بهترین روش های نگهداری از مواد غذایی

پای حرف های دکتر آراسب دباغ مقدم دکترای تخصصی صنایع غذایی

هر کدبانویی باید برای خرید مواد غذایی، پول و سلیقه خرج کند اما این هم کافی نیست. هر ماده غذایی بعد از ورود به آشپزخانه باید به محلی مناسب منتقل و آنجا نگهداری شود....

همه می‌دانیم که بهتر است گوشت، تخم‌مرغ، شیر، میوه، سبزی و شیشه آب را در یخچال نگاه داریم اما بقیه مواد غذایی را باید کجا و چطور نگه داشت؟ کافی است نگاهی به جای جای آشپزخانه‌تان بیندازید تا آمار خوراکی‌هایی که خارج از یخچال نگهداری می‏کنید دست‌تان بیاید. ما این بار خواستیم به مواد غذایی داخل کابینت‌ها سرکی بکشیم و برای این منظور با دکتر آراسب دباغ‌مقدم دکترای تخصصی صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ارتش گفت‌وگویی داشتیم.

▪ آقای دکتر! لطفا برایمان بگویید که چرا برخی غذاها را باید حتما در یخچال بگذاریم اما برخی دیگر را می‌توانیم در محیط باز هم نگهداری کنیم؟

- اصولا مواد غذایی از جنبه نگهداری به ۲ گروه تقسیم می‌شوند: دسته اول مواد غذایی فسادپذیرند که باید در شرایط سرما نگهداری شوند. در صنایع غذایی دو نوع سردخانه داریم؛ سردخانه بالای صفر درجه سانتی‌گراد که همان محیط یخچال است و سردخانه زیر صفر درجه سانتی‌گراد که فضای فریزر را در برمی‌گیرد. دسته دوم مواد غذایی‌ای هستند که فسادپذیری کمتری دارند. این گروه را باید در مکان‌های خشک، خنک و دور از تابش مستقیم نور خورشید قرار دهیم. البته این گروه‌بندی کلی است و هر ماده غذایی شرایط منحصر به فردی را هم می‌طلبد.

▪ آیا ظرف ماده غذایی در نگهداری آن اهمیتی دارد؟

- بله. بسیاری از مواد غذایی به عنوان نمونه یک بسته آرد در یک نوبت مصرف نمی‌شوند. در نگهداری از این مواد غذایی بهتر است از ظروفی که خود کارخانه ماده غذایی را در آن بسته‌بندی کرده، استفاده شود. اگر ماده غذایی به خصوصی ظرف مناسبی ندارد باید بعد از باز شدن در بسته آن را به نحوی نگهداری کرد که در معرض هوا و رطوبت قرار نگیرد. این ۲ عامل شرایط را برای رشد میکروارگانیسم‌ها مساعد می‌کنند.

▪ چرا گاهی اوقات غلات، حبوبات و سایر خشکباری که در کابینت نگه می‌داریم، دچار آفت و حشرات ریز می‌شوند؟

- برخی افراد تصور می‌کنند که آفت‌ها به خشکبار داخل کابینت و انباری حمله و در میان آنها لانه‌گزینی می‌کنند اما به‌طور معمول این خوراکی‌ها در مزارع کشاورزی و طی فرآیند تولید یا انبارداری کارخانه‌ها به تخم آفات آلوده می‌شوند و اگر طی نگهداری آنها در منزل شرایط مساعدی برای آفات فراهم شود از تخم درمی‌آیند.

▪ چه شرایطی؟

- رطوبت، گرما و تهویه نامناسب هوا سبب خروج حشرات از تخم‌ها می‌شوند. به عنوان نمونه کیسه خشکبار را کف انباری، کابینت یا آشپزخانه می‌گذاریم در حالی که محل نگهداری مواد غذایی باید از گردش هوای مناسبی برخوردار باشد.

▪ آیا کارخانه‌های صنایع غذایی برای پیشگیری از آلودگی محصولات به این آفات تدابیری نیندیشیده‌اند؟

- امروزه در کارخانجات معتبر صنایع غذایی با استفاده از پرتوی گاما یا گاز اکسیداتیلن محصولات خود را ضدعفونی می‌کنند و به این ترتیب تخم‌ها و حشرات ناشی از آنها نمایان نخواهند شد.

▪ یعنی این محصولات دیگر به هیچ عنوان دچار آفت نخواهند شد؟

- خیر اما آفت‌زدگی آنها به تاخیر خواهد افتاد. به هر صورت بهتر است برای نگهداری از خشکبار در منازل ۳ نکته‌ای که عرض کردم رعایت شود.

▪ آیا می‌توانیم این‌گونه خوراکی‌ها را در یخچال نگه داریم که دیگر دچار آفت نشوند؟

- این دسته خوراکی‌ها خشک‌اند و تمایل زیادی به جذب رطوبت دارند. رطوبت یخچال بالاست بنابراین نگهداری خشکبار در یخچال کیفیت آنها را دستخوش تغییر خواهد کرد.

▪ پس این خوراکی‌ها را کجا نگه داریم؟

- بهتر است مواد غذایی خشک را در قسمت‌هایی از خانه نگه داریم که خنک‌ترند. آشپزخانه معمولا گرم است. انباری‌های خنک محلی مناسب‌اند. به علاوه بهتر است بسته چنین خوراکی‌هایی را مستقیما روی زمین یا به طور فشرده قرار ندهید. در عوض از قفسه‌بندی‌های مشبک برای چیدن بسته خشکبار استفاده کنید. در ضمن توصیه می‌کنم خشکبار را برای استفاده کوتاه‌مدت خریداری کنید تا کیفیت و ارزش غذایی آنها حفظ شوند.

▪ برنج را باید کجا و چگونه نگه داریم؟

- بهتر است گونی‌های برنج را روی پالت نگاه دارید. پالت جسمی سکومانند از جنس فلز، پلاستیک یا چوب است. انواع فلزی و پلاستیکی و مشبک آن بهترند چون قابلیت شست‌وشو و جریان هوا دارند. اگر برنج را برای مصرف طولانی‌مدت خریداری کرده‌اید از قرص‌های برنج استفاده کنید. برای حفظ ایمنی قرص را در قوطی کبریت سوراخ‌شده‌ای قرار دهید تا گاز فسفین آزاد و از آفت‌زدگی جلوگیری شود.

▪ برای نگهداری از ادویه‌‌ها چه توصیه‌ای دارید؟

- قبل از هر چیز باید بگویم که ادویه‌ها را به میزان مختصر تهیه کنید تا عطر، طعم و کیفیت خود را به مرور زمان از دست ندهند. ادویه‌‌ها، پودرهایی خشک‌اند که باید در محیطی خشک و خنک نگهداری شوند. در این مورد یخچال توصیه نمی‌شود و بهتر است آنها را درون شیشه‌های دردار کوچکی داخل کابینت‌های بالایی آشپزخانه نگهداری کرد تا بویی را از محیط به خود جذب نکنند.

▪ خلال خشکبار در پخت و پز کاربرد زیادی دارد. آیا برای نگهداری‌ آنها باید نکته به خصوصی را رعایت کرد؟

- خلال‌ها جذب رطوبت بالایی ندارند و می‌توان آنها را در یخچال گذاشت. به علاوه امروزه در کارخانجات برای خشکبار از بسته‌بندی‌های ضد رطوبت استفاده می‌شود.

▪ لطفا درباره عوامل میکروسکوپی که ممکن است در خشکبارها رشد کنند، توضیح دهید؟

- برخی افراد تصور می‌کنند که قارچ را باید حتما به چشم دید اما اگر حبوبات، مغزها و غلات به مدت‌ طولانی در شرایط نامناسب (گرما، رطوبت زیاد و تهویه نامناسب) نگهداری شوند، احتمال رشد قارچ‌های میکروسکوپی و عفونت افلاتوکسین در آنها بالا خواهد رفت.

▪ نمک هم ماده‌ای خشک است. بهترین فضای آشپزخانه برای نگهداری آن کجاست؟

- نمک ماده خشکی است که تمایل زیادی به جذب رطوبت دارد. روش‌هایی مانند استفاده از ژل‌های جاذب رطوبت در کنار نمک مفیدند اما به دلیل مسایل ایمنی بهتر است در خانه از آن استفاده نشود. بنابراین توصیه می‌کنیم نمک را در ظرف در بسته‌ای داخل کابینت بگذارید و یادتان باشد که فضای مجاور اجاق گاز معمولا هنگام طبخ غذا رطوبت بالایی دارد.

▪ درباره نگهداری روغن‌ها هم توضیح می‌دهید؟

- در نگهداری از روغن حتما باید آنها را از گرما، نور و هوا دور نگه داشت. هوا اکسیژن دارد که سبب ایجاد طعم گس فلزی مانند در روغن خواهد شد.

▪ برای حفظ خصوصیات قهوه چه توصیه‌ای دارید؟

- قرار دادن قهوه به مدت‌ طولانی در معرض هوا سبب از دست رفتن طعم و جذب رطوبت و ایجاد کپک‌های میکروسکوپی در آن خواهد شد. بنابراین قهوه را به میزان کم خریداری کنید و در جای خشک و خنک بگذارید.

یاسمین ثریا