مولفه‌های معنایی فضا؛ بررسی تطبیقی "مَطبَخ" و "آشپزخانه"

منیژه غزنویان

واژگان به عنوان بخشی از زبان، مفاهیم را در خود حمل کرده و جهان را برای ذهن ما مقوله‌بندی می‌کنند. هر زبان در داخل خود، واژگان هم‌معنی و مترادفی دارد که همگی آنها ذهن را به یک واقعیت واحد بیرونی ارجاء می‌دهند. آیا "مترادف بودن" الزاما به معنی یکی بودن است؟ این مسئله وقتی جدی‌تر می‌شود که موضوع مورد اشاره، به جای یک مفهوم پیچیده انتزاعی، یک واقعیت عینی قابل‌لمس باشد. چرا ما برای یک مابازاء فضایی یکسان، واژه‌های متنوعی را می‌شناسیم؟ دغدغه اصلی نوشتار حاضر، بررسی تمایزات معنایی دو واژه "مطبخ" و "آشپزخانه" است که اغلب برای نامیدن یک بخش از فضای خانگی به کار می‌روند. آیا مطبخ، همان آشپزخانه است، چه تمایزاتی بین آنها وجود دارد؟ این مقاله با استناد به تحلیل واژگان و نیز ساختار کالبدی-کارکردی این فضاها، مولفه‌های معنایی هرکدام را استخراج کرده و درنهایت، تمایزات میان این دو مفهوم را قالب تعدادی دوگانه‌‌ به تصویر می‌کشد. به عبارت دیگر نشان می‌دهد که گرچه امروز، مطبخ (چه در لغتنامه‌ها و چه در محاورات روزمره فارسی‌زبان)، معادل آشپزخانه آورده می‌شود ولی درواقع، مطبخ همان آشپزخانه نیست. این، اصلی است که معنی‌شناسان از آن تحت عنوان" ناممکن بودن هم‌معنایی مطلق کلمات" یاد می‌کنند.  توصیف‌های استفاده شده در این مقاله اغلب از طریق مشاهده خود نگارنده از فضا و نیز مصاحبه با تعدادی از افراد میان‌سال حاصل شده است.

کلیدواژگان: هم‌معنایی، مولفه‌هایی معنایی، مطبخ، آشپزخانه، واژگان، فضا

مقدمه و طرح مسئله

هم‌معنایی، نوعی از رابطه میان واژگان است که در همه زبان‌ها دیده می‌شود. معمولا در تعریف هم‌معنایی چنین گفته می‌شود که "اگر دو واژه هم‌معنی به جای یکدیگر به کار روند در معنی زنجیره گفتار، تغییری حاصل نمی‌آید." (صفوی، 1383: 106) استفاده از مترادف‌ها زمانی که قصد توضیح واژه‌ای جدید یا گنگ در میان باشد روالی عادی و کارآمد است. انسان‌ها در تجربیات روزمره خود، از مترادف‌ها بسیار استفاده می‌کنند: رفیق/ دوست، ماشین/ اتومبیل، روح/ روان و... این ساختاریست که خود را در واژگان فضایی نیز نشان می‌دهد. در اینجا منظور از واژگان فضایی، واژه‌هایی است که انسان‌ها برای نامیدن "مکان‌ها"، "جاها" یا "فضاها" استفاده می‌کنند. به عنوان مثال، فارسی‌زبانان برای "دستشویی"، مترادف‌های دیگری چون سرویس "بهداشتی"، "مستراح"، "دست‌به‌آب"، "خلا" و "توالت" نیز دارند. چرا چنین تنوعی در واژگان خطاب یک فضای مشخص وجود دارد و مسئله مهمتر اینکه آیا همه این واژگان، دقیقا به مفهومی واحد اشاره داشته و فضایی یکسان را در ذهن شنونده تصویر می‌کنند؟ معنی‌شناسان معتقدند "در هیچ زبانی، هم‌معنایی مطلق وجود ندارد؛ یعنی هیچ دو واژه‌ای را نمی‌توان یافت که در تمامی جملات زبان بتوانند به جای یکدیگر به کار روند و تغییری در معنی آن زنجیره پدید نیاورند." یکی از مثال‌هایی که در این مورد وجود دارد رابطه هم‌معنایی "ماشین" و "اتومبیل" است. یک گویشور فارسی می‌تواند بگوید "ماشین/ اتومبیلم را در خیابان پارک کردم" ولی همین او برای ساختن این جمله مجاز نیست: "لباس‌ها را در ماشین / اتومبیل ریختم تا بشویم." در جمله دوم، ماشین و اتومبیل نمی‌توانند رابطه هم‌معنایی خود را همچنان حفظ کرده و به جای یکدیگر به کار روند. برهمین اساس می‌توان گفت که واژه‌های متعددی که برای یک فضای واحد وجود دارند دقیقا منطبق بر هم نبوده و به یک واقعیت بیرونی یکسانی ارجاء نمی‌دهند. مقاله حاضر با همین پیش‌فرض نظری به دنبال فهم تمایزات دو واژه فضایی "مطبخ" و "آشپزخانه" است. برای فهم این تمایزات، ابتدا پاسخ به این پرسش‌ها ضروری است: واژه مطبخ به چه مابه‌ازاء بیرونی ارجاء می‌دهد و واژه آشپزخانه، چه فضایی را مدنظر دارد؟ در اینجا و برای پاسخ به این سوالات، از یک مدل معنی‌شناسانه الگوبرداری شده، مدلی که اصالتا زبان‌شناسانه است و از مبحث واج‌شناسی اشاعه یافته است. طبق این مدل، برای مشخص کردن معنی دقیق هر واژه می‌بایست "مولفه‌های معنایی" آنرا استخراج کنیم. این مولفه‌ها، شرایط لازم و کافی‌ای هستند که به گویشوران اجازه می‌دهند مفاهیم را از هم تفکیک کنند. به عنوان مثال، در مورد مولفه‌های معنایی دو واژه "زن" و "مرد" چنین گفته می‌شود:

مرد   [+انسان] [+مذکر] [+بالغ]

زن  [+انسان] [- مذکر] [+بالغ]

(صفوی، 1383:278)

قصد نوشتار حاضر آن است که با الهام گرفتن از ایده مولفه‌های معنایی واژگان، بحث "مولفه‌های معنایی فضا" را مطرح کرده و با استفاده از آن، به توضیح دو فضای مطبخ و آشپزخانه و تفاوت‌هایشان از هم بپردازد.

این مقاله دارای دو بخش اصلی است: بخش اول، این دو واژه را از نظر لغوی بررسی می‌کند و بخش دوم، ساختار کالبدی-کارکردی هر کدام از این دو فضا را شرح می‌دهد.

بخش اول: بررسی معنای واژگانی

مطبخ

فرهنگ دهخدا، مطبخ را "جای پختن غذا، آشپزخانه، جای دیگ پختن، باورچی‌خانه، دیگ‌پزخانه، خورشخانه" تعریف کرده و شاهد مثال‌هایی از تاریخ بیهقی، اشعار خاقانی، نظامی، مولوی و چند شاعرو نویسنده دیگر آورده که در آنها لفظ مطبخ، به همین معنی به کار رفته است. او همچنین از ترکیب کنایی "مطبخ سفید داشتن" به معنی بخیل بودن یاد کرده است.

 فرهنگ معین نیز مطبخ را معادل "آشپزخانه و جایی که در آن خوراک پزند" قرار داده و به شاهد مثالی از سلجوقنامه ظهیری استناد کرده است. او همچنین واژه "مطبخی" را به معنی "آنچه مربوط به مطبخ باشد و یا آشپز و یا کسی که در آشپزخانه کار می‌کند." تعریف کرده و شاهد مثالی از امثال و حکم دهخدا  می‌آورد. واژه "مطبخ‌ سالار" نیز ترکیب دیگری است که معین آنرا به معنی "رئیس آشپزخانه پادشاه یا بزرگی" معنی می‌کند و برایش شاهدی از اشعار ناصرخسرو می‌آورد.

آشپزخانه

دهخدا ذیل واژه آشپزخانه می‌آورد: "مطبخ، تنورخانه، آش خانه، باورچی‌خانه". او "آشپزی" را نیز معادل "طباخی، خوالیگری، دیگ‌پزی، پزندگی، خوراک‌پزی، طباخت، خورده‌پزی" قرار می‌دهد و در توضیح "آشپز" هم توضیحاتی مشابه معین آورده و تنها به ضرب‌المثل "آشپز که دو تا شد آش یا شور می‌شه یا بی‌نمک" اشاره می‌کند.

فرهنگ معین نیز در توضیح واژه آشپزخانه می‌نویسد: "آشخانه، مطبخ و آنجا که طعام پزند و نیز آنچه که در مطبخ به‌کار می‌رود از ظروف و..." همچنین واژه‌های "آشپز"، "آشپزی" و "آشپز‌باشی" نیز در فرهنگ معین آمده‌اند که در تعریف هرکدام از آنها نیز اشاره‌ای به مطبخ شده‌ است، مثلا آشپز: طباخ، آشپزباشی: رئیس طباخان، آشپزی: طباخی.

از مطالب بالا چنین برمی‌آید که مطبخ و آشپزخانه هر دو واژگانی هستند که در معنای سنتی به "محل تهیه غذا" اشاره دارند و به صورت مترادف یکدیگر نیز به کار ‌می‌روند. در مورد اینکه کدام واژه قدیمی‌تر است و نسبت به دیگری تقدم دارد ادعای دقیقی نمی‌توان کرد. یافته‌های حاصل از لغتنامه‌های مذکور، نشان می‌دهند که واژه مطبخ چه به صورت مجزا و چه در قالب کلمات مرکب دیگری چون مطبخ‌سالار از قرن 4 هجری به بعد همواره در ادبیات فارسی وجود داشته‌ است. ابیاتی که دهخدا و معین از بیهقی و ناصرخسرو می‌آورند شاهدمثالی بر این مدعاست اما در مورد واژه آشپزخانه و سایر واژه‌های ترکیب‌شده از آن (آشخانه، آشپز و...) در هیچ‌کدام از این لغتنامه‌ها شاهدمثالی که مربوط به شاعران کلاسیک باشد آورده نشده و تنها دهخدا، به ذکر یک ضرب‌المثل پرداخته است. این درصورتی است که همین او ذیل واژه‌ خوالیگر، که آنرا مترادف آشپز آورده به ذکر چندین شاهدمثال از شعرای کلاسیک پرداخته است. مسئله قدمت واژه مطبخ و تقدم آن نسبت به آشپزخانه، امری است که مصاحبه‌شوندگان پژوهش حاضر نیز به آن اشاره کرده و گفته‌اند که واژه رایج و مردمی، مطبخ بوده ولی تحصیلکرده‌ها بعضا از آشپزخانه استفاده می‌کرده‌اند. یکی از آنها صراحتا، رواج استفاده از واژه آشپزخانه به جای مطبخ را در عادات زبانی خود و خانواده‌اش، به پس از مهاجرتشان به تهران در نیم قرن پیش نسبت می‌دهد.   

بخش دوم: بررسی ساختار فضایی

مطبخ

این فضا در الگوی خانه‌های سنتی اغلب در فضایی مجزا از ساختمان اصلی خانه قرار داشته‌ است، به عبارت دیگر، محل طبخ غذا داخل خانه و در مجاورت اطاق‌ها نبوده و در گوشه‌ دیگری از حیاط ساخته می‌شده است. از این‌رو مطبخ، مانند دستشویی، جزء فضاهای بیرونی ساختمان محسوب می‌شده که در معرض دید قرار ندارند.

مطبخ‌ها غالبا دارای سقف بلندی بوده‌ و برای خروج دود حاصل از اجاق، مناسب‌سازی ‌می‌شدند. یکی از شیوه‌های این مناسب‌سازی، ساخت دودکش‌هایی در قسمت بالای اجاق بوده، این دودکش‌ها مجراهایی بودند که هنگام ساخت خانه و به عنوان بخشی از دیوار طراحی شده و از بالای اجاق، دود را به هوای آزاد هدایت می‌کردند. اما همه مطبخ‌ها چنین سیستمی برای تهویه هوا نداشتند. علت این امر می‌توانست هزینه ساخت آن و یا طراحی نشدن آن در ابتدای ساخت خانه بوده باشد. این اتفاق وقتی رخ می‌داد که فضا تغییر کاربری داده و پس از ساخت، از اطاق به مطبخ تبدیل می‌شد. در این موارد، سیستم تهویه مطبخ به این شیوه بود که یا دو در ورودی بزرگ برای آن تعبیه می‌کردند که هوا را به جریان بیندازد و یا تهویه‌هایی که به شکل پنجره در دیوار ساخته شده و عموما فاقد شیشه بوده‌اند. این فضاها علاوه بر نقش در گردش هوا، روشنایی فضای مطبخ را نیز تامین می‌کردند. با این حال، علی‌رغم وجود این سیستم‌های تهویه، فضای مطبخ هممواره دودآلود و سیاه بوده به طوری که این مسئله، مهمترین ویژگی مطبخ در توصیف‌های کسانی است که از آن صحبت می‌کنند. همین مسئله دوده گرفتن و نیز نور کم باعث می‌شده که از سوس ساکنان، فضای زیبایی تلقی نشده و صرفا به عنوان یک فضای کارکردی و عملکردی، در جایی به دور از چشم دیگران قرار بگیرد. این بی‌توجهی به زیبایی فضای مطبخ در شرایطی صورت می‌گیرد که ما با حساسیت‌های زیبایی‌شناسانه معماران در طراحی سایر بخش‌های اصلی خانه مواجهیم.

مطبخ نسبت به فضاهای اصلی خانه و اطاق‌ها عموم تاریک‌تر بوده و هنگام شب نیز برای تامین روشنایی آن از چراغ‌هایی استفاده می‌شده که آنرا از دیوار مطبخ آویزان می‌کرده‌اند. کف مطبخ، آجری و سنگی بوده و زیرانداز یا فرشی روی آن پهن نمی‌کرده‌اند. بنابراین فضایی برای نشستن یا دور هم جمع شدن زنان حین کار وجود نداشته و یک فضای صرفا کاری بوده است. زنان در مواردی که می‌خواسته‌اند کاری را به صورت دسته‌جمعی انجام داده و در این حین با هم صحبت کنند (مثلا در مورد نذری پختن‌ها و مراسم) ناچار به فضای حیاط آمده و آنجا دور هم نمی‌نشستند.

هر مطبخ دارای دو عامل کلیدی و اصلی بوده که هر دو به امر پخت و پز مربوط می‌شده‌اند: تنور و اجاق. تنور معمولا در یکی از گوشه‌های فضای مطبخ ساخته شده و مخصوص پخت نان بوده‌ است البته در برخی مواقع، از آن برای پخت غذا و یا گرم کردن آن نیز استفاده می‌شده است، به این شیوه که سه‌پایه‌هایی در داخل آن قرار داده و ظرف غذا را روی آن می‌گذاشتند. اجاق‌ها هم با خشت و گل ساخته شده و گوشه دیگری از مطبخ، به صورت ردیفی در کنار یکدیگر قرار می‌گرفتند.

اجاق‌ها متحرک نبودند و هنگام ساخت خانه در داخل دیوار کار گذاشته می‌شدند. هر اجاق از دو دیوار گلی و گچی تشکیل می‌شد که به موازات هم روی زمین قرار گرفته و به دیوار پشتشان می‌چسبیدند. در وسط این فضا هیزم قرار گرفته و آتش روشن می‌کردند و ظرف را روی این دو لبه می‌گذاشتند. به دلیل اندازه‌های متفاوت ظرف‌های پخت‌‌‌‌‌‌‌وپز، اجاق‌ها عموما دو سایز کوچک (برای کتری، دیزی و قابلمه‌های کوچک) و بزرگ (برای دیگ) داشته‌اند. تعداد اجاق‌های هر مطبخ به تعداد اعضای آن خانوار و نیز میزان رفت‌و‌آمدهایشان بستگی داشته است. مطبخ همچنین نیازمند سوختی بوده که عموما در گوشه‌ای از آن انبار می‌شده است. چوب، گون صحرایی و یا فضولات حیوانی نقش سوخت مطبخ را ایفا می‌کرده‌اند. ابزارها و ظروف مرتبط با پخت و پز (مانند دیگ، آبکش، کفگیر و...) در همان فضای مطبخ قرار داشته است. این وسایل یا از دیوار آویزان شده و یا در فضاهای ویژه‌ای که به این منظور طراحی شده بودند قرار می‌گرفتند. از جمله این فضاها سکوها و طاقچه‌ها بوده‌اند. مردم برخی مناطق از جمله شاهرود، واقع در استان سمنان، به طاقچه‌های کوچکتری که در بالای طاقچه‌های بزرگتر ساخته شده و مخصوص نگهداری ابزارها و اشیاء کوچکتر بوده "رَف" می‌گفته‌اند. سایر ابزار و ظروفی که ویژه سرو غذا و خوردن آن است در داخل ساختمان و در مکان دیگری دور از مطبخ نگهداری می‌شده است. مطبخ دارای سیستم آبرسانی نبوده و در مواردی هم که برای پخت غذا به آب نیاز بوده‌ است آنرا از حیاط خانه برمی‌داشتند. ظرف‌ها نیز در حیاط خانه و با محوریت حوض آب، شسته شده و در گوشه‌ای از حیاط در مقابل نور آفتاب قرار می‌گرفته تا خشک شوند. در برخی مطبخ‌ها نیز حوضچه‌ مانندی طراحی می‌شده که آبکش‌ها را روی آن قرار می‌دادند تا آب برنج و مواد غذاییِ شسته شده، از آن جدا شده و به وسیله مجرایی که از زیر این حوضچه به حیاط کشیده شده بود از  خارج از فضای مطبخ هدایت شود. مردم برخی نواحی ایران از جمله تویسرکان، واقع در استان همدان به آن "چاله‌سَر" می‌گفته‌اند.

به غیر از موارد مذکور تقریبا عنصر دیگری در مطبخ حضور نداشته چرا که مطبخ صرفا محل پخت غذا بوده و محل نگهداری مواد غذایی، نگهداری ظروف سرو غذا و حتی محل غذاخوری و پس از آن، شستن ظروف مجزا بوده است. بنابراین همان‌طور که در تعریف لغوی این واژه نیز آمد، مطبخ، محل پخت غذا بوده و این، تنها کارکرد آن به شمار می‌آمده است.

آشپزخانه

محل قرار گرفتن آشپزخانه‌، نه در گوشه‌ای دنج و پوشیده خانه بلکه در مرکزیت آن است، جایی که اغلب در معرض دید اعضای خانواده و حتی دیگرانی است که به عنوان میهمان وارد آن می‌شوند. اُپن بودن دیوار آشپزخانه نیز این به کمک این ویژگیِ در معرض دید بودن آمده است. برخی مدل‌های طراحی حتی از این هم فراتر رفته و مرز بین آشپزخانه و فضای اطاق نشیمن را به تدریج از بین برده‌اند، به طوری که حاکی از پیشروی آشپزخانه، به سمت اطاق‌ها و سایر فضاهای عمومی است. عکسی که به عنوان نمونه در اینجا آورده شده، این اتفاق را به تصویر می‌کشد. در این عکس، مرز بین آشپزخانه و اطاق مجاورش که اطاق نشمین یا کار است (به دلیل وجود میز مطالعه در گوشه سمت راست عکس) تنها دیوار باریکی است که در جلوی یخچال واقع شده است. نکته دیگری که در اینجا باید به آن اشاره کرد این است که امروزه در مکان‌یابی آشپزخانه، دسترسی راحت آن به اطاق غذاخوری و ورودی خانه اصلی اساسی است.

آشپزخانه‌ها از نظر دسترسی به نور، جزء روشن‌ترین بخش‌های خانه هستند و در مواردی هم که به دلیل نوع ساخت و ساز خانه امکان استفاده از نور طبیعی فراهم نیست با انواع نورهای مصنوعی (لامپ و هالوژن) آنها را به فضاهایی روشن و پرنور تبدیل می‌کنند. علاوه بر تعبیه پنجره در آشپزخانه به عنوان یک سیستم تهویه طبیعی، انواع هودها و هواکش‌ها نیز در ساختار آن تعبیه شده و به تهویه مطبوع آن کمک می‌کنند.

مهمترین اجزاء آشپزخانه‌های ایرانی امروزی می‎‌توان به سیستم‌هایی برای نگهداری و ذخیره‌سازی مواد غذایی (یخچال، کابینت و...)، پخت غذا (اجاق گاز، مایکروفر و...)، سرو غذا (میز و صندلی ناهارخوری و...)، شستن ظروف کثیف (سینک ظرفشویی، ماشین ظرفشویی و...)، شستن لباس‌های چرک (ماشین لباسشویی و...) و نگهداری ظروف (کابینت، کمد و...) اشاره کرد.

علاوه بر این موارد، یکی از مهمترین ویژگی‌های آشپزخانه‌های امروز، تاکیدشان بر زیبایی‌شناسی فضاست. استفاده از کارشناسان طراحی داخلی برای طراحی فضای آشپزخانه‌ای "زیبا"، "شیک" و متناسب با معیارهای روز، ترجیح بسیاری از خانواده‌هاست.

استفاده از رنگ‌های متنوع برای رنگ‌آمیزی دیوارها و سقف و نیز کابینت‌‌هایی هماهنگ با این رنگ‌ها در طراحی آشپزخانه‌ها امری مشهود است. پرده‌ها، کاشی‌ها، تابلوها، گیاهان طبیعی و مصنوعی، انواع وسایل تزئینی و تجسمی نیز برای زیباتر شدن این بخش از فضای خانه عموما به کار گرفته می‌شوند. در اینجا می‌توان از گرایش‌های جدیدی هم یاد کرد که در فضاسازی آشپزخانه، محل ویژه و مناسبی را نیز برای تلویزیون درنظر می‌گیرند، عنصری که پیش از این اغلب به اطاق نشمین تعلق داشت. ورود تدریجی این عناصر و عناصری از این دست باعث شده که آشپزخانه از یک فضای تک‌کارکردیِ صرف، خارج شده و به فرصتی برای مکث و استراحت در حین کار خانگی و نیز دور هم جمع شدن اعضای خانواده مبدل گردد.

از آنچه در این بخش گفته شد می‌توان چنین نتیجه گرفت که مطبخ و آشپزخانه، هر کدام دارای ویژگی‌هایی مختص به خود هستند که با توجه به آنها می‌توانند از یکدیگر متمایز شوند. ویژگی‌هایی که هرکدام را در قالب یک کلمه یا گزاره می‌توان بیان کرد. تعدادی از این ویژگی‌ها از خلال توصیف‌های این بخش، استخراج و در جدول زیر مرتب شده است:

مطبخ	آشپزخانه
فضا	فضا
خانگی	خانگی
ویژه پخت غذا	ویژه پخت غذا
بیرون و در حاشیه ساختمان اصلی	داخل و در مرکز ساختمان اصلی
دور از معرض دید و دسترسی عموم	در معرض دید و دسترسی عموم
تاریک	روشن
فاقد سیستم تهویه مناسب	دارای سیستم تهویه مناسب
کثیف و دودآلود	تمیز و رنگارنگ
فاقد تزئینات و عناصر زیبایی‌شناسانه	دارای تزئینات و عناصر زیبایی‌شناسانه
تک منظوره (فقط پخت غذا)	چند منظوره (انبار غذا و ظرف، پختن، شستن و...)
فاقد عرصه عمومی برای غذا خوردن خانوادگی	دارای عرصه عمومی برای غذا خوردن خانوادگی

 

با توجه به مثالی که درخصوص مولفه‌های معنایی مطرح شد می‌توان گزاره‌های جدول بالا را نیز به نوعی، مولفه‌های معنایی این  دو فضا نامید. برهمین‌ اساس تعریف مطبخ چنین خواهد بود:

مطبخ، یک فضای خانگی ویژه پخت غذاست که بیرون از ساختمان اصلی و در فضایی به دور از دید دیگران قرار گرفته، تاریک، دودآلود، فاقد تزئینات و نیز فاقد سیستم تهویه هوای مناسب است. در این فضا تنها کار پخت غذا صورت گرفته و انبار کردن مواد غذایی، نگهداری ظروف سرو غذا، شستن ظرف‌های کثیف و نیز خوردن غذا، همگی در فضاهای جداگانه‌ای خارج از آن صورت می‌گیرند.

در مقابل، آشپزخانه:

یک فضای خانگی ویژه پخت غذاست که درون ساختمان اصلی و در معرض دید دیگران قرار گرفته، روشن، تمیز و رنگارنگ، دارای تزئینات و نیز سیستم تهویه هوای مناسب است. در داخل این فضا علاوه بر پخت غذا، انبار کردن مواد غذایی، نگهداری ظروف سرو غذا، شستن ظرف‌های کثیف و نیز عمل خوردن خانوادگی غذا نیز صورت می‌گیرند.

نتیجه‌گیری

طرح مسئله این مقاله با بیان رابطه هم‌معنایی دو واژه مطبخ و آشپزخانه آغاز شد و براساس برخی مستندات واژگانی و میدانی، بحث قدمت مطبخ نسبت به آشپزخانه مطرح گشت. براساس آنچه از صحبت مصاحبه‌شوندگان استنباط می‌شود رواج واژه آشپزخانه به کمتر از یک قرن پیش بازمی‌گردد، زمانی که با آمدن برق به فضای خانگی ایران، ناگهان حجم بالایی از وسایل برقی مرتبط با غذا (نگهداری، پخت، شستن) به سبک زندگی شهرنشینان ایرانی اضافه شد. در همین راستا برخی ماشین‌ها و ابزارهای غیرمرتبط با غذا نیز وارد خانه‌های ایرانی شده و به فضای آشپزخانه اضافه شدند که به عنوان نمونه می‌توان به ماشین لباسشویی اشاره کرد. ورود این تکنولوژی‌های جدید به همراه رشد شهرنشینی، مهاجرت، سوادآموزی، علاقمندی به تجدد، تغییر مطالبات و جایگاه زنان و بسیاری اتفاقات اجتماعی و فرهنگی دیگر باعث شد که به تدریج، فضاهای جدیدی وارد خانه‌های شهری ایران شوند، فضاهایی که آشپزخانه نامیده می‌شدند. به گفته مصاحبه‌شوندگان پژوهش حاضر، پس از اضافه شدن آشپزخانه‌ها به خانه‌های ایرانی، مطبخ‌ها بلافاصله از بین نرفته و تا مدتی در کنار آشپزخانه، به عنوان مکان پخت نان (و نه غذا) باقی ماندند، اما به تدریج، پخت نان خانگی، از سبک زندگی شهرنشینان حذف شد و به تبع آن، فضای مطبخ نیز کارکرد خود را از دست داد. همین مسئله، نمودهایی را در زبان بر جا گذاشت و نسل‌های جدیدتر، به جای آنکه عادتا از واژه مطبخ استفاده کنند، واژه آشپزخانه را به کار بردند، واژه‌ای که طبیعتا استفاده از آن می‌توانسته جایگزین شدن یک فضای جدید و مدرن را با یک فضای سنتی به تصویر بکشد. علت استقبال از این تغییر واژگانی و همه‌گیر شدن آنرا می‌توان به بارهای ارزشی متفاوت این واژه‌ها ربط داد. معناشناسان در این‌باره می‌گویند "وجود دو واحد هم‌ارزش در یک نظام امکان‌پذیر نیست زیرا ماهیت وجودی هر واحد، به نقشی وابسته است که این واحد را در تقابل با واحدهای دیگر قرار می‌دهد. حضور واحدی تازه در چنین نظامی یا باعث حذف واحد هم‌ارزش قدیمی‌تر می‌شود یا تغییری را در ارزش واحد قدیمی‌تر موجب می‌گردد. حداقلِ این تغییر را می‌توان در بار عاطفی دانست... با ورود روژگونه، سرخاب، بار عاطفی منفی پیدا می‌کند و یا بلدیه با ورود شهرداری کنار می‌رود." (صفوی، 1383: 108) طبق همین قاعده است که مطبخ در مقابل آشپزخانه، واژه مندرسی به نظر رسیده و مقبولیت عام خود را از دست می‌دهد. درنهایت این مقاله، مولفه‌های معنایی هر کدام از این دو فضا را در قالب گزاره‌های دوگانه مشخص کرده و با استفاده از آنها به تعریفی درباره مطبخ و آشپزخانه دست یافته است، تعریفی که وجوه شباهت و تمایز این دو را به نمایش می‌گذارد.

 

منابع و مآخذ

صفوی، کوروش، 1383، درآمدی بر معنی‌شناسی، تهران، انتشارات سوره مهر.

معین، محمد، 1371، فرهنگ فارسی، تهران، انتشارات امیرکبیر.

لغتنامه آنلاین دهخدا: http://www.loghatnaameh.com/

 

برای خواندن کل مقاله و دیدن عکس‌ها در زیر کلیک کنید:

پیوست	اندازه
4271.docx	740.9 KB