میکروب‌‌های دوست‌داشتنی

آیا می‌دانید چگونه شیر به پنیر تبدیل می‌شود و یا چگونه از ترکیب آب با آرد، خمیری به دست می‌آید که در نهایت تبدیل به نان می‌شود و غذای اصلی بیشتر ساکنان کره زمین است؟ جواب این سوال‌‌ها بسیار ساده است. همه اینها حاصل فرآیندی است که به آن تخمیر می‌گویند. عامل اصلی در موفقیت این فرآیند درجه فعالیت باکتری‌هایی است که در خمیر ترش یا مایه پنیر وجود دارد. رشد میکروب‌ها از یک طرف گاز تولید می‌کند که باعث ورآمدن خمیر شده و از طرف دیگر موجب تولید مواد مطلوب و خوش‌طعم شدن نان می‌شود. با زیر و رو کردن خمیر به صورت دستی و یا ماشینی، هوا وارد خمیر می‌شود و وجود هوا فعالیت میکروب‌ها را تسریع می‌بخشد.
● فعالیت میکروب‌ها در تولید محصولات لبنی
محصولاتی که از تخمیر شیر به دست می‌آیند، بسیار متنوع و خوشمزه هستند؛ مثل پنیر، کره و یا ماست. همه‌ این مواد غذایی حاصل فعالیت میکروب‌‌ها هستند. بیایید فرآیند تولید پنیر را مرور کنیم. برای تهیه پنیر، شیر را ۳۷ درجه حرارت می‌دهند، ولی آن را نمی‌جوشانند، زیرا باعث از بین رفتن میکرو ارگانیسم‌ها و در نتیجه عدم موفقیت در تهیه پنیر می‌شود. در نتیجه‌ فعالیت باکتری‌ها تحول لاکتوز (قند شیر) به اسیدلاکتیک شروع و پروتئین‌های شیر منعقد می‌شود. محصول به دست آمده همان پنیر است البته پس از جداکردن آب از آن. در این پروسه باکتری‌هایی به نام استرپتوکوکوس لاکتیس و استرپتوکوکوس سرموریس دخالت دارند. خیلی از ما در خانه ماست درست می‌کنیم. همان طوری که می‌دانید ابتدا شیر را می‌جوشانیم و سپس مقداری مایه ماست که همان ماست معمولی است به آن اضافه کرده و به مدت چند ساعت در جای گرمی قرار می‌دهیم. در طی این مدت باکتری‌های موجود در مایه ماست عمل تخمیر را انجام داده و شیر جوشیده تبدیل به ماست می‌شود. طعم خوب کره نیز مربوط به فعالیت باکتری‌های موجود در اسید لاکتیک است. تهیه سرکه، سس سویا، خیار شور و بسیاری از مواد غذایی مورد علاقه ما بستگی به فعالیت میکروب‌ها دارند و با روش تخمیر تهیه می‌شوند.
● میکروب‌ها در خدمت علم پزشکی و داروسازی
امروزه نقش آنتی‌بیوتیک‌ها در کنترل و درمان بیماری‌‌های عفونی و بسیار کشنده بر کسی پوشیده نسیت. کشف پنی‌سیلین نقطه عطفی در تاریخ پزشکی محسوب می‌شود و قبل از کشف این آنتی‌بیوتیک تعداد بی‌شماری از بیماران به علت ابتلا به بیماری‌های عفونی به کام مرگ می‌رفتند. آنتی‌بیوتیک‌ها و در راس آنها پنی‌سیلین محصولاتی هستند که در اثر فعالیت باکتری‌ها و قارچ‌ها تولید می‌شوند. آنتی‌بیوتیک‌ها در اصل به هر فرآورده میکروبی هستند که قادر به جلوگیری و یا انهدام سایر میکرو ارگانیسم‌ها هستند. پنی‌سیلین یکی از مؤثرترین داروهایی است که در مقابله با عفونت‌ها تاکنون استفاده شده است. این دارو به وسیله گونه‌ای از کپک‌ها تولید می‌شود، همان کپک‌هایی که در حالت عادی نیز روی مواد غذایی و میوه‌های فاسد می‌توان یافت.
امروزه از میکروب‌ها یا فرآورده‌های میکروبی برای تهیه انواع واکسن‌ها و یا شناسایی سرطان‌ها نیز استفاده می‌شود.
● میکروب‌ها در خدمت کشاورزی
خاک‌ها مجموعه‌ای از ترکیبات آلی و معدنی هستند که از تجزیه گیاهان توسط میکروارگانیسم به وجود آمده‌اند. عمل تجزیه شدن باعث ایجاد خلل و فرج در خاک زراعتی می‌شود و وجود این منافذ به رشد گیاهان کمک زیادی می‌کند. در هر گرم خاک زراعتی بیلیون‌ها باکتری وجود دارد که تجزیه مواد و آزاد ساختن اجزای مولکولی را که برای استفاده گیاهان لازم است را به عهده دارند و باعث حاصلخیزی خاک می‌شوند.
● مبارزه با حشرات آفت‌زا به وسیله میکروب‌ها
حشرات موذی با مصرف یک‌سوم محصولات غذایی انسان، موجب کمبود مواد غذایی در سطح جهانی می‌شوند. استفاده از حشره‌کش‌های شیمیایی علاوه بر حشرات موذی، حشرات مفید را نیز از بین می‌برند. بنابراین دانشمندان گرایش به تولید حشره‌‌کش‌های میکروبی دارند، زیرا برای انسان و سایر موجودات مضر نیستند و به زیبایی طبیعت نیز لطمه نمی‌زنند.
● میکروب‌ها در خدمت تصفیه فاضلاب و محیط‌زیست
امروزه یکی از مشکلات اساسی دنیا افزایش روزافزون فضولات و اضافه شدن آنها به آب‌های جاری، جویبارها و نهرهاست. وجود میکروارگانیسم‌ها در آب موجب تصفیه آب‌های مذکور می‌شود البته این فعالیت‌ها نیازمند مصرف اکسیژن هستند و در آب‌هایی که آلودگی زیاد است. تصفیه به طور کامل انجام نمی‌شود.

هایده هنربری

منبع : روزنامه تهران امروز