بهداشت نان در اقتصاد و سلامت خانواده

معضل تولید نان غیربهداشتی و فاقد کیفیت و اخیراً عدم تخمیر آن و رعایت نکردن عوامل دیگر موجب شده ارزش غذائی نان، این نعمت الهی و رزق عمومی اقشار کم‌درآمد، که سبد غذائی و اقتصاد خانواده نقش مهمی دارد فوق‌العاده کاهش یابد و سلامت خانواده‌ها به‌ویژه گروه‌های آسیب‌پذیر (کودکان، مادران باردار و سالخوردگان) در معرض تهدیدی جدی قرار گیرد.در شرایطی متولیان حفظ سلامت می‌توانند به‌جای اجراء طرح‌های اغلب غیرضروری و فاقد اولویت مثل طرح غیر کاربردی ایمنی شیمیائی، طرح اصلاح کیفیت و تخمیر نان در نانوائی‌ها را (که مورد تأیید و تأکید کارشناسان خبره بهداشتی کشور و مجامع علمی و دانشگاهی است و سال‌ها قبل ارائه گردیده) به اجراء درآورند تا پروتئین مورد نیاز اقشار کم‌درآمد تأمین شود و سلامت خانواده حفظ شود. بدین ترتیب علاوه بر تأمین سلامت اکثریت جامعه که نان قوت‌لایموت آنهاست به اقتصاد خانواده و قدرت خرید آنها در تأمین پروتئین مورد نیازشان نیز یاری رسانده شود.در حال حاضر طبق آمار و ارقام منتشر شده حدود یک‌سوم نان تولیدی به‌صورت ضایعات درمی‌آید که خود از مصادیق بارز اسراف و تبذیر محسوب می‌شود. متأسفانه به این نعمت الهی این‌گونه ناسپاسی و بی‌احترامی می‌گردد، در روایات مختلف پیشوایان اسلام موارد متعددی مبنی بر حفظ حرمت و احترام نان به چشم می‌خورد که به ذکر چند روایات بسنده می‌کنیم، پیامبر گرامی اسلام فرموده‌اند: ”نان را گرامی دارید زیرا خداوند آن را از برکات آسمانی خود فرستاده و از برکات زمین بیرون آمده است.“ در روایت دیگر آمده است ”لا تحملو فوق خبز شیئا“ یعنی ”چیزی را روی نان قرار ندهید.“ در دستورات شرع مقدس بریدن نان با کارد نهی شده است از سوی دیگر به‌دلیل سهل‌انگاری مسئولان نسبت به اصلاح کیفیت نان باعث از بین رفتن قبح و زشتی ریختن نان در سطل زباله نزد خانواده‌های ما شده است و خانواده‌ها اغلب به ارزش مهم مذهبی و غذائی نان توجه نمی‌کنند.به‌عنوان مثال در استان‌هائی مثل اصفهان کیفیت نان به مراتب پائین‌تر از تهران است و ضایعات آن روزبه‌روز افزایش می‌یابد که خود نمایانگر از بین رفتن منابع عظیم آب، خاک، نیروی انسانی، گندم و بودجه ارزی کشور است.چنانچه واقع‌بینانه و به‌طور اصولی، علمی و بدون وابستگی سازمانی با مسائل بهداشتی کارگاه‌های نانوائی برخورد نمائیم اذعان خواهیم کرد که در چند سال اخیر نه تنها مسئولان مربوطه در جهت اصلاح کیفیت نان اقدام اصولی و علمی انجام نداده‌اند بلکه با حذف تقریبی جوش‌شیرین و جایگزین کردن قرص‌های غیرقابل تأیید ویتامین ث (به‌دلیل عدم تخمیر و پائین بودن کیفیت) افزایش بیشتر ضایعات نان را موجب شده‌اند. از طرف دیگر تأمین بهداشت نان از طریق توجه به مراحل چهارگانه تهیه آن از قبیل تهیه خمیر، استراحت خمیر (تخمیر) تقسیم خمیر و فرم‌دهی و پخت مناسب در مقایسه با رعایت بعضی از ضوابط مثل کاشی‌کاری نانوائی تا زیر سقف، تأمین سلامت مردم و کمک به اقتصاد خانواده اولویت و الزام بیشتری خواهد داشت.از سوی دیگر انجام عمل تخمیر (Fermentation) که متأسفانه در حال حاضر در اکثر نانوائی‌های کشور انجام نمی‌گیرد به افزایش کم‌خونی‌های فقر آهن کمک می‌کند.همچنین مصرف فرآورده‌های تخمیری مثل نان و پنیر و ماست موجب افزایش طول عمر انسان می‌گردد به‌طور خلاصه بعضی از منافع تخمیر نان عبارتند از:
۱ـ تشکیل مواد آروماتیک مانند آلدئیدها و ایجاد عطر مطبوع در نان
۲ـ ایجاد اسید و الکل که در نتیجه آن آبگیری پروتئین افزایش یافته و بافت خمیر و نان بهبود می‌یابد.
۳ـ افزایش نیمه عمر نان و قابلیت نگهداری
۴ـ جذب عناصر کلسیم و آهن
۵ـ تشکیل ویتامین B توسط مخمر
۶ـ تجزیه مواد غیرقابل هضم مانند سلولز به واسطه ایجاد اسیدهای آلی
نکته قابل توجه اینکه آسیب‌پذیری نان‌های نامرغوب و تخمیر نشده و غیربهداشتی کارگاه‌های نانوائی یکی از عوامل مهم افزایش روزمره میزان ضایعات نان در بین خانواده‌ها محسوب می‌شود. در حال حاضر محصول پخت نان با خمیر تخمیر نشده در کارگاه‌های نانوائی، نان سنگین، مرطوب و خمیری شکلی تولید می‌نماید که مزه، قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح بسیار پائین و از نظر علم تغذیه فاقد ارزش غذائی و بهداشتی است. یکی دیگر از دلایل غیربهداشتی و نامناسب بودن نان، تحویل آردهای ضعیف (با پروتئین کم) و نداشتن چسبندگی و قوام لازم به نانوائی‌ها است. از این‌رو کارگر نانوائی برای جبران این ضعف نمک بیشتری به خمیر اضافه می‌کند و موجب شوری نان و ازدیاد فشارخون و بروز مشکلات برای مصرف‌کنندگان به‌ویژه خانواده‌های مبتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی می‌گردد. در شماره آینده راهکارهای علمی و پیشنهادهای اصلاحی کاربردی برای بهبود کیفیت نان و بهداشتی کردن و ارتقاء ارزش‌های غذائی آن را ارائه خواهد شد.
مهندس علیرضا رضاخواه

منبع : ماهنامه اقتصاد خانواده