استفاده از اسیدها

با استفاده از اسیدهای غیر مضر اسیداستیک (سرکه) اسید لاکتیک می‌توان مدت نگهداری مواد غذائی را طولانی‌تر نمود گرچه این اسیدها قادر به از بین بردن میکروارگانیسم‌ها نیستند ولی توانائی اثر را دارند که از فعالیت میکروارگانیسم‌ها جلوگیری نمایند.
به‌طور معمول طول مدت نگهداری سبزیجات و میوه‌جات با استفاده از سرکه و شیر و خیار شور را با یاری گرفتن از اسیدلاکتیک افزایش می‌دهند علاوه بر آن می‌توان از سرکه جهت افزایش طول مدت سالم ماندن ماهی و گوشت نیز استفاده نمود ولی چنین غذاهائی شکل و ماهیت اصلی خود را از دست داده و جزء خوراک‌های تازه به‌شمار نمی‌آیند.