منابع گیاهی

روغن نباتی واژه‌ای آشنا برای همه مصرف کنندگان است اما شاید کمتر به منبع تهیه این روغن‌ها توجه می‌کنیم. امروزه حدود ۲۲ نوع روغن گیاهی به صورت تجاری و در مقیاس وسیع تولید می‌شوند که از آن میان ۱۲ نوع، بیش از ۹۵ درصد تولید جهانی روغن را به خود اختصاص می‌دهند. منابع گیاهی تولید روغن شامل گروه منابع دانه‌ای نظیر پنبه‌دانه، کلزا، گلرنگ، سویا، آفتابگردان، بادام زمینی و کنجد و همچنین گروه منابع بوته‌ای (درختی) مانند نارگیل و پالم هستند. روغن موجود در دانه‌های روغنی را به وسیله فشار فیزیکی با استفاده از یک پرس هیدرولیک، یک پرس مارپیچی و یا ترکیبی از این دو و یا به کمک یک حلال شیمیایی از درون بافت دانه خارج می‌کنند. اما مهم‌ترین منابع تولید روغن نباتی در جهان عبارتند از:
▪ بابا سو Babassu:
درخت این میوه نخل باباسو نام دارد و در نواحی آمازون در کشور برزیل می‌روید. نخل باباسو بعد از ۱۰ سالگی میوه می‌دهد و ممکن است بیش از ۲۰۰ سال عمر کند هر خوشه این درخت به طور متوسط دارای ۲۰۰ عدد میوه است. میوه‌ها پوسته ضخیم و سفتی دارند و درون هر میوه ۳ تا ۷ دانه وجود دارد. این دانه‌ها دارای مقدار زیادی روغن هستند.
▪ نارگیل:
بیشترین درختان را می‌توان در نواحی آسیایی و جزایر پاسیفیک (اقیانوس آرام) یافت. درخت نارگیل پس از ۵ تا ۶ سالگی میوه می‌دهد. در سال‌های نخست این درخت حدود ۱۰ میوه می‌دهد اما در حدود ۳۰ سالگی میوه‌هایش به ۸۰ عدد هم می‌رسد. برای استخراج روغن نارگیل، رشته‌های فیبری روی پوست میوه رسیده را جدا کرده، پوسته را شکافته، گوشت درون آن را خشک می‌کنند و در نهایت از مغز نارگیل روغن استخراج می‌کنند.
▪ پنبه دانه:
این گیاه از زمان‌های خیلی قدیم کشت می شده است و یک محصول جانبی در فرآیند تولید الیاف پنبه‌ای به شمار می‌رود. امروزه از گونه‌های وحشی این گیاه که در مناطق گرمسیر و نیمکره می‌رویند، ارقام بسیاری حاصل شده ،کشت می‌شود. مهم‌ترین مناطق کشت پنبه ‌دانه ایالات متحده آمریکا، هندوستان، پاکستان، چین، ترکیه، مصرو سودان هستند. برای استخراج روغن از این گیاه پس از جداسازی الیاف و رشته‌های پنبه، دانه‌های باقیمانده خرد می‌شوند و طی فرآیندی از آنها روغن استحصال می‌شود.
▪ بادام زمینی:
گفته می‌شود که منشاء بادام‌زمینی در آمریکای جنوبی بوده اما این گیاه در قرن ۱۶ توسط پرتغالی‌ها به غرب آفریقا برده شده است. هندوستان، چین، آفریقای غربی و آمریکا از مهم‌ترین نواحی کشت بادام زمینی هستند. گل این گیاه قبل از میوه دادن به سمت زمین خم می‌شود و دانه‌های جوان را در زمین دفن می‌کند به همین دلیل به این گیاه بادام‌زمینی می‌گویند. این دانه‌ها در زمین رشد می‌کنند و می‌رسند. هر غلاف بادام زمینی بیش از ۴ دانه دارد و یک بوته کاملا رشد کرده و حدود ۴۰ غلاف یا بیشتر تولید می‌کند.
▪ گلرنگ:
از جمله گیاهان مناطق خشک است که در شرایط آب و هوایی آن مناطق ودر زمین‌هایی که دارای سفره‌های غنی آب زیرزمینی باشند به خوبی رشد می‌کند. منشاء اولیه این گیاه در خاور نزدیک است اما امروزه در هندوستان، آفریقا و اروپا نیز کشت می‌شود. یکی از ویژگی‌های اصلی این گیاه داشتن یک ریشه قوی است که تا عمق۲ تا۳/۵متر در خاک نفوذ می‌کند. بخش فوقانی گلرنگ حدود یک متر ارتفاع دارد و کاملا متراکم و انبوه است. هر غلاف گلرنگ‌ حاوی ۲۰ تا ۱۰۰ دانه است. این دانه‌ها تقریبا به اندازه جو هستند و پوسته‌ای فیبری دارند که گوشت و هسته آنها را احاطه می‌کند. میان روغن‌های استخراج شده از گونه‌های مختلف گلرنگ تنوع بسیار زیادی وجود دارد. به طوری که بعضی گونه‌ها حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای چرب ضروری و برخی دیگر دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای اسیداولئیک هستند.
▪ آفتابگردان:
تخمه آفتابگردان که حتما خورده‌اید. دانه‌های این گیاه منبع خوبی برای تهیه روغن نباتی هستند. برخی معتقدند گونه‌های وحشی آفتابگردان ابتدا در مناطق جنوبی آمریکا و مکزیک می‌روییدند. گفته می‌‌شود در سال ۱۵۶۹ این گیاه توسط اسپانیا به این کشور وارد شد و از آنجا در سرتاسر اروپا گسترش یافت پس از آن کشت آفتابگردان به عنوان یک دانه روغنی در روسیه و سپس در برخی کشورهای اروپای شرقی آغاز شد و پس از آن در آرژانتین متداول شد. این گیاه نسبت به شرایط آب‌وهوایی مختلف سازگاری زیادی دارد به طوری که در کشورهای گرمسیر، نیمه گرمسیر و معتدل به خوبی پرورش می‌یابد.
▪ سویا:
این گیاه در نواحی گرم و معتدل که در تابستان‌ها آب‌وهوای گرم حاره‌ای دارند،نظیر منطقه مرسوم به کمربند پنبه و ذرت در آمریکا و همچنین در چین و برزیل به خوبی رشد می‌کند. منشا پیدایش این گیاه در ایالات منجوری واقع در شمال شرق چین کنونی بوده است. در قرن ۱۹ سویا به آمریکا برده شده و با وجود مقدار کم روغن موجود در دانه آن هم اکنون مهم‌ترین دانه روغنی کشت شده در جهان به شمار می‌رود. یکی از دلایل این امر به کیفیت کنجاله سویا مربوط می‌شود که سرشار از پروتئین است. روغن سویا علاوه بر اسیدهای چرب اشباع مانند اسید پالمتیک ۱۲(درصد) و اسیداستئاریک ۴(درصد) دارای اسیدهای چرب غیراشباع از جمله اسید اولئیک ۴۹( درصد) و اسید لینولنیک ۱۰( درصد) است.
▪ کلزا:
کلزا قدیمی‌ترین دانه روغنی در اروپای غربی به شمار می‌رود. فرانسه، آلمان و سوئد تولید کنندگان اصلی این گیاه در اروپا هستند. البته هندوستان، چین و کانادا هم از مهم‌ترین کشورهای تولید کلزا هستند. طبق اسناد تاریخی این گیاه ۲ هزار سال قبل از میلاد در هند کشت می‌‌شده و از روغن آن به عنوان روغن چراغ و همچنین روغن خوراکی استفاده شده است. در حال حاضر کلزا یکی از مهم‌ترین دانه‌های روغنی تولید شده در جهان است و پس از سویا بیشترین میزان تولید جهانی را به خود اختصاص داده است. در ابتدا روغن و کنجاله کلزا مشکلات فیزیولوژیکی و سمی خاصی داشتند که به وجود مقادیر زیادی اسید اروسیک در روغن و گلوکوزینولیت‌ها در کنجاله‌ مربوط می‌شد اما در ارقام جدید و اصلاح شده کلزا این ویژگی‌های نامطلوب برطرف شده است. کاشت کلزا در ایران نیز به طرزمحدود از اواخر دهه ۴۰ شمسی آغاز شده که در چند سال گذشته رشد چشمگیری داشته است. در حال حاضر کلزای ایران با نام اختصاصی کلزا یا کانولا کیفیت بسیار خوبی دارد به گونه‌ای که میزان اسیداروسیک در روغن کلزای ایرانی به حدود ۰/۴درصد و میانگین میزان گلوکلرکوزینولیت در این دانه به حدود ۱۰ میکرومول برگرم رسیده است.
▪ پالم:
روغن پالم از میوه درختی به نام الا‌یس‌گوویننسیس به دست می‌آید. منشاء این درخت احتمالا نواحی نیجریه در آفریقاست. اما اکنون نواحی کشت این گیاه در حاشیه ۹۰۰ کیلومتر شمال و جنوب خط استوا گسترش یافته است. تاریخچه روغن پالم به حدود ۵ هزار سال پیش برمی‌گردد. اما امروزه تولید این روغن به دلیل گسترش کشت این گیاه درکشورهای آسیایی جنوب شرقی به ویژه مالزی و اندونزی افزایش یافته است و روغن پالم از پر مصرف‌ترین روغن‌های خوراکی جهان است. درخت پالم پس از ۴ یا ۵ سال به بار می‌نشیند و پس از ۱۵ سال به حداکثر باردهی و تولید محصول می‌رسد هر خوشه‌ میوه پالم حاوی هزار تا ۳ هزارمیوه کوچک است و وزنی معادل ۲۰ تا ۳۰ کیلوگرم دارد. روغن پالم از جوشاندن قسمت بدون پوست و گوشت میوه استخراج می‌شود. اما هر میوه پالم ۲ تا۳ هسته دارد که از این هسته‌ها هم روغن جداگانه‌ای به نام روغن پالم کرنل استخراج می‌شود. روغن پالم در مقایسه با روغن هسته آن از اسیدهای چرب اشباع کمتری برخوردار است. مقاومت در برابر سرخ شدن، نداشتن کلسترول، هضم بالاو جذب خوب از جمله خواص قابل توجه روغن پالم است. همچنین روغن پالم استحکام خوبی دارد به آسانی فاسد نمی‌شود و از این رو برای تهیه مارگارین بسیار مناسب است.
▪ زیتون:
گفته می‌شود که زیتون قدیمی‌ترین درختی است که در جهان کاشته شده است. این درخت در مناطق نیمه گرمسیری خیلی خوب رشد می‌کند. اصلی‌ترین منطقه رشد زیتون کرانه‌های دریای مدیترانه است. درخت زیتون به طور متوسط حدود ۱۰ تا ۲۰ کیلوگرم میوه می‌دهد. ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون برحسب ناحیه تولید متغیر است و تحت تاثیر عواملی چون آب‌وهوا، نوع و درجه رسیدن زیتون‌ها هنگام برداشت تغییر می‌کند. اسید چرب اصلی روغن زیتون اسید اولئیک است که حدود ۵۵ تا ۸۳ درصد اسیدهای چرب این روغن را تشکیل می‌دهد. وجود این مقدار زیاد اسیداولئیک که در مقابل اکسیداسیون به مراتب مقاوم‌تر از اسیدهای چرب دارای چند پیوند غیراشباع (مانند لینولئیک و لینولنیک) است سبب پایداری خوب روغن زیتون در برابر حرارت می‌‌شود. به علاوه اسیداولئیک از طریق کاهش کلسترول بد (ال‌دی‌ال) خون و حفظ یا افزایش کلسترول خوب (اچ‌دی‌ال) در جلوگیری از گرفتگی عروق کرونر و جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی موثر است. وجود مواد آنتی‌‌اکسیدان در روغن زیتون از دیگر محاسن این روغن است.
▪ کنجد:
برخی از محققان خاستگاه اصلی کنجد را ایران می‌دانند و برخی معتقدند کشت کنجد در کشور ما از ۴ هزار سال پیش متداول بوده است. هر چند ما ایرانی‌ها امروزه از کنجد بیشتر در نان و شیرینی‌پزی استفاده می‌کنیم اما در ادبیات داستانی‌ ما مثل هزار و یک شب به روغن کنجد اشاره شده است. در حال حاضر کنجد در بسیاری از کشورها کشت می‌شود. دانه‌های کنجد به رنگ سفید و سیاه هستند و از انواع کنجد سفید در مقایسه با کنجد سیاه روغن بهتری تولید می‌‌شود.
مقدار اسیدهای چرب اشباع شده روغن کنجد حداکثر ۱۵ درصد است و مابقی اسیدهای چرب اشباع نشده مانند اسیداولئیک و اسید لینولئیک است. به دلیل وجود ماده آنتی‌اکسیدانی به نام سیزامال که منحصرا در روغن کنجد وجود دارد این روغن دیراکسید می‌شود و به همین دلیل از روغن کنجد برای جلوگیری از فساد سایر روغن‌ها استفاده می‌شود. روغن کنجد را می‌توان برای مصارف سرخ کردنی به کار برد. قابلیت هضم این روغن بسیار بالاست و به علت بالا‌ بودن درصد اسیدهای چرب غیراشباع مصرف آن سطح کلسترول بدخون را پائین می‌آورد. در آمریکایی شمالی روغن کنجد بسیار مورد توجه است و به خاطر مشخصات ویژه‌ای که دارد به آن ملکه روغن‌ها می‌گویند. دانه کنجد سرشار از ویتامینE ، پروتئین و ویتامین‌های Aو B است و میزان کلسیم آن از شیر بیشتر است.

مجید رجبیان