لذت نوشیدن شیر با طعم توت فرنگی

دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان به پرسش های رایج درباره شیر های طعم دار پاسخ می دهد

احتمالا هر روز که به سوپرمارکت محله‌تان می‌روید، با یک خوراکی جدید یا انواع تازه‌ای از همان خوراکی‌های قدیمی روبه‌رو می‌شوید؛ مثل شیرهای طعم‌دار با مزه توت‌فرنگی، طالبی، موز یا حتی قهوه و نسکافه که مدتی است پایشان به فروشگاه‌های شهرمان و خانه‌های ما باز شده...

برای اینکه بیشتر با معایب و مزایای این نوع شیرها آشنا شویم، به سراغ دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، رفته‌ایم و با ایشان در این زمینه گفتگو کرده‌ایم.

▪ آقای دکتر! فرآیند تولید شیرهای طعم‌دار چگونه است؟

ـ اساس تولید این محصولات به این صورت است که تولیدکنندگان برای ایجاد طعمی جدید، برخی ترکیبات طعم‌دار مانند انواع میوه‌ها را به آنها اضافه می‌کنند و وقتی که عصاره میوه‌ها به محصول سفیدرنگی مانند شیر اضافه می‌شود، خب، مسلما رنگ آن هم تغییر پیدا می‌کند. به همین خاطر، مثلا شیر توت‌فرنگی، صورتی‌رنگ است و شیرطالبی، سبزرنگ.

▪ یعنی واقعا ترکیبات طبیعی مانند کنسانتره انواع میوه‌ها به شیرهای طعم‌دار اضافه می‌شوند و پای هیچ‌گونه رنگ و اسانسی در میان نیست؟

ـ ببینید؛ استاندارد تولید شیرهای طعم‌دار در کشور ما این است که برای تولیدشان از محصولات طبیعی استفاده شود اما اگر خود ترکیبات طبیعی وجود نداشتند، می‌توان از اسانس‌های طعم‌دهنده یا رنگ‌دهنده آنها هم استفاده کرد. اگر هم کارخانه‌ای خواست که به خاطر شرایط خاصی از افزودنی‌های ساختگی کمک بگیرد، باید رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌های مجاز و مورد تایید وزارت بهداشت را مصرف کند و با استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز، انواع آلودگی‌های شیمیایی، میکروبی و ترکیبات سرطان‌زا را وارد این محصول پرخاصیت نکند. خوشبختانه نظارت دقیقی روی تولید محصولات لبنی در کشورمان وجود دارد و ترکیبات غیرمجاز و غیراستاندارد به شیرهای طعم‌دار افزوده نمی‌شوند.

▪ اصلا هدف از تولید شیرهای طعم‌دار چه بوده؟

ـ واقعیت این است که تولیدکنندگان، ۲ هدف اصلی را برای تولید شیرهای طعم‌دار دنبال می‌کنند؛ اول اینکه تنوع محصولات لبنی را بالا ببرند و با این کار باعث افزایش سرانه مصرف شیر شوند و دوم اینکه صنعت شیر و لبنیات را دچار یک تحول کرده و فروش و سود حاصل از آن را بیشتر کنند. در بسیاری از کشورهای دنیا، انواع محصولات لبنی طعم‌دار مثل شیر یا ماست، پای ثابت میز غذای افراد هستند؛ در صورتی که در کشور ما این‌قدر تنوع در شکل و مزه شیر و ماست و دوغ و... کم است که مردم رغبتی به مصرف مداوم‌شان از خود نشان نمی‌دهند. ورود محصولاتی مانند شیر طعم‌دار به بازار محصولات غذایی می‌تواند فرهنگ و الگوی تغذیه‌ای مردم را تغییر دهد و باعث شود که آنها به مواد مغذی، علاقه بیشتری نشان دهند.

▪ افزودن شکر به شیرهای طعم‌دار، ارزش تغذیه‌‌ای آنها را کم نمی‌کند؟

ـ نه! شکر، تاثیر قابل‌توجهی روی ارزش تغذیه‌ای شیر ندارد و مانند میوه یا اسانس به عنوان یک طعم‌دهنده به شیر افزوده می‌شود. فقط حواستان باشد که اضافه شدن شکر به شیر، باعث افزایش کالری آن می‌شود و کسانی که دچار اضافه‌وزن هستند یا بیماری و مشکل خاصی مانند دیابت دارند، باید به این نکته توجه کنند. اما غیر از این گروه، بقیه می‌توانند بدون هیچ دغدغه‌ای شیر طعم‌دار بنوشند؛ البته به شرطی که کالری آن در رژیم روزانه‌شان محاسبه شود.

▪ طعم‌دهنده‌ها چطور؟ آنها هم اختلالی در روند جذب کلسیم یا پروتئین شیر ایجاد نمی‌کنند؟

ـ اگر طعم‌دهنده‌ها به صورت اسانس‌های شیمیایی باشند، مشکلی ایجاد نمی‌کنند؛ چون آنها در حد بسیار کم به شیر اضافه می‌شوند و این مقدار کم هم می‌تواند به شیر، عطر و طعم بدهد و مشکلی هم در ساختار آن ایجاد نکند. اما تاثیر افزودن میوه یا پوره و مارمالاد به شیر باید بیشتر بررسی شود و گمان نمی‌کنم که این کار هم اختلالی در روند جذب کلسیم یا پروتئین شیر به وجود آورد؛ چون میوه‌ها خودشان حاوی برخی ویتامین‌ها و رنگدانه‌هایی هستند که خاصیت ضدسرطانی دارند و می‌توانند در کنار مواد معدنی شیر، باعث افزایش ارزش غذایی آن شوند.

▪ پس اینکه می‌گویند افزودن کاکائو به شیر، اجازه نمی‌دهد که کلسیم آن جذب شود؛ باور غلطی است؟

ـ نه؛ این باور، درست است! موادی مانند کاکائو یا قهوه، ترکیب‌های فنولی هستند که املاح محکم به آنها می‌چسبند و به جای جذب شدن، همراه آنها دفع می‌شوند. پس ترکیباتی مانند کاکائو یا قهوه، جذب املاح را کمتر می‌کنند ولی این عدم جذب، بیشتر از ۴۰ درصد نیست. حدود دوسوم از کلسیم موجود در شیر، کلسیم حفاظت‌شده در پروتئین‌ها است و ترکیبات فنولی نمی‌توانند این کلسیم را به خود متصل و از بدن دفع کنند. بنابراین حداقل دوسوم از کلسیم شیر، تحت هر شرایطی، جذب می‌شود. پس افرادی مثل بچه‌ها یا آنهایی که نمی‌توانند طعم و بوی شیر را تحمل کنند، می‌توانند شیرکاکائو را جایگزین شیر کنند تا از دریافت این دوسوم کلسیم هم محروم نشوند؛ ‌ فقط به شرطی که آن را با حداقل شکر مصرف کنند.

▪ امکان دارد از شیرهای با کیفیت پایین یا حتی فاسد برای تولید شیرهای طعم‌دار استفاده کنند؟

ـ به هیچ‌وجه! همان‌طور که اشاره کردم، نظارت دقیقی روی روند تولید انواع محصولات لبنی وجود دارد و مطمئن باشید که اگر شیر، فاسد یا با کیفیت پایین باشد، هیچ طعم‌دهنده‌ای نمی‌تواند مزه ترش یا حالت بریده‌بریده آن را از بین ببرد و شما با اندکی نوشیدن، متوجه خرابی یا کیفیت پایین آن خواهید شد.

فاطمه افروغ