درباره تاریخچه و روش تهیه بستنی چه می دانید؟

● تاریخچه بستنی
احتمالاً آب میوه‌ی سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین از ۳۰۰۰ سال پیش شناخته شده و طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آب میوه استفاده می‌کرده‌اند. از آن تاریخ تا قرن هیجدهم میلادی، مدارک زیادی در دست نیست، تا این که مارکوپولو اطلاعاتی در زمینه‌ی ساخت شیرینی از شیر منجمد(احتمالاً نوعی بستنی میوه‌ای امروزی) را همراه خود از چین آورد. این روش در ونیز مورد استفاده مورد گرفت و سپس در سرتاسر ایتالیا گسترش یافت.
در ایران، بستنی ابتدا به صورت سنتی و دستی با عنوان "بستنی زعفرانی" تهیه می‌شد. این بستنی درون ظرفی(بشکه ای) دو جداره درست می‌شد؛ به این صورت که درون جدار داخلی شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بیرونی یخ و نمک ریخته می‌شد؛ سپس بشکه را مرتباً تکان می‌دادند تا بستنی تهیه شود. اما امروزه این صنعت توسعه‌ی فراوان یافته و تقریباً در تمام شهرهای ایران به صورت صنعتی تهیه و مصرف می‌گردد.
● نحوه‌ی تولید بستنی
▪ در ارتباط با نحوه‌ی تولید بستنی، به اختصار می‌توان موارد ذیل را مطرح کرد:
شیر پس از تحویل به کارخانه، بلافاصله در آزمایشگاه، از لحاظ سلامت یا تقلب و درصد چربی مورد آزمایش قرار گرفته و پس از تایید وارد چرخه‌‌ی تولید می‌شود. نحوه‌ی تولید به این گونه است که ابتدا مواد اولیه‌ی تشکیل‌دهنده‌ی بستنی نظیر شیر، مواد قندی، چربی، مواد جامد بدون چربی و مواد افزودنی مجاز مانند امولسیفایر و پایدارکننده با هم مخلوط شده و شربت اولیه‌ی بستنی را تشکیل می‌دهند که البته این اختلاط با توجه به نوع و فرمول بستنی فرق می‌کند. مخلوط پس از تهیه‌ی شربت توسط دستگاه‌های مخصوص، پاستوریزه و هموژنیزه می‌شوند و سپس از آن جا به سالن‌های تولید منتقل می‌گردد. در سالن‌های تولید، در تانک‌های ذخیره نگه‌داری می‌شود تا دمای آن پایین آمده و پس از گذشت زمانی حدود ۸ ساعت، به اصطلاح برسد. سپس وارد فریزرها شده و پس از این که به ‌صورت نیمه جامد درآمد، توسط صافی‌های مختلف که برای هر نوع بستنی متفاوت است و مراحل مخصوص به خود را دارا می‌باشد، در قالب‌های مختلف پرشده و پس از انجماد، روکش شده و بسته‌بندی و قابل عرضه به بازار می‌شود که البته تمام موارد فوق توسط آزمایشگاه کنترل کیفی کارخانه، کنترل شده و مرحله به مرحله نمونه‌برداری و آزمایش می‌شود تا از بروز هر گونه مشکل و آلودگی‌ای جلوگیری شود.
● علت پاستوریزه کردن بستنی
پاستوریزه کردن تمام مواد اولیه بستنی اجباری است؛ زیرا این فرآیند تمام باکتری‌های تولید‌کننده‌ی بیماری‌ها را از بین می‌برد. مزایای پاستوریزه کردن بستنی عبارت‌انداز:
۱) باعث حذف کامل آلودگی میکروبی و باکتری‌های بیماری‌زا می‌شود.
۲) اجزای بستنی را حل کرده و به ترکیب آن‌ها کمک می‌کند.
۳) کیفیت را بالا نگه می‌‌دارد.
۴) در محصول شکل واحدی را ایجاد می‌کند.
پاستوریزه کردن بستنی عبارت است از: حرارت‌دهی مواد در تانکی که اجزا در همان تانک با هم مخلوط گردیده‌اند. برای حرارت دادن از گاز، برق یا بخار استفاده می‌کنند. در سیستم‌های جدید برای کنترل دقیق درجه‌ی حرارت و زمان پاستوریزاسیون، از دستگاه‌های اتوماتیک الکترونیکی استفاده می‌شود. مطابق استاندارد، حداقل دما و زمان لازم برای پاستوریزاسیون به شرح ذیل است:
الف) ۱۵۰درجه ی فارنهایت(۵/۶۵ درجه ی سانتیگراد) حداقل به مدت ۳۰ ثانیه
ب) ۱۶۰ درجه ی فارنهایت (۱/۷۱ درجه ی سانتیگراد) حداقل به مدت ۱۰ ثانیه
● علت هموژنیزه کردن بستنی
هموژنیزه کردن بستنی، نقش مهمی را ایفا می‌کند. نقش اصلی آن افزایش یکنواختی مواد و پایداری چربی، به وسیله‌ی کاهش اندازه‌ی گلبول‌های چربی است. به این ترتیب مواد بعد از اتمام عمل پاستوریزاسیون، وارد دستگاه هموژنیزه می‌شوند. این دستگاه مانند پمپ، با فشار بالایی عمل کرده و مخلوط بستنی را با فشار از داخل قسمت هموژنیزه کننده‌ی دستگاه که دارای سوراخ‌های ریزی است، عبور می‌دهد. در اثر هموژنیزه کردن، گلبول‌های چربی به ذرات ریزی شکسته و بدین ترتیب از صعود گلبول‌های چربی جلوگیری کرده و موجب حل کردن کامل چربی در باقی مانده‌ی مخلوط بستنی می‌گردد.
● مزایای هموژنیزه کردن بستنی:
۱) به هنگام رسیدن بستنی، از جدا شدن چربی ممانعت می‌کند.
۲) یک بستنی یکنواخت با بافت نرم را تولید می نماید.
۳) خطر ایجاد کره را در جریان انجماد کاهش می‌‌دهد.
۴) مصرف پایدار کننده را کاهش می‌دهد.

لیلا دائی- کارشناس صنایع غذایی

منبع : بیرتک