با علم، غذاها خوشمزه تر می شوند

امروزه دانشمندان می توانند ساختار ژن موشها را تعیین كنند، روبات به مریخ بفرستند و حتی انسانها را شبیه سازی كنند؛ ولی تاكنون هیچ كس نتوانسته مزه یك سیب را بنویسد! شاید خیلی عجیب به نظر برسد؛ اما این كه چطور طعم غذاهای مختلف را تجربه می كنیم، هنوز از نظر علمی یك معماری بزرگ به حساب می آید.
بزرگترین مشكلی كه در درك طعمهای مختلف وجود دارد این است كه تاكنون هیچ راهی برای نشان دادن آنها درست نشده است. ما برای این كه مزه غذا را به دیگران بفهمانیم، آن را به چیزهای مختلف شبیه می كنیم. مثلا می گوییم فلان چیز مزه ای شبیه سیب دارد؛ اما هیچ راه علمی برای بیان مزه ها، كه دیگران بتوانند با استناد به آن طعم مورد نظر را بازسازی كنند، وجود ندارد. در موسیقی چنین زبانی وجود دارد. یعنی وقتی آهنگی را می شنویم، می توانیم آن را به صورت نت بنویسیم و فرد دیگری كه هرگز آن آهنگ را نشنیده است، می تواند با استفاده از آن نت، آهنگ را دوباره بسازد. در دهه اخیر یافتن راهی مشابه برای این كه تركیبات شیمیایی مختلف چه طعمهایی را به وجود می آورند، به صورت مساله ای بغرنج درآمده است.
در سالهای اخیر كه توجه مردم به غذاهایی كه چربی، قند و نمك كمتری دارند، بیشتر شده است و به همین دلیل طعم دهنده های مصنوعی كه بتوانند جایگزین این مواد شوند، اهمیت بیشتری پیدا كرده اند. بسیاری از این طعم دهنده ها از راه بررسی تركیبات شیمیایی غذاها و سپس بازسازی این تركیبات در آزمایشگاه ساخته می شوند؛ اما مزه اكثر آنها چندان مطلوب به نظر نمی رسد. چون دركی كه ما از طعمهای مختلف داریم، تنها به تركیبات شیمیایی آنها مربوط نمی شود؛ بلكه در واقع تمام حواس پنجگانه در این كار موثر هستند.
نكته جالب این است كه ۷۵ درصد درك ما از مزه غذا، به احساس ما از بوی آن غذا مربوط می شود. اخیرا گروهی از محققان با سرپرستی دكتر تیلور موفق شدند دستگاهی را بسازند كه مواد فرار غذا را كه هنگام بازدم از بینی خارج می شود، مورد بررسی قرار دهد. این مواد فرار در واقع بوی غذا را تشكیل می دهد. اطلاعاتی كه با كمك این دستگاه به دست آمد، همه را شگفت زده كرد. دكتر تیلور در این خصوص می گوید: «ما علت از بین رفتن مزه آدامس بعد از چند دقیقه را بررسی می كردیم، در گذشته تصور بر این بود، تركیباتی كه طعم آدامس را تشكیل می دهند، بعد از چند دقیقه از بین می روند؛ اما تحقیقات ما نشان داد با وجود این كه بعد از ۳ دقیقه دیگر مزه آدامس احساس نمی شود؛ اما در واقع طعم و بوی نعناع در آدامس برای مدت ۲۰ دقیقه همچنان وجود دارد. ما به این نتیجه رسیدیم كه بوی نعناع تنها زمانی قابل درك است كه شكر در دهان وجود داشته باشد و وقتی شكر موجود در آدامس از بین می رود، دیگر مزه و بوی نعناع را احساس نمی كنیم. آزمایش های بعدی نشان داد كه مشابه این پدیده در خصوص بسیاری از طعمهای دیگر مثل طعم میوه ها وجود دارد. بعلاوه بعضی از طعمهای دیگر فقط با وجود نمك احساس می شوند. «علاوه بر گروه تیلور، آزمایش های مشابهی در مراكز دیگر صورت گرفته است. در یكی از این آزمایش ها، به افراد مقادیر بسیار كمی شكر و بنزالدهید ـ یكی از تركیبات مهمی كه بوی گیلاس و بادام را تشكیل می دهد - به صورت جداگانه داده شد. هیچ كدام از افراد مورد آزمایش، نتوانستند وجود این مواد را احساس كنند؛ اما هنگامی كه این دو ماده به صورت همزمان به افراد داده شدند، هر دو قابل تشخیص بودند. استنباط دانشمندان این است، قسمتی در مغز وجود دارد كه علایم چشایی و بویایی را دریافت كرده و با هم تركیب می كند. این پدیده درك چند وجهی نامیده می شود كه مشابه آن درباره حواس دیگر مثل شنوایی و بینایی وجود دارد. یعنی آنچه كه می بینیم، بر آنچه می شنویم تاثیر می گذارد و همین طور بعكس. ایده كلی آن است كه حواس مختلف با هم ارتباط دارند. برای مثال حتی رنگ غذا به درك ما از طعم آن تاثیر می گذارد. آنچه تا به اینجا درباره آن صحبت شد، تنها بخشی از معمای طعمهاست. مساله دیگر آن است كه علاقه ما به یك غذا تا چه حد ژنتیكی است؟ آیا افراد به صورت ژنتیكی از بعضی غذاها متنفر هستند و یا به خاطر تجربه هایی كه قبلا برای آنها پیش آمده است؟
بعضی شواهد نشان می دهد كه عوامل ژنتیكی موثر هستند. برای مثال بعضی از مردم به طور ژنتیكی نسبت به مزه تلخ اسیدهای رازك حساسیت بیشتری دارند. دانشمندان این حساسیت را به دو قسمت خاص از دو كروموزم نسبت می دهند. با این حال بسیاری از محققان معتقدند كه علاقه ما به غذاهای مختلف بیشتر به فرهنگ و عادات غذایی مربوط می شود تا مسائل ارثی. یك محقق سوئیسی به نام تونی بلیك مثالی می زند كه شاید قابل توجه باشد. او می گوید: «در سوئیس غذایی به نام كنویس وجود دارد كه بسیار مورد علاقه مردم است؛ اما فرانسوی هایی كه تنها چند كیلومتر دورتر از مرز سوئیس زندگی می كنند از این غذا متنفر هستند.» اگر تمایل ما به طعمهای گوناگون واقعا اكتسابی باشد، پس طبیعتا باید بتوانیم بعد از مدتی از هر غذایی لذت ببریم.
تونی بلیك برای پی بردن به این مساله دست به آزمایش جالبی می زند؛ دوریان، نام میوه ای است كه در آسیای جنوب شرقی غذایی متداول به حساب می آید؛ اما اكثر غربیها از بوی آن متنفر هستند. تونی تصمیم گرفت دوریان را در برنامه غذایی روزانه خود قرار دهد. او می گوید: «در ابتدا حتی تحمل آن برای من بسیار سخت بود؛ اما تنها بعد از چند وعده كم كم به آن علاقه مند شدم.»
این تحقیقات علمی از هم اكنون مورد توجه شركتهای غذایی قرار گرفته اند. یك شركت غذایی به شیوه ای برای قرار دادن طعمهای مختلف در كپسول هایی از جنس كربوهیدارت دست یافته است. این طعمها هنگام جویدن آزاد می شوند. از این روش می توان در ساخت آدامس هایی كه با جویدن تغییر مزه می دهند، استفاده كرد. یك شركت بزرگ انگلیسی هم از تحقیقات گروه تیلور برای ساختن شیرینی هایی كه برای مدت طولانی تری طعم خود را حفظ می كنند، استفاده كرده است. تیلور اعتقاد دارد كه پیشرفت در علوم مختلف مثل روان شناسی، عصب شناسی و میكروبیولوژی می تواند به تولید طعمهای فریبنده در چند سال آینده كمك زیادی كند. این خبر بسیار خوبی برای شركتهای غذایی است، اما این پیشرفت ها برای مردم عادی چه فایده ای خواهد داشت؟ به نظر می رسد اولین فایده آن برای كسانی خواهد بود كه به غذاهای سالم تر علاقه مند هستند. با كمك این طعم دهنده ها غذاهای كم چرب و مصنوعی مزه بهتری خواهند داشت.

منبع : موسسه اطلاع‌رسانی طعام اسرار