هر روغنی ارزش سرخ کردن ندارد

حتما تا به حال در مورد مضرات روغن جامد، چربی‌های ترانس و اشباع زیاد شنیده‌اید اما گر روی برچسب یک محصول غذایی «روغن مایع» یا «روغن گیاهی» قید شده باشد، آیا می‌توان بی‌محابا و به هر شکل از آنها استفاده کرد؟!مسلما جواب منفی است.
به طور کلی هرگرم چربی، حدود ۹ کیلوکالری انرژی تولید می‌کند این در حالی است که هر گرم کربوهیدارت (قند) و یا پروتئین تنها ۴ کیلوکالری انرژی دارند. انرژی اضافه در بدن ما، به شکل چربی در زیر پوست و یا احشای دیگر ذخیره می‌شود. با این اوصاف درصدی که از کل انرژی مورد نیاز یک انسان متعادل به چربی و روغن‌ها اختصاص می‌یابد، نباید بیش از ۳۰ درصد در طول روز باشد اما نکته مهم دیگر، نحوه مصرف و توزیع چربی‌هاست.اسیدهای چرب از نظر نوع پیوند کربن‌هایشان متفاوتند. اگر بین کربن‌های اسید چرب فقط یک پیوند باشد (پیوند یک‌گانه) آن اسید چرب، اشباع شده است و اگر بین دو کربن دو پیوند باشد (پیوند دو‌گانه) آن اسید چرب، غیراشباع است و می‌تواند هیدروژن بیشتری بگیرد. حال اگر فقط یک پیوند دوگانه دارا باشد، اسید چرب تک غیر اشباع (MUFA) و اگر دو پیوند دوگانه یا بیشتر دارا باشد، اسید چرب چند غیراشباع (PUFA) نام دارد.
این پیوندهای دوگانه باعث می‌شوند روغن‌هایی که به شکل PUFA یا MUFA هستند در دمای اتاق مایع باشند. در صنعت به این روغن‌ها هیدروژن می‌افزایند تا به شکل جامد درآیند و زمان نگهداری آنها بیشتر گردد اما باعث ایجاد الگوی خطی (ایزومر ترانس) نیز می‌شوند که مانند اسیدهای چرب اشباع باعث گرفتگی عروق و در نهایت سکته‌های قلبی و مغزی می‌شوند.
در حالی که اسیدهای چرب چند غیراشباع (PUFA) که در گیاهان معتدل (مانند ذرت و سویا) تولید می‌شوند، HDL و LDL‌(لیپوپروتئین‌های خوب و بد) را کاهش می‌دهند، اسیدهای چرب اشباع و جامد هر دو را افزایش می‌دهند!
از این رو ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع PUFA و MUFA توصیه شده است.
از طرفی مصرف بیش از حد PUFA خطرناک است. پیوندهای دوگانه بسیار فعال هستند و در صورتی که در معرض هوا یا حرارت قرار بگیرند، با پیوند با اکسیژن، سوپراکسیدها را تشکیل می‌دهند که طعم و بوی ناخوشایندی دارند و در روش‌های رایج سرخ کردن یا پختن، PUFAها می‌توانند مقادیر بالایی از محصولات آلدهیدی سمی را تولید کنند که باعث پیشرفت بیماری قلبی عروقی و سرطان می‌شود. برای پیشگیری از این مهم، روغن‌های مایع را اغلب با ویتامین E یا آنتی اکسیدان‌های مصنوعی مثل BHA و BHT غنی می‌کنند ولی باز هم فرآورده‌های سمی تولید می‌شوند.
اسیدهای چرب تک غیر اشباع (MUFA) که در روغن زیتون، کلزا، گردو، بادام زمینی، بادام و آووکادو یافت می‌شوند، در حرارت‌های یکسان این محصولات سمی را تولید نمی‌کنند اما به هر حال به حرارت سرخ کردن حساسند.
مع‌الوصف تنها روغن مناسب برای سرخ کردن همانا روغن مخصوص
سرخ کردنی است که مخلوطی از روغن‌های مذکور به همراه آنتی‌اکسیدان‌هاست نه هر روغن مایعی مثل روغن زیتون یا کنولا یا غیره.

منبع : روزنامه تهران امروز