نان همه زندگی!

همه ما بارها این جمله را خوانده یا نوشته‌ایم: ”بابا آب داد. بابا نان داد.“ آموختنمان با این جمله‌ها آغاز شده و برای همه زندگی ادامه پیدا می‌کند. بابا آب و نان داد. شاید هیچ چیز گویاتر از این برای نشان دادن اهمیتی که نان در زندگی و فرهنگ و آئین ما ایرانیان دارد نباشد. از این جمله که نان در کنار آب می‌آید، می‌شود خیلی چیزها را فهمید. آب نشانه پاکی زندگی است و نان نشانه برکت.
در فرهنگ و ادبیات کهن این مرز و بوم آن‌قدر درباره نان شعر، حکایت، ضرب‌المثل است که آوردن همه آن در این نوشته نمی‌گنجد. اما در جایگاه نان در زیر پایه‌های شکل‌گیری هویت ایرانی همین بس که در بسیاری از گفته‌های دیرین نان برابر همه روزی قرار گرفته است؛ هر آن‌کس که دندان دهد، نان دهد.
جدا از جایگاه نمادین در زندگی، نان به‌دلیل این‌که قوت غالب ما ایرانی‌ها است و بیشترین میزان مصرف را در میان سایر موادغذائی در خانواده‌ها دارد، دارای نقش‌های عینی و جدی در تمام سطوح زندگی ما است، این نوشته سعی می‌کند ت از نظرگاه‌های مختلف به بررسی روند تولید و مصرف نان در کشور و ارائه راه‌کارهای بهبود این وضعیت بپرازد.
● نان و گندم
گندم یک محصول غذائی استراتژیک در تمام دنیا است و در بسیاری از معادله‌های بین‌المللی نقش مهمی بازی می‌کند. ارزش این ماده غذائی تا به آن حد است که خیلی از دولت‌های ثروتمند و سرمایه‌دار مثل ایالات متحده آمریکا مازاد گندمشان را به دریا می‌سپارند تا تعادل بازار عرضه و مصرف در سطح جهانی به‌هم نریزد و بتوانند همچنان از آن به‌عنوان یک اهمر فشار بر کشورهای فقیر که نیاز مبرمی به گندم دارند استفاده کنند. با توجه به وضعیت ویژه‌ای که ایران در عرصه منطقه‌ای و جهانی دارد، به منظور استقلال کامل از ورود این کالای اساسی استراتژی مناسبی در دولت پیشین اتخاذ شد تا تمام نیاز کشور به گندم با استفاده از تولیدات داخلی برآورده شود.
اجراء این سیاست در عمل با مشکلات زیادی همراه بود. غیر از وضعیت سنتی و قدیمی کاشت و برداشت این محصول که امکان استفادهٔ حداکثری را از منابع زمینی و انسانی موجود با مشکل روبه‌رو می‌کند، شرایط جدی متغیر و غیرقابل پیش‌بینی مثل میزان بارندگی نیز نقش مؤثری در میزان تولید گندم دارد. سیاست‌های دولت در مکانیزه و علمی کردن فرآیند کاشت و برداشت گندم و آموزش گندم‌کاران در کنار افزایش قیمت‌های تضمینی خرید سرانجام کشور را در سال گذشته به استقلال کامل در تولید گندم رساند تا جائی‌که حتی زمزمه‌هائی برای صادرات گندم نیز به گوش رسید. این خودکفائی در تولید گندم که در زمینه تضمین وزارت بازرگانی برای خرید گندم از گندم‌کاران شکل گرفت، بار اقتصادی زیادی را بر بودجه کشور تحمیل می‌کند. چرا که قیمت تمام شده گندم داخلی نسبت به محصول خارجی گران‌تر و دولت مجبور است برای حفظ وضعیت موجود در جلوگیری از افزایش قیمت نان روی این محصول یارانه بدهد. یارانه‌ای که گرچه برای حمایت از اقشار محروم و کم‌درآمد جامعه و اطمینان از توانائی این طبقه برای استفاده از نان در سبد غذائی خانواده‌شان پرداخت می‌شود، اما مانند انواع مشابهش به‌صورت فله‌ای و بدون مطالبه‌ای توزیع می‌شود و نتیجه این شکل پرداخت یارانه‌ای چیزی نیست جزء تناقص علمی با هدف گذاشتن یارانه روی نان و گندم. به‌طور طبیعی قشر پرمصرف که بدون شک طبقه مرفه‌تر جامعه است بیشتر از یارانه استفاده می‌کند. این چیزی نیست جزء بد هزینه کردن بودجه‌ای که چندان هم زیاد نیست. از طرف دیگر به خاطر حساسیت ویژه‌ای که ارائه نان با قیمت پائین و نسبتاً ثابت و در تمام سطوح جامعه دارد و گستردگی تولیدکنندگان و مکان‌های ارائه نان در کنار عدم نظارت کافی و مؤثر، اجراء راه‌کارهای بهره‌وری بیشتر و مناسب‌تر را با پیچیدگی روبه‌رو می‌کند.
در این سال‌ها طرح‌های مختلفی در ارتباط با ایجاد ساماندهی بهتر در عرصه تولید گندم و آرد و توزیع آن به وزارت بارزگانی ارائه شده است که از آن جمله می‌توان به طرح تأسیس شبکه‌های نانوائی در مناطق شهری اشاره کرد که براساس آن نانوائی‌هائی که داخل این شبکه قرار دارند نان را با قیمت یارانه‌ای برای اقشار کم‌درآمد عرضه می‌کنند و سایر نانوائی‌ها نان را با قیمت مناسب‌تری نسبت به قیمت واقعی تولید، به آن قسمت از افراد جامعه که توانائی خرید بالاتری دارند ارائه می‌دهند.
طرح دیگر، کاهش نسبت دستمزد کارگر به هزینه آرد مصرفی برای تولید نان است. در حال حاضر این نسبت حدود ۱۵ـ۱۰ درصد است که میزان بالائی نسبت به‌حد استاندارد آن در دنیا است. با استفاده از مکانیزه کردن فرآیند تولید نان و هزینه در بازسازی و به‌سازی نانوائی‌ها می‌توان این میزان را به ۵ درصد کاهش داد و به همین میزان از بار اقتصادی وارد بر دولت کاست.
ایجاد خودکفائی در تولید گندم با افزایش قیمت تضمینی خرید اگرچه باعث افزایش امنیت ملی و نیز ایجاد و حفظ اشتغال در روستاها می‌شود اما مهم‌تر از آن حافظ وضعیت استقلال در تأمین گندم مورد نیاز است. افزایش قیمت خرید گندم در هر سال و افزایش قیمت کارگرها برحسب تورم از یک‌سو و ثابت ماندن قیمت آرد براساس مصوبهٔ مجلس از سوی دیگر افزایش ۱۰ الی ۱۵ درصدی میزان تخصیص رایانه به این بخش را به همراه دارد. به‌نظر می‌رسد حفظ این روند بدون چاره‌اندیشی به عدم ثبات در عرصه تولید گندم به میزان مورد نیاز خواهد انجامید.
● نان و تولید
شاید پرمخاطره‌ترین قسمت در روند تولید گندم تا رسیدن نان به‌دست مردم، فرآیند تولید نان از آرد باشد که درصد بیشتر آن در نانوائی‌ها انجام می‌شود. نانوائی‌هائی که حالا دیگر به دو دسته عرضه‌کننده‌های نان سنتی ایرانی و نان فرنگی یا نان فانتزی تقسیم می‌شود. حتماً تا حالا ایستادن در صف نان را تجربه کرده‌اید و افرادی را دیده‌اید که با صورت عرق کرده پای تنور ایستاده‌اند. و با چنان مهارتی چانه‌ها را در هوا به حرکت درمی‌آورند، روی چوب تنور می‌گذارند و آن‌را به کف داغ تنور می‌چسبانند. شما چند ثانیه دیگر نان داغ را روی پیشخوان این طرف و آن طرف می‌کنید تا خنک‌تر شود و بتوانید آن‌را روی دستان ببرید.
بی‌شک صنف نانوا یکی از زحمت‌کش‌ترین اقشار جامعه است که با سود بسیار کم نسبت به فعالیت‌های مشابه حاضر به فعالیت در این شغل هستند اما بعضی رفتارها که از روی ناآگاهی و بعضی اوقات به خاطر سودجوئی، آن‌هم نه چندان به‌ندرت، در بعضی از مراکز عرضه نان اتفاق می‌افتد می‌تواند خطرات جدی‌ای را برای افراد جامعه به‌دنبال داشته باشد.
اگر بخواهیم شرایط ایده‌آل تولید خمیر و پخت نان را مرور کنیم، می‌توان به این موارد اشاره کرد: اخذ گواهی‌نامه دوره ویژه بهداشت عمومی و اخذ کارت معاینه پزشکی توسط کارفرما و کارگران، استفاده از روپوش، کلاه و پیش‌‌بیند، پیش‌بینی جایگجاه مخصوص لباس، جلوگیری از ورود افراد متفرقه، اتاق استراحت کارگر، ایجاد حمام و دستشوئی و تهیه وسایل استحمام، شستشو و نظافت شخصی، عدم دریافت پول توسط افرادی‌که با پخت سروکار دارند، تهیه جعبه کمک‌های اولیه، استحمام روزانه کارگران، عدم استعمال دخانیات، داشتن کف‌پوش مناسب با شیب و دیوارها از کف تا سقف کاشی یا سرامیک، در و پنجره‌ها فاقد شکستگی، زنگ‌زدگی و قابل شستشو، مجهز به نور، دارای آب مصرفی مورد تأیید بهداشت، دفع فاضلاب، احتراق سوخت به‌صورت کامل، نصب هود، میز کار و پیشخوان مناسب، انبار آرد برابر نقشه انجام شود، تهویه مطلوب، در فصل گرما درجه حرارت در داخل بیشتر از ۲۰ درجه نباشد، تهیه سطل زباله‌ای دردار و عدم مشاهده مگس، حشرات و جوندگان در محل، رعایت بهداشت فردی شخص کارگر و حمل آرد توسط وسایل نقلیه مورد تأیید.
شرایطی‌که حتی در تهران و سایر مراکز استان‌ها بیشتر به یک رویا می‌ماند چه برسد به شهرستان‌های کوچک‌تر و روستاها.نانوائی‌های سنتی ایران غالباً با عرض کم و طول زیاد ساخته می‌شوند و همین یکی از مهم‌ترین شرایط یعنی داشتن نور مناسب را دور از دسترس می‌سازد. از طرف دیگر به خاطر سود کمی که صاحب نانوائی می‌تواند بر روی هر دانه نان ببرد ناچار است مدام هزینه‌هایش را کاهش دهد و بیشتر اوقات این صرفه‌جوئی شامل مواردی می‌شود که برای حفظ بهداشت تولید کاملاً ضروری هستند. کارفرما برای این‌که مبلغ کمتری بپردازد به سراغ کارگرهای ارزان‌قیمت می‌رود که طبیعتاً مهارت چندانی ندارند و از سوی دیگر توقعاتشان هم کمتر است. دیگر نیازی به پرداخت حق بیمه و هزینه‌های مشابه نیست. اکثر این کارگران ارزان که به‌طور معمول مهاجران شهرهای بزرگ هستند، نه تنها فاقد کارت بهداشت هستند بلکه اصول اولیه حفظ بهداشت فردی را رعایت نمی‌کنند. سیگار کشیدن در وقت استراحت در داخل نانوائی کاملاً عادی است و داشتن کف‌پوش‌های موزائیکی که کارگران با همان کفس‌هائی که بیرون از محل کار استفاده می‌کنند روی آنها هم راه می‌روند، در اکثر نانوائی‌ها دیده می‌شود.
اما کار تنها به نداشتن شرایط محیطی مناسب ختم نمی‌شود. استفاده از جوش‌شیرین به‌جای مایع خمیربهداشتی، معضلی است که چند سال نیروهای نظارتی انرژی زیادی را برای اصلاح این روند خرج می‌کند. جابه‌جائی جوش‌شیرین با یک مایع خمیر جدید چیزی نبود که صنف نانوا راحت زیر بار بروند. آنها هم دلایل خودشان را داشتند. قیمت گران‌تر ماده جدید نسبت به جوش‌شیرین از همان سود اندک نانواها درصد دیگری را هم می‌کاست و زمان تخمیر طولانی‌تر آن، فرآیند زدن خمیر و درست کردن چانه‌ها را بیشتر می‌کرد. به‌عبارت ساده‌تر این یعنی افزایش مدت کار و کاهش درآمد. این تغییر در ابتدا حتی با اعتصاب نانوایان مواجه شد اما این جابه‌جائی به‌تدریج با سیاست‌های دولت شامل کاهش قیمت مایع خمیر جدید و آموزش معایبی که جوش‌شیرین باعث ایجاد آنها می‌شود روند بهتری پیدا کرد تا جائی‌که اکنون ۸۵ درصد نانوائی‌های کل کشور جوش‌شیرین را از نان حذف کرده‌اند. اما متأسفانه این آمار در شهر تهران از حدود ۶۰ درصد تجاوز نمی‌کند که این امر باعث ایجاد نگرانی‌هائی جدید می‌شود.
در کنار تمام این موارد، مشکلاتی نیز در روند تهیه چانه از خمیر و پخت نان وجود دارد. مشکلاتی که یا به‌دلیل عدم مهارت کافی و دقت کارگران یا از روی سودجوئی صورت می‌گیرد. نقایصی مثل درست کردن چانه‌ها در وزنی کمتر از وزن استاندارد یا گذاشتن نان در تنور بیشتر یا کمتر از زمان لازم است که نتیجه آن نان سوخته یا خام‌فروشی است.
به‌نظر می‌رسد مراکز تهیه نان فانتزی با توجه به تعداد کم خود از وضعیت مناسب‌تری نسبت به نانوائی‌های سنتی ایرانی برخوردار باشند که این به‌دلیل مکانیزه‌تر بودن فرآیند تولید نان در این نانوائی‌ها و مهارت بیشتر کارگران و همچنین نظارت بیشتر و بهتر بر آنها است.
با توجه به تأکیدی که دولت بر حفظ نانوائی‌های سنتی دارد به‌نظر می‌رسد هرچه مکانیزه‌تر کردن روند تولید در این نانوائی‌ها امری ضروری و فوری است که باعث کم‌تر شدن دخالت انسانی در تولید نان از آرد و در نتیجه کاهش احتمال خطا و افزایش ضریب اطمینان در حفظ بهداشت نان‌ها می‌شود. از سوی دیگر بررسی پخت نان در کل کشور، نظارت بر عملکرد شوراهای آرد و نان استان‌ها، کاهش موانع اجرائی و دولتی این شوراها، کنترل مراکز تولید و توزیع نان در جهت کاهش ضایعات و آموزش به نانوایان نیز ضروری به‌نظر می‌رسد. اقداماتی ضروری که با موانعی مثل کمبود امکانات، کمبود پرسنل بازرسل و کمبود اعتبارات لازم روبه‌رو است؛ گرچه دولت مکلف شده است که تا پایان سال ۸۴ وضعیت استخدام بارزسان آرد و گندم را در سراسر کشور تعیین کند.
● نان، مصرف و اقتصاد خانواده
در شکل مصرف نان در کشور ما نیز مشکلات جدی‌ای وجود دارد. مشکلاتی که این‌بار به‌طور کامل به‌خود ما برمی‌گردد. نداشتن الگوی مصرف مناسب و عدم آگاهی از هزینه واقعی تمام شده برای یک نان باعث هدر رفتن مقدار بسیار زیادی از سرمایه‌های کشور می‌شود.
اگر تصور کنیم روزانه در هر خانوار ایرانی یک نان به قیمت متوسط ۱۰۰ تومان دور ریخته می‌شود ـ که البته مقدار واقعی نان دور ریخته شده بسیار بیشتر از این است ـ با توجه به ۱۴ میلیون خانوار ایرانی تنها در طول یک روز از سال یک میلیارد و چهارصد میلیون تومان از بودجه ممکلت به هدر می‌رود. حال شما می‌توانید میزان هزینه تلف شده یک سال را حساب کنید. رقمی که به‌دست می‌آورید در حقیقت رقم واقعی از دست رفته نیست، چرا که دولت در هر سال چیزی در حدود دو هزار و سیصد میلیارد تومان بر روی آرد یارانه مستقیم می‌دهد که سال به سال نیز افزایش می‌یابد.
بدون شک درست مصرف کردن نان و عدم خرید اضافی که به‌خصوص در خانواده‌های پردرآمدتر صورت می‌گیرد و به خاطر کیفیت پائین نان‌های تولیدی به سفت و غیرقابل مصرف شدن نان می‌انجامد، یک وظیفه ملی است. چرا که عدم مصرف صحیح و اصولی منابع نه تنها در نهایت به کند شدن روند توسعه در کشور می‌انجامد بلکه به سبد هزینه‌های خانواده نیز یک‌بار اضافی تحمیل می‌کند.
در کنار خرید براساس میزان واقعی مصرف، افزایش کیفیت نان‌های تولیدی، عدم استفاده از جوش‌شیرین و جلوگیری از خام ماندن یا بیات شدن نان در روند پخت و در رأس همه آموزش اقشار مختلف جامعه نیز می‌تواند به بهبود الگوی مصرف نان کمک شایانی بکند.
● نان و بهداشت خانواده
نان و در سطح بالاتر، آرد، به خاطر مصرف زیاد و همگانی در میان تمام اقشار جامعه، می‌تواند هدف بسیار مناسبی برای بسیاری از برنامه‌های بهداشتی و بهبود وضعیت تغذیه‌ای افراد یک جامعه باشد. از طرفی وضعیت ارزش تغذیه‌ای سبد مصرفی خانوارهای ایرانی چندان ساده نیست. ۹۰ درصد ایرانیان کمبود کلسیم دارند و ۴۰ درصد آنها از کمبود شدید آن رنج می‌برند تا جائی‌که بارها شاهد توصیه مقامات وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی به استفاده افراد از مکمل‌های کلسیم از سنین نوجوانی و بلوغ بوده‌ایم. مصرف نان سفید به شرط عدم استفاده از جوش شیرین می‌تواند منبع مهمی برای تأمین کلسیم موردنیاز خانواده باشد.
از سوی دیگر ۳۰ درصد زنان ایرانی دچار کمبود ذخیره آهن هستند و با کوچک‌ترین خونریزی دچار کم‌خونی و فقر آهن می‌شوند که این خود باعث بسیاری از بیماری‌های دیگر است. طبق آخرین آمار ایرانیان به‌طور متوسط روزانه ۳۳۰ گرم نان مصرف می‌کنند بنابراین به‌نظر می‌رسد غنی‌سازی آرد بهترین راه برای رساند موادی مثل آهن، اسیدفولیک به بدن به میزان مورد نیاز است. از طرف دیگر حذف جوش‌شیرین که باعث کاهش مقدار فیتات موجود در نان می‌شود به افزایش جذب آهن در بدن کمک می‌کند. جدا از اثرات سودبخشی که غنی‌سازی آرد با مواد ضروری دارد، خود نان نیز دارای خواصی مثل جلوگیری از سرطان دستگاه گوارش، پوکی استخوان، بیماری‌های قلبی، ناباروری مردان و تأمین انرژی کافی برای بدن است.
وجود سبوس در نان باعث افزایش نسبی عمر انسان، کاهش قندخون و آسان‌تر کردن دفع مواد مضر برای دیابتی‌ها می‌شود. از سوی دیگر ویتامین B موجود در سبوس نان برای حفظ روحیه و ساختار عصبی بدن انسان مفید است.
● نان؛ همه زندگی
به‌علت رغبت زیاد ایرانیان به مصرف نان و محصولات دیگر که با استفاده از آرد تولید می‌شوند، این محصولات و در رأس آنها، نان نقش بسیار مهمی در تمام شئون زندگی فردی و اجتماعی ما ایرانیان دارند. از این‌رو به‌نظر می‌رسد با این‌که در سال‌های اخیر تلاش بسیار زیادی در راستای خودکفائی در تولید گندم و بهبود کیفیت تولید و عرضه نان شده است باز هم این عرصه نیازمند توجه بیشتر مسئولین است تا شاهد خودکفائی پایدار در این زمینه باشیم و از هدر رفتن میلیاردها میلیارد پول بیت‌المال جلوگیری کنیم. این امر نیاز به فرهنگ‌سازی و نظارت گسترده و جدی بر فرآیند تهیه نان دارد. نظارتی کارشناسانه با استفاده از تمام امکانات موجود.

مرتضی جلالی‌فخر

منبع : سایر منابع