تهیه روغن‌های گیاهی به روش کُلدپرس

● روغن‌های خالص و طبیعی بدون تصفیه شیمیائی چیست و کُلدپرس چه معنائی دارد و چه خواصی دارند؟
▪ روغن‌گیری از دانه‌های گیاهان به روش کُلدپرس (روغن‌گیری که بدون حرارت به دانه و تحت فشار به عمل می‌آید) همان روش سنتی ایرانیان است که حدود ۱۰۰ سال یش معروف به عصّاری بوده که مواد مؤثره دانه به روغن منتقل می‌گردید که امروزه آن میراث گران‌قدر با سیستم و تکنولوژی بسیار مدرن بومی احیا شده است که در طی این فرآیند تولید هیچ‌گونه افزودنی و تصفیه شیمیائی در آن استفاده نشده است و به‌عنوان یک مکمل در مصارف روزانه به کار می‌رود و از طرفی به دلیل غنی بودن ایران به واسطه این‌که صاحب ۱۲ اقلیم از ۱۴ اقلیم گیاهی دنیاست و این مقدار ۵ برابر قاره اروپا می‌باشد که بدین واسطه انواع روغن‌های عام و خاص را می‌توان عرضه نمود و در دنیا تعداد بسیار محدودی از کشورهای دارای چنین تولیدی می‌باشند.
امروزه در دنیا کلدپرس با ملاحظه‌ترین عملیات روغن‌گیری بوده کاملاً طبیعی و عاری از هرگونه مواد شیمیائی می‌باشد. با این موجود تاکنون این روش تقریباً تنها امکانی است که طیف پر ارزش مواد طبیعی همراه روغن (ویتامین E ـ لسیتین ـ مواد ثانوی گیاهی و غیره) به‌دست می‌آید.
برای کُلدپرس بدون نقص انتخاب دقیق بهترین دانه‌های روغنی است. روغن‌های کُلدپرس بدون گرمی دادن به دانه قبل از روغن‌گیری به‌دست می‌آید. در طی این عملیات در روغن روان، حرارتی معادل ۴۰ درجه سانتی‌گراد ایجاد می‌گردد که این گرما برابر با همان حرارتی است که دانه‌های روغنی در کشورهای محل رویش خود در اثر تابش حرارت آفتاب متحمل هستند.
روغن‌های کُلدپرس مشخصه طبیعی خود را به دلیل دخالت نداشتن تصفیه شیمیائی از دست نداده و به این علت دارای طعم فوق‌العاده‌، رنگ و بوی مخصوص به خود می‌شوند و بدین ترتیب خود را کاملاً از روغن‌های خنثی (تصفیه شده) مشخص و متمایز می‌کنند.
روغن‌های کُلدپرس دارای اسید چرب‌های بالا و هم‌چنین ویتامین E هستند و اسیدهای چرب اشباع نشده آن بیش از همه اسیدهای چرب چندگانه اشباع نشده می‌باشد. اسیدهای لینول و لینولنئین آلفا، در بین اسیدهای چرب اساسی، بالاتر و مشخص‌تر هستند.
بدن انسان قادر نیست این اسیدهای چرب را خود تولید کند در صورتی‌که در ساختار غشاء سلولی و هم‌چنین در مواد مهم روندهای التهابی (پروستا گلاندین) مورد نیاز می‌باشد.
● اسیدهای چرب اشباع شده چیست و چه ضررهائی دارد؟
▪ پاسخ این سئوال را براساس تحقیقات گسترده و آزمایش‌های خستگی‌ناپذیر دکتر بودویک محقق و دانشمند برجسته بیوشیمی معروف آلمانی که علاوه بر دکترای علوم طبیعی تحصیلات پزشکی داشته و هم‌چنین در رشته‌های داروسازی، فیزیک و گیاه‌شناسی و زیست‌شناسی مطالعات و تحصیلات وسیعی نموده، نقل می‌کنیم. شهرت جهانی این زن دانشمند بیشتر به سبب تحقیقات و یافته‌های علمی در مورد خواص و کاربرد درمانی روغن‌های طبیعی روغن تخم کتان و روغن‌های گیاهی محلی مخلوط با پروتئین‌های سولفوره می‌باشد.
و کتاب‌های متعددی با سرطان، بهداشت حقیقی و سکته‌ قلبی تألیف نموده است.
دکتر بودویک مخالف مصرف چربی‌های به اصلاح کاذب است. او معتقد است که تغییرات شیمیائی که کارخانه‌ها برای طولانی کردن عمر نگهداری چربی‌های مایع به روغن‌ها می‌دهند و به‌صورت روغن‌های هیدروژنه و نیم‌هیدروژنه در می‌آورند، روغن‌ها را تبدیل به ماده مضری برای بدن می‌کند، چراکه این تغییرات شیمیائی که در چربی‌ها داده می‌شود الکترون‌های موجود در داخل چربی را از بین می‌برد و همین که الکترون‌ها از توده چربی برداشته شود دیگر این چربی‌ها نمی‌توانند اکسیژن به خود بگیرند و به این ترتیب به ماده مضری تبدیل می‌شوند که در داخل بدن رسوب می‌نمایند.
مثلاً قلب، این نوع چربی‌ها را پس می‌زند و بنابراین به‌صورت یک اسید چرب غیرعالی در داخل عضله قلب رسوب می‌نماید. چربی‌های هیدروژنه مخلوط با پروتئین، قابل حل در آب نیستند و لذا این چربی‌ها موجب انسداد جریان خون می‌شوند و به فعالیت‌ قلب صدمه می‌زنند و مانع نوسازی سلول‌ها می‌شوند و جریان آزاد خون و مایعات لنفی را مختل می‌سازند و با مصرف این نوع چربی‌ها در کل ساختمان بدن احساس خلاء انرژی الکتریکی می‌شود که فقط با اضافه کردن و مصرف چربی‌های فعال در بدن قابل جبران است ولی چربی‌های اصیل طبیعی که تغییرات شیمیائی ندیده باشد نقش مهمی در کلیه اعمال حیاتی بدن دارند.
چربی‌ها برای فرآیند رشد و نوسازی سلول‌ها و فعالیت‌های اعصاب و مغز و حتی برای ارگان‌های حسی (مانند چشم و گوش) و هم‌چنین برای تعدیل حرارت و سرما در بدن در مواقع تغییرات سریع درجه حرارت، لازم و حیاتی هستند. در این‌جا مختصراً درباره دو اصطلاح یا دو لغت چربی اشباع شده و کلسترول توضیحاتی داده می‌شود. اصولاً چربی اشباع شده و کلسترول دو ماده متفاوت و مستقل از یکدیگر در بدن هستند این چربی‌ها مانع جریان طبیعی خون در رگ‌ها می‌شوند و مانند چربی ماسیده در ظرف می‌شوند که روی گلبول‌های قرمز خون می‌ماسد و باعث چسبندگی گلبول‌های قرمز به هم است که این چسبندگی حجم بزرگی از گلبول‌های قرمز را تشکیل می‌دهد که طبیعتاً از رگ‌های نازک‌تر یا مویرگ‌ها نمی‌توانند عبور کنند. در نتیجه جذب اکسیژن تا ۳۰ درصد کاهش می‌یابد و طبیعی است که سلول‌ها بدون اکسیژن نمی‌توانند زنده بمانند و قلب هم نمی‌تواند درست کار کند.
با این وصف چربی‌ها نقش عمده‌ای در تولید کلسترول دارد. در غذاهائی با منشأ حیوانی مقدار زیادی چربی اشباع شده و در عین حال مقداری کلسترول یافت می‌شود. البته در تمام خوراکی‌های حیوانی مقدار کلسترول و چربی اشباع شده یکسان نیستند. در برخی کلسترول کمتر و در بعضی چربی کمتر است به‌طور مثال کلسترول در زرده تخم‌مرغ، جگر و مغز حیوان به مقدار زیاد وجود دارد ولی مقدار چربی اشباع شده در آن کمتر می‌باشد ولی در خامه، دنبه و کره برعکس می‌باشد و چربی اشباع شده زیاد بوده، کلسترول کم می‌باشد.
در روغن‌های گیاهی مقدار چربی غیر اشباع زیاد است ولی کلسترول وجود ندارد.
کلسترول به‌طور طبیعی در بدن به‌خصوص در کبد ترکیب و ساخته می‌شود و میزان تولید آن به‌طور طبیعی روزانه به‌مقدار ۲ـ۳گرم می‌باشد و در هضم و جذب چربی‌ها در روده و در تولید استروئیدها از جمله هورمون‌های جنسی مؤثر است. در پوست انسان کلسترول وجود دارد و در اثر تشعشع نور ماوراء بنفش خورشید تبدیل به ویتامین د۳ می‌شود. البته باید مقدار تشعشع به اندازه مجاز باشد تا بعث آسیب پوست نگردد با مطالعات گسترده‌ای که دانشمندان انجام داده‌اند نشان داده‌اند که وجود کلسترول بیش از حد نیاز بدن علت عمده بیماری‌های قلبی است و اشخاصی که مقدار کلسترول آنها به‌خصوص جزء مضر آن (LDL) بالاتر از حد مجاز است مستعد بیماری‌های عروقی قلبی می‌باشند.
در حقیقت احتمال خطر برای قلب افرادی که کلسترول آنها از حد مجاز بالاتر است زیاد است. تحقیقات علمی متعدد در ده سال اخیر بیان‌گر این است که در ازاء هر ۱۰ درصد کاهش کلسترول (LDL) بالاتر از نرمال، احتمال حمله‌های قلبی ۲۰ درصد کاهش می‌یابد.
چربی‌های اشباع شده که از طریق خوراکی‌ها وارد بدن می‌شوند تولید کلسترول را تحریک می‌کنند و به این واسطه چربی‌های اشباع شده محرک افزایش کلسترول اضافه بر اندازه طبیعی بدن هستند به نحوی که خوردن غذاهای پر چربی با چربی‌های اشباع شده حتی بیشتر از غذاهائی که دارای کلسترول هستند در افزایش کلسترول خون مؤثرند.
به همین دلیل اغلب، چربی‌های اشباع شده و کلسترول‌ را با هم نام می‌برند. ولی در مواردی که مواد غذائی دارای اسید چرب غیر اشباع مثلاً دارای اسید لینولنیک باشند که اسید چرب غیر اشباع با سه اتصال مضاعف است، کلسترول از طریق مدفوع دفع می‌شود و به این ترتیب با خوردن چربی‌های غیر اشباع مقدار زیادی کلسترول احتمالاً در حدود نصف آن به اشکال مختلف از طریق مدفوع دفع می‌شود. با این شرح مختصر ملاحظه می‌شود که در عین این‌که مقدار زیادی کلسترول به‌خصوص جزء مضر آن LDL در بدن آدمی ایجاد آسیب‌هائی می‌کند ولی مقدار طبیعی و مجاز آن در بدن نقش مهم حیاتی برای انسان دارد. بدن انسان برای این‌که به‌طور طبیعی کار کند به مقدار خیلی کم چربی اشباع شده نیاز دارد و این مقدار کم را هم خود بدن می‌تواند بسازد بنابراین چربی اشباع شده‌ای که با غذا خورده می‌شود مسئله‌ساز است.
● چربی‌های خوب یا چربی‌های اشباع نشده چیست؟
▪ در روغن‌های کُلدپرس گیاهی چربی‌های اشباع نشده زیاد است و خالی از کلسترول است به دلیل این‌که در گیاهان کلسترول وجود ندارد ولی ماده‌ای به نام استرول‌های گیاهی موجود است. مثل سیتوسترول که در چربی‌های گیاهی موجود است. در چربی‌های گیاهی فقط به دو مورد روغن نارگیل و روغن نخل می‌توان اشاره کرد که دارای چربی‌های اشباع شده می‌باشند. که مصرف این دو نوع روغن مثل چربی‌های حیوانی به مقدار خیلی کم توصیه می‌شود.
در هر حال:
۱) به چربی‌های اشباع نشده با چند اتصال مضاعف (چند اشباعی) گویند.
۲) به چربی‌های اشباع نشده با یک اتصال مضاعف (تک اشباعی) گویند.
برخی از این چربی‌ها نه تنها بد نیستند بلکه مصرف به اندازه و مجاز آن حتی برای قلب و شریان‌های مفید است و کمک به پائین آمدن اضافه کلسترول خون و کاهش فشار خون می‌شود و از خطرات حمله قلبی کم می‌کند.
چربی‌های اشباع نشده با چند اتصال مضاعف و یک اتصال مضاعف را به ترتیب (چند اشباعی و تک اشباعی) را معمولاً چربی‌های خوب می‌گویند. چربی‌های رسوب شده در دیواره داخلی شریان‌ها شده و اثرات بد آنها را خنثی نماید. تحقیقات علمی زیادی در این زمینه نشان می‌دهد که در روغن‌های گیاهی کُلدپرس و روغن دانه‌های گیاهی و مغز پر چرب و ماهی می‌باشد که برای پائین آمدن فشار خون مؤثر است.
● تحقیقات انجام شده رژیم و داروی مناسب در نقاط دنیا
▪ ۱) دانشمندان ژاپنی اخیراً اعلام کرده‌اند با رژیم غذای مناسب توأم با مصرف دارو توانسته‌اند پیشرفت آسیب وارده به شریان‌ها یعنی تصلب شرائین را در ۱۶۷نفر متوقف کنند حتی روند آن را در جهت سلامتی ببرند. طبق این گزارش رژیم غذائی مناسب مورد عمل آنها شامل مقدار خیلی کم چربی گیاهی و مقدار خیلی کم کلسترول، بدون چربی حیوانی، بدون پنیر چربو کره و مقدار خیلی کم شیر و یک تخم‌مرغ در هر روز بوده است.
۲) در هلند محققان در آزمایش‌های خود نتیجه گرفته‌اند که در مدت دو سال که ۱۸ نفر را تحت بررسی قرار داده‌اند آسیب وارده به شریان‌های آنها با به کار بردن رژیم غذائی مناسب بدون پیشرفت ثابت مانده و یا کمتر شده است.
روش درمانی آنها عبارت است از:
رژیم گیاهی شامل چربی اشباع نشده گیاهی و مقدار کمی چربی اشباع شده و کمتر از ۱۰۰ میلی‌گرم کلسترول در هر روز در این رژیم غذائی مقدار چربی اشباع نشده از نوع چند اشباعی دو برابر اندازه چربی اشباع شده بوده است یعنی اگر روغن گردو یا گلرنگ (از انواع اشباع نشده با چند اتصال مضاعف) و روغن نارگیل از انواع چربی‌های اشباع شده گیاهی مصرف کرده‌اند در این رژیم مقدار روغن گردو با گلرنگ دو برابر روغن نارگیل بوده است.
۳) طبق گزارش Blanken hom مدیر تحقیقات دانشگاه پزشکی کالیفرنیای جنوبی، رژیم غذائی مناسب کم چربی توأم با دارو، در آن رژیم بیشترین اثر مثبت را در روند تصلب شرائین داشته است. مقدار چربی نصف، مقدار چربی است که معمولاً روزانه یک شخص متوسط در آمریکا مصرف می‌نماید یعنی مقدار چربی در این رژیم ۲۲ درصد کالری لازم روزانه را از چربی تأمین می‌کرد که آن نیز شامل ۱۰ درصد از نوع چربی‌های اشباع نشده چند اشباعی و ۵ درصد از چربی‌های اشباع شده و بقیه از چربی‌های نوع اشباع نشده تک اشباعی بوده است.
مقدار کلسترول مصرفی روزانه در آزمایش دکتر Blanken homاز ۱۲۵ میلی‌گرم کمتر بوده است و در همین آزمایش در مورد رژیم غذائی که کمترین اثر را داشته یعنی رژیم غذائی با پلاسبو، مصرف چربی به اندازه رژیم یاد شده نبوده است، یعنی ۲۶ درصد کالری روزانه از چربی تأمین شده که در آن ۱۰ درصد از چربی‌های نوع اشباع نشده چند اشباعی و ۵ درصد از چربی‌های اشباع شده و بقیه از چربی‌های اشباع نشده تک اشباعی بوده و مقدار کلسترول روزانه آن رژیم غذائی کمتر از ۲۵۰ میلی‌گرم بوده است، بدیهی است چنین رژیم غذائی، رژیم غذائی کم چربی مناسبی تلقی نمی‌شود و فقط کمی از رژیم غذائی که به‌طور کلی برای مردم از نظر پیشگیری بیماری قلبی توصیه می‌شود ضعیف‌تر است. زیرا در رژیم غذائی پیشگیری از بیماری‌های قلبی، توصیه اتحادیه قلب آمریکا عبارت است از ۳۰ درصد کالری روزانه از چربی و مقدار کلسترول نیز از ۳۰۰ میلی‌گرم در روز تجاوز نکند.
● چربی‌های خوب تک اشباعی با یک اتصال مضاعف
▪ محققی از مرکز علوم قلبی در دالاس تگزاس از تحقیقات خود نتیجه گرفته است که چربی‌های اشباع نشده با یک اتصال مضاعف نیز ممکن است مقدار کلسترول خون را کاهش دهد این محقق که ۱۱ نفر را تحت مطالعه و آزمایش قرار داده است ۳ نوع رژیم غذائی را به آزمایش گذارده است:
۱) رژیم غذائی با چربی کم (۲۰ درصد چربی)
۲) رژیم غذائی پر چربی از چربی اشباع شده (۴۰ درصد چربی)
۳) رژیم غذائی با چربی‌های تک اشباعی (۴۰ درصد چربی)
نتیجه این آزمایش نشان می‌دهد که رژیم غذائی پر چربی با چربی اشباع شده نظیر چربی کره یا سایر چربی‌های اشباع شده مقدار چربی خون را افزایش می‌دهد ولی دو رژیم دیگر یعنی رژیم کم چربی و رژیمی که دارای چربی اشباع نشده با یک اتصال مضاعف بوده، مقدار کلسترول کاهش یافته است و در حقیقت از جهاتی رژیم غذائی با چربی اشباع نشده با یک اتصال مضاعف بهتر از رژیم غذائی کم چربی نتیجه داده است. چرا؟
جواب این سئوال را این‌طور توضیح می‌دهد که درست است که رژیم غذائی کم چربی مقدار کلسترول را کاهش می‌دهد ولی در عین حال مقدار جزء مفید کلسترول یعنی HDL را نیز در خون کاهش می‌دهد. در صورتی‌که رژیم غذائی با چربی اشباع نشده با یک اتصال مضاعف ضمن این‌که کلسترول خون را کاهش داده مقدار HDL یعنی جزء مفید کلسترول خون را کاهش نداده است. به علاوه در رژیم غذائی کم چربی مقدار تری‌گلیسیرید بالا رفته است در حالی‌که رژیم غذائی با چربی اشباع نشده با یک اتصال مضاعف مقدار تری‌گلیسیرید افزایش نیافته است.
در گزارش نهائی آزمایش خود، محقق نتیجه‌گیری کرده است که برای اشخاص ممکن است مدارا کردن با رژیم غذائی با چربی اشباع نشده با یک اتصاف مضاعف آسان‌تر باشد یعنی راحت‌تر بتوانند غذاهائی که دارای چربی تک اشباعی از قبیل روغن زیتون، گردو، بادام، کافشه یا بادام زمینی هستند با میل بخورند تا این‌که در غذاهای آنها مقدار چربی به‌طور کلی خیلی محدود و کم باشد و در عین حال این رژیم که دارای چربی چند اشباعی است از نظر کاهش کلسترول و جهات دیگر نیز مفید خواهد بود البته به شرطی که وزن بدن اضافه نشود و سیستم سوخت و ساز بدن سالم باشد و چون بنیان اصلی انرژی بدن، بر سوخت و ساز چربی استوار است، سلول‌ها برای این‌که بتوانند به‌طور طبیعی و نرمال فعالیت داشته باشند احتیاج به چربی‌های اشباع نشده با چند اتصال مضاعف و چربی‌های زنده غنی از الکترون‌های حیاتی دارند که در اکثر روغن‌هائی که از دانه‌های گیاهان بدون تصفیه شیمیائی (کُلدپرس) مانند تخم بذر کتان، گردو، بادام، گلرنگ، کنجد، آفتابگردان به مقدار فراوان وجود دارد چربی‌های اشباع نشده با چند اتصال مضاعف مشتاقانه پروتئین‌ها و اکسیژن را جذب کرده، در کل سیستم بدن وارد می‌کند. چربی‌ها فقط وقتی در آب حل می‌شوند که با پروتئین پیوند خورده باشند هر وقت که چربی‌های طبیعی با کیفیت بالا که غنی از الکترون هستند نظیر چربی دانه کتان با پروتئین‌ها مخلوط شوند. الکترون‌های آنها تا وقتی که بدن احتیاج به انرژی پیدا کند حفظ می‌شود و این منبع انرژی همیشه آماده است که در موارد نیاز، فوراً در اختیار بدن قرار گیرد. به علاوه روغن‌هائی امثال گردو، تخم کتان، کنجد و غیره از روغن‌های بسیار مفید و بهداشتی است (منظور از بهداشتی بودن مصرف این روغن‌ها برای بهداشت بدن است) زیرا دارای مقدار زیاد اسیدهای چرب اساسی و ضروری بدن و اسیدهای چرب امگا۳ و امگا۶ می‌باشد این روغن نه فقط از نظر اسیدهای چرب اساسی و ضروری خیلی غنی است و مقدار اسید چرب امگا۳ آن حتی از روغن ماهی هم بیشتر است.

منابع:
میرحیدر حسین، معارف گیاهی، دفتر نشر فرهنگ اسلامی. ۱۳۷۶
زرگری علی، گیاهان داروئی، انتشارات دانشگاه تهران، ۱۳۷۵
سید ماشاءا... موسوی

منبع : فصلنامه عطارنامه