به نام قانون, نمک نخورید

سازمان غذا و داروی آمریکا در حال تصویب قانون علیه نمک است

روزانه در سرتاسر دنیا قوانین مختلفی تصویب می‌شوند که در مورد اغلب آنها تنها حقوقدان‌ها هستند که از تصویب‌شان با خبر می‌شوند....

اما در این میان بعضی قانون‌ها قبل و بعد از تصویب‌شان حسابی گرد وخاک به‌پا می‌کنند؛ مثلا قوانینی که با ممنوعیت مصرف دارو یا غذای خاصی سر و کار داشته‌اند همیشه جنجال‌های بزرگی در پی دارند. صنایع غذایی و شرکت‌های دارویی قدرت‌های عظیمی هستند که برای حفظ موقعیت و بازار خود دست به هر تلاشی می‌زنند. علاوه بر این وقتی پای سلامت آدم‌ها به میان می‌آید کارشناسان زیادی با انواع مطالعات و منابع علمی سعی در مخالفت یا حمایت از یک قانون دارند. این بار نوبت نمک رسیده و سازمان غذا و داروی آمریکا در حال تصویب قانون علیه نمک است.

سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) در حال راه‌اندازی طرحی بی‌سابقه برای کاهش نمک مواد خوراکی است. این طرح جدید با همه تبلیغاتی که تا به امروز بر ضد نمک وجود داشت، متفاوت خواهد بود. در واقع اصلا تبلیغ یا چنین چیزهایی در کار نیست. این بار سازمان غذا و داروی آمریکا در حال تصویب قانونی است که اجازه مصرف بیش از حد نمک را نمی‌دهد. دست‌اندرکاران تصویب این قانون می‌گویند کاهش استفاده از نمک در هر غذایی از سوپ گرفته تا آجیل و غیره باعث جلوگیری از هزاران مورد مرگ و میر در اثر بیماری‌هایی مانند فشار خون یا بیماری‌های قلبی‌ خواهد شد. هدف این طرح این است که با همکاری مشترک دولت، صنایع غذایی و متخصصان بهداشت، مصرف نمک کم‌کم کاهش پیدا کند، به طوری که ذایقه مردم تغییر کند و اصولا رژیم غذایی مردم آمریکا به رژیمی کم‌نمک تبدیل شود. البته مقامات هنوز هیچ اندازه خاصی را به عنوان میزان مجاز استفاده از نمک برای کارخانه‌های صنایع غذایی تعریف نکرده‌اند. در واقع سازمان غذا و داروی آمریکا قصد دارد برای هر نوع ماده خوراکی با توجه به بازار مصرف آن میزان مصرف مجاز نمک را تعریف کند و سپس این میزان را به شکل تدریجی کاهش دهد. یکی از مقامات سازمان غذا و داروی آمریکا که البته نمی‌خواست تا تصویب نهایی این قانون نام خود را فاش کند، در یک مصاحبه غیررسمی با روزنامه واشنگتن پست گفت: «این طرح به شکل یک برنامه ۱۰ ساله پایه‌ریزی شده است چون استفاده از نمک در غذا با فرهنگ مردم آمیخته شود و خیلی از غذاها با این طعم بین مردم جا افتاده‌اند.»

● هشدار علیه مصرف بیش از حد نمک

درحال حاضر کارخانه‌های صنایع غذایی مجاز هستند از هر مقدار نمک در ترکیب مواد خوراکی خود استفاده کنند. حتی تولیدکنندگان موارد معدودی از مواد خوراکی مجبور به درج برچسب ارزش غذایی روی بسته محتوی محصول خود هستند. البته از ۳۰ سال پیش تاکنون متخصصان بهداشت تغذیه مرتبا مضرات استفاده از نمک بیش از حد را برای مردم گوشزد می‌کنند اما طبق آخرین آمار مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها اکثر افراد آمریکایی روزانه دو برابر حد مجاز، نمک در رژیم غذایی خود استفاده می‌کنند. در واقع تا به امروز دولت فقط سعی داشت تولیدکنندگان مواد غذایی را به سمت مصرف کمتر نمک تشویق کند.

البته به موازات آن مصرف‌کنندگان این مواد خوراکی را هم از خطرات ناشی از ورود بیش از حد نمک به بدن آگاه می‌کرد. اما بررسی‌های آماری نشان داد که این تلاش‌ها موفق نبوده و برای عملی شدن کاهش مصرف نمک مداخله قوی‌تر و جدی‌تری از طرف دولت موردنیاز است. گرچه قانون محدودیت مصرف نمک هنوز به‌طور رسمی اعلام نشده اما اکثر شرکت‌های صنایع غذایی موضع‌گیری‌های خود را در مقابل این قانون اعلام کرده‌اند. در ماه‌های اخیر بعضی شرکت‌های معروف سازنده مواد خوراکی در آمریکا مانند کوناگرا، پپسیکو و جنرال میلز خبر از کاهش سدیم مورد نیاز در تولیدات خود داده‌اند. حتی کارخانه پپسیکو اعلام کرده فرم جدیدی از بلورهای کلرید سدیم را در محصولات خود استفاده می‌کند و همین مساله باعث می‌شود نمک کمتری در چیپس های لیز که این شرکت تولید می‌کند، وجود داشته باشد.

● مخالفت‌ها و حمایت‌ها

مورتون ساتین، مدیر یکی از شرکت‌های تولید و پخش نمک می‌گوید: «مضر بودن نمک اصولا اثبات علمی ندارد و هیچ وقت هم ثابت نشده که مصرف نمک الزاما باعث تهدید سلامتی می‌شود.» به گفته او وقتی نمک بیش از حد نیاز وارد بدن انسان شود، خود بدن قادر است مقدار اضافه را دفع کند. ساتین معتقد است: «افرادی که قصد اجباری کردن محدودیت مصرف نمک را دارند باید اساس علمی آن را کاملا برای دیگران تشریح کنند، وگرنه رفتار آنها با بقیه انسان‌ها درست مانند رفتار با موش‌های آزمایشگاهی خواهد بود.»

مایکل جاکوبسون اولین متخصصی است که در سال ۱۹۷۸ از سازمان غذا و داروی آمریکا درخواست کرد برای محدودیت مصرف نمک قانونی تصویب کند. جاکوبسون می‌گفت: «تلاش‌های داوطلبانه صنایع غذایی ستودنی است اما تا وقتی قضیه قانونی نباشد، ممکن است آنها هر لحظه نظر خود را عوض کنند.» به عقیده جاکوبسون اگر قرار بود سازمان غذا و داروی آمریکا فقط یک قدم برای پیشرفت سلامت بشر بردارد آن قدم چیزی جز محدود کردن مصرف نمک نیست. در ژانویه سال گذشته مقامات بهداشتی نیویورک طرحی علیه مصرف نمک راه‌اندازی کردند. در این برنامه به رستوران‌های زنجیره‌ای و کارخانجات تولید مواد غذایی پیشنهاد شد طی پنج سال آینده میزان نمک محصولات خود را تا ۲۵ درصد کاهش دهند. پس از شروع این طرح ایالت‌های دیگری نظیر بالتیمور، بوستون، لس‌آنجلس و شیکاگو هم حمایت خود را از این طرح اعلام کردند. همچنین مطالعه گسترده‌ای در دانشگاه‌های کلمبیا، استانفورد و سان‌فرانسیسکو صورت گرفته که نتایج آنها نشان می‌دهد محدودیت مصرف نمک به اندازه ۳ گرم در روز باعث جلوگیری از ده‌ها هزار حمله قلبی، سکته مغزی و سایر بیماری‌های قلبی‌عروقی خواهد شد.

● وظیفه‌ای دولتی

حدود ۷۷ درصد از نمکی که هر فرد آمریکایی در رژیم غذایی خود مصرف می‌کند، در واقع نمکی است که در غذاهای آماده و نیمه آماده وجود دارد. به زبان ساده‌تر کم کردن مصرف نمک مساله‌ای شخصی نیست که هر کس قادر باشد نمک رژیم غذایی خود را در حد مطلوب کاهش دهد. دکتر شریل اندرسون، استاد دانشگاه جان هاپکینز می‌گوید: «کنترل این امر اصلا در دست افراد نیست، بلکه کارخانجات صنایع غذایی هستند که باید میزان سدیم مواد خوراکی را کاهش دهند.» البته مشکلات زیادی در راه محدود کردن مصرف نمک وجود دارد. برای مثال، پیدا کردن جانشینی برای قند و شکر کاری بسیار راحت است چون شیرین‌کننده‌های مصنوعی زیادی در بازار وجود دارند اما چنین ماده جایگزینی برای نمک وجود ندارد. در ضمن مصرف نمک همیشه برای طعم آن نیست، بلکه گاهی از نمک به عنوان نگه‌دارنده مواد غذایی هم استفاده می‌شود. دکتر گری بی‌چامپ، مدیر یکی از مراکز تحقیقاتی فیلادلفیا می‌گوید: «نمک خاصیت‌های جالب دیگری هم دارد.» به گفته او به جز طعم شوری که نمک به غذاها می‌دهد باعث قوام گرفتن و غلظت آنها هم می‌شود. مثلا سوپ بدون نمک خیلی رقیق‌تر به نظر می‌رسد.

به هر حال مقامات دولتی معتقدند باید راهی پیدا کرد که به‌رغم کاهش استفاده از نمک در محصولات غذایی همچنان کیفیت و طعم این محصولات حفظ شود چون تجربه نشان داده بازار مواد غذایی کم‌نمک به سرعت شکست می‌خورد، پس باید محدودیت مصرف نمک تدریجی و طبق ذایقه مشتریان صورت بگیرد.

منابع: AP, msnbc

دکتر بهاره مرتضی‌زاده