زردترین غذای ایرانی

در فرهنگ ما برخی غذاها و شیرینی‌های قدیمی هستند که نه تنها در طول زمان فراموش نشده‌اند، بلکه در مناسبت‌های خاصی، بیشتر و بیشتر مورد توجه قرارگرفته و می‌گیرند. یکی از این غذاها شله زرد است که در سفره‌های ایرانی زیاد دیده می‌شود. اما در این غذای شیرین و خوش‌طعم، کالری فراوانی نهفته است و اگر احیانا هوس کردید کاسه‌ای از آن بخورید، باید یادتان باشد که در خوردنش زیاده‌روی نکنید...
● مواد لازم (برای چهار نفر)
▪ برنج ۲۰۰ گرم
▪ شکر ۳۰۰ گرم
▪ زعفران ساییده ۱ قاشق مرباخوری
▪ کره ۲ قاشق غذاخوری
▪ گلاب ۱ لیوان
▪ خلال بادام و پسته به مقدار دلخواه
▪ هل و دارچین به مقدار دلخواه
● طرز تهیه
ابتدا برنج را خیس کرده و آب آن را ۱ یا حداکثر ۲ بار عوض کنید و با آب کافی روی اجاق قرار دهید تا بپزد. یادتان باشد که باید کف روی برنج را بگیرید. برنج باید پخته و دانه‌هایش کاملاً له شود. سپس در ظرف جداگانه ای شکر را با قدری آب حرارت دهید و شربت به دست آمده را به برنج بیفزایید و سپس کره، خلال بادام و پسته را اضافه کنید. در انتها زعفران حل شده، هل و گلاب را نیز اضافه کرده و با شعله کم حرارت دهید. یادتان باشد دایم باید شله زردتان را به هم بزنید تا ته نگیرد.
● بادام و پسته، دوستان قلب
در طول تاریخ، بادام سمبل شگون و خوشبختی بوده است. در روم باستان، رومیان بادام شیرین شده را به اشخاص مهم پیشکش می‌کردند اما از ارزش غذایی آنها نباید گذشت. عموما مغزهایی نظیر بادام منبع خوبی از پروتیین هستند؛ به طوری که ۲ قاشق غذاخوری سرصاف از بادام ۱۲درصد نیاز ما به پروتیین را تامین می‌کند. ولی آیا می‌دانستید که بادام و پسته در عین حال که چربی بالایی دارند برای قلب نیز مفیدند؟ اگرچه مقدار چربی موجود در آنها بالاست ولی نوع چربی‌شان از نوع چربی‌های مفید است که برای سلامتی ضروری هستند. بادام و پسته منبع ‏بسیار خوبی از اسیدهای چرب غیر اشباع منو است که به افزایش سطح لیپوپروتیین با دانسیته بالا ‏یا کلسترول خوب، بدون افزایش لیپوپروتیین‌های با دانسیته کم یا کلسترول بد کمک می‌کنند ولی به هرحال زیاده روی در مصرف این چربی‌های مفید نیز می‌تواند چاقی را به دنبال داشته باشد.
توجه کنید که مغز دانه‌ها به علت چربی‌های غیراشباع بالا در معرض اکسیداسیون قرار دارند زیرا ترکیب شدن چربی‌ها با اکسیژن هوا باعث تند شدن آنها و فسادشان می‌شود. بنابراین، توصیه می‌شود که در خرید خلال بادام و پسته دقت کنید و به مقدار مصرف از آنها بخرید. در ضمن، از آنجا که خلال آنها بیشتر در معرض اکسیداسیون قرار دارد، بهتر است بادام خام تهیه کرده و خود آن را خلال کنید.
● برنج، غله پروتیینی
اصلی ترین جزء شله‌زرد، برنج یا همان قوت غالب ما ایرانیان است. برنج غذای اصلی دو سوم مردم جهان را تشکیل می‌دهد. شاید باور نکنید اما پروتیین برنج در قیاس با دیگرغلات کیفیت مناسب‌تری دارد زیرا از ? اسید آمینه ضروری بدن، ۸ عدد را داراست و از این رو، ترکیب آن با منابع غذایی پروتیینی گیاهی مانند انواع مغزها افزایش ارزش غذایی و تکمیل پروتیین مورد نیاز بدن را به همراه خواهد داشت. در ضمن، این غله منبع خوبی از ویتامین‌های گروه B است. جالب است بدانید مقدار این مواد مغذی در اثر شستشوی برنج کاهش چشم‌گیری می‌یابد و بنابراین، برنج را بیش از ۱ تا ۲ بار نباید شست.
● دارچین, ادویه لوکس
دارچین در تاریخ کهن جزو مواد لوکس و بسیار گران‌بها بوده است ولی امروزه با قیمت مناسب در دسترس همگان است. محققان در طی مطالعات به اثرات مفید دارچین بر سلامتی پی برده‌اند و این خواص شفابخش را عمدتا به وجود سه ترکیب فعال به نام‌های سینامالدیید، سینامیل استات و سینامون الکلی و طیف گسترده‌ای از مواد فرار موجود در آن نسبت می‌دهند. آنها دریافته‌اند، سینامالدیید موجود در دارچین اثرات بسیار مفیدی در جلوگیری از ایجاد لخته‌های خونی غیرطبیعی دارد و به این ترتیب در درازمدت خطر سکته‌های قلبی و مغزی را می‌کاهد.
● زعفران، طلای سرخ
زعفران که به علت ارزش بالایش به آن طلای سرخ می‌گویند در اصل از کلمه زرپران گرفته شده و از دیرباز به علت خواص درمانی‌ای که به آن نسبت می‌دهند، مورد توجه بوده است، اگرچه زیاده روی در مصرف آن نیز اثرات سمی‌ و خطرناکی به دنبال دارد. با این همه، در مطالعات متعددی دیده شده است که مصرف آن به کاهش روند سرطان مثانه کمک می‌کند اما میزان مصرف افراد از این ادویه آن قدر کم است که آن را تنها می‌توان یک رنگ دهنده طبیعی غذا دانست که البته استفاده از آن در مقایسه با رنگ‌دهنده‌های شیمیایی یک عادت مناسب است.
● شکر
شکر با نام شیمیایی ساکاروز، معمولا در غذا نقش شیرین کنندگی، قوام دهی و افزایش کالری را بر عهده دارد.
هر گرم آن معادل ۴ کیلوکالری انرژی دارد و نمایه گلیسمی‌اش بالاست یعنی سریع قند خون را بالا می‌برد. از آنجا که، مصرف قندهای ساده مانند قند و شکر بیشتر از ۱۰درصد کل کالری روزانه توصیه نمی‌شود، بهتر است کمتر از شکر استفاده کنید و شله‌زردتان را کم‌شیرین بپزید.
● هل، اکسپکتورانت طبیعی
هل گیاهی است که در مناطق حاره و گرم می‌روید. وطن آن هندوستان است؛ از قدیم در طب سنتی این ادویه مورد توجه بوده و دیده شده است که نوشیدن دم‌کرده داغ آن به تسکین کولیت (التهاب روده)، سوءهاضمه، نفخ، حالت تهوع و بی‌حالی کمک کرده و مانع ترشح زیاد اسید معده می‌شود. دانه‌های هل خاصیتی شبیه اکسپکتورانت دارد و سینوس‌ها و برونش‌ها، بینی و سینه را از خلط و ترشحات اضافی پاک می‌کنند اما در میان ایرانیان تنها یک خوش‌بو کننده و عطر دهنده طبیعی غذا به حساب می‌آید و توصیه می‌شود در پایان پخت به غذا اضافه شود تا عطر آن بر اثر حرارت زیاد در اصطلاح نپرد.
● اگر کودک لاغری دارید
بدانید که به علت مقدار قند بالای شله زرد، این غذا سیری زودرس ایجاد می‌کند و از این رو، بهتر است پس از صرف وعده غذایی اصلی توسط کودکان مصرف شود تا اشتهای آنها را برای صرف غذاهای اصلی از بین نبرد؛ به خصوص اگر فرزند شما با چند لقمه کوچک سیر می‌شود و دست از غذا خوردن می‌کشد.
● اگر اضافه وزن دارید
باید مقدار کمتری شله زرد میل کنید. مقدار شکر را نیز کم کرده و به مقدار دارچین، بادام و پسته آن بیفزایید.
این را در نظر بگیرید که چند قاشق از آن نیز میان‌وعده‌ای بسیار پرکالری است. بنابراین فقط به چند قاشق از آن بسنده کنید. در صورت زیاده روی در خوردن ‌آن باید از مقدار مواد غذایی در وعده‌های بعدی خود کم کنید تا کل انرژی دریافتی روزانه‌تان از حد توصیه شده بالاتر نرود. حتی المقدور شله زرد را در ساعات پایانی روز میل نکنید.
● اگر دیابت دارید
بهتر است ضمن اینکه مقدار مغز پسته و بادام را می‌افزایید شکر را بسیار کم به شله‌زردتان اضافه کنید.اگر چه مکانیسم اینورت کردن شکر در صنعت متفاوت است ولی در منزل اگر شکر را جداگانه در قدری آب روی شعله حرارت دهید تا حدی اینورت می‌شود یعنی تعدادی از مولکول‌های شکر بر اثر حرارت به واحدهای سازنده‌اش تبدیل می‌شود و به این ترتیب، شیرینی محلول شکر افزایش می‌یابد و شما می‌توانید مقدار شکر را کمتر بریزید. با وجود تمام ‌این توصیه‌ها مصرف زیاد شله زرد را به هیچ عنوان توصیه نمی‌کنیم و باید سعی کنید فقط برای تغییر ذایقه به صرف چند قاشق از آن اکتفا کنید.
● ماندگی و کهنگی
همان‌طور که می‌دانید، شله زرد پس از سرد شدن به سرعت می‌بندد. این غذا را می‌توانید در ظرف مناسب ریخته و به مدت چند روز در یخچال نگهداری کنید. حتما متوجه شده‌اید که وقتی شله‌زرد به مدت چند روز در یخچال نگهداری می‌شود، سریعا آب می‌اندازد. آب انداختن این غذا به علت محتوای بالای قند و نوع نشاسته آن است زیرا آب بین مولکولی آن خارج می‌شود. در واقع، آب انداختن شله زرد علامتی برای شروع فساد نیست. اصولا شله زرد به علت محتوای قندی‌اش بیش از این‌که در معرض آلودگی میکروبی باشد، در معرض آلودگی قارچی است ولی نگهداری آن تا چند روز در یخچال مشکلی ندارد جز اینکه به مرور از کیفیت ظاهری آن کاسته می‌شود.

الناز سیفی

منبع : روزنامه سلامت