یادتان باشد که گوشت منجمد هنگام مصرف باید ابتدا از فریزر به یخچال منتقل شده و کم‌کم در عرض چند ساعت از حالت انجماد خارج شود. در این حالت، خونابه کمتری تشکیل شده و اکثر مواد مغذی گوشت حفظ خواهند شد.

به عبارت دیگر، در اثر نگهداری طولانی‌مدت، آهن افت زیادی نمی‌کند اما از ویتامین‌ها تا حدی کاسته می‌شود. هنگام رفع انجماد اگر این کار به درستی صورت نگیرد، آهن گوشت نیز به میزان قابل‌ملاحظه‌ای کاهش می‌یابد ولی اگر رفع انجماد صحیح باشد، آهن گوشت منجمد در مقایسه با آهن گوشت تازه چندان فرقی نخواهد داشت. دلیل ارزان‌تر بودن این گوشت‌ها هم این است که در برزیل قیمت تمام‌شده گوشت و سایر موادغذایی نسبت به ایران پایین‌تر است و بنابراین هیچ مشکلی در پی مصرف آنها سلامت مصرف‌کننده را تهدید نمی‌کند.

دکتر محمدحسین عزیزی

متخصص صنایع غذایی

عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی